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殺菌保鮮技術(shù)多樣化選擇提升調(diào)理肉制品風(fēng)味和品質(zhì)

2021-05-19 10:03:23 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)整理編輯：Mary 閱讀量：8217

　　隨著我國居民消費水平不斷提高和消費飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，再加上快節(jié)奏的生活和“懶人經(jīng)濟”的影響，我國調(diào)理食品市場消費量呈現(xiàn)快速增長趨勢。目前，市場上已有的調(diào)理食品越來越多，如調(diào)理肉制品、魚糜制品、菜肴制品、湯羹制品、裹面制品等。其中，調(diào)理肉制品是以畜禽肉為原料，通過添加其他調(diào)料混合，可直接進行烹飪的預(yù)制食品。

　　調(diào)理肉制品適用于冷凍畜禽肉制成的丸類、餅類、腸類等產(chǎn)品，一般在110℃以上的溫度進行殺菌處理，以便產(chǎn)品能夠長時間保存，但產(chǎn)品在風(fēng)味口感和營養(yǎng)、品質(zhì)方面會受到一定的影響。防腐、保鮮是保證調(diào)理肉制品品質(zhì)安全的關(guān)鍵，為了保證風(fēng)味口感和減少營養(yǎng)成分損失，調(diào)理肉制品可采用防腐劑保鮮、低溫保鮮、真空與氣調(diào)、微生物調(diào)控，以及高壓、輻照保鮮等技術(shù)。

　　防腐劑保鮮技術(shù)是一種經(jīng)濟實惠、簡單且常用的保鮮方法，是可以抑制微生物活動，防止食品腐敗變質(zhì)。我國到目前為止已批準(zhǔn)了32種使用的食物防腐劑，其中常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。隨著人們對食品健康、營養(yǎng)、安全的重視，從防腐劑的發(fā)展趨勢上看，以生物發(fā)酵而成的生物防腐劑和天然防腐劑，將成為未來的發(fā)展趨勢。

　　微生物調(diào)控保鮮技術(shù)是在調(diào)理肉制品中加入發(fā)酵劑或特選菌種，通過發(fā)酵導(dǎo)致肉料發(fā)生理化、生化等變化，從而抑制有害菌生長的方法。據(jù)說，行業(yè)研發(fā)人員已使用乳酸乳球菌乳亞種、清酒乳桿菌或者保加利亞乳桿菌等益生菌作為發(fā)酵菌株，用于調(diào)理肉制品中，既起到了抑制致病菌的生長，延長產(chǎn)品貨架期，又賦予肉制品特殊的風(fēng)味。

　　真空、氣調(diào)保鮮技術(shù)主要是在真空包裝、氣調(diào)包裝下調(diào)理肉制品中的微生物生長繁殖受到抑制，阻止部分微生物的生長，調(diào)理肉制品產(chǎn)品腐敗變質(zhì)時間延緩，同時還可以產(chǎn)品防止二次污染，產(chǎn)品在整個貯藏期間內(nèi)保持良好的色澤，延緩了pH值上升和脂肪的氧化，從而延長產(chǎn)品保鮮期、貨柜期，是延長產(chǎn)品保質(zhì)期的有效手段。

　　對于輻照保鮮技術(shù)，其是通過放射物發(fā)出的電磁波破壞調(diào)理肉制品微生物細胞中的遺傳物質(zhì)，使微生物生長繁殖受阻，進而達到保鮮的作用。調(diào)理肉制品經(jīng)過輻射過后，無任何輻照殘留，產(chǎn)品中的病原微生物和寄生蟲均被滅殺，消除了產(chǎn)品腐爛變質(zhì)的根源，在延長產(chǎn)品貨架期方面具有顯著作用。

　　不過，值得關(guān)注的是，相比上述其它調(diào)理肉制品殺菌保鮮技術(shù)，輻射保鮮技術(shù)在選擇應(yīng)用中，要嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，輻照劑量和處理方法要得當(dāng)，這樣不但肉制品的品質(zhì)不會有太大變化，與真空等技術(shù)結(jié)合，還可在改善產(chǎn)品色澤和質(zhì)構(gòu)上發(fā)揮作用，同時還保障操作使用安全和調(diào)理肉制品食用更安全。

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