酸筍是螺螄粉“靈魂” 現代技術開啟“酸臭”風味之門

2021-02-05 11:14:44 來源：食品機械設備網整理編輯：Mary 閱讀量：8505

　　春節(jié)將至，袋裝螺螄粉迎來產銷旺季，螺螄粉企業(yè)開足馬力生產，全力供應節(jié)前市場。近些年，螺螄粉已從街邊小吃發(fā)展成大規(guī)模工業(yè)化生產的地方獨具風味的特色食品?，F如今，螺螄粉產業(yè)規(guī)模已破“百億元”，產業(yè)擴增隨之帶動了酸筍加工業(yè)的迅猛發(fā)展。酸筍是螺螄粉的“靈魂”，通過現代技術，開啟“酸臭”風味的大門。

　　近年來，螺螄粉市場迅速發(fā)展，特別是2020年至今，受到特殊事件的影響，“宅經濟”形勢下，線上供不應求，線下商超也被搶購一空。2019年，某電商平臺吃貨大數據報告顯示，光是在這一年里，螺螄粉銷量達到了2840萬件，也就是一天就能賣出7.78萬件。而2020年，某一旗艦店螺螄粉月銷量超100萬單。可見，螺螄粉表現出巨大的市場發(fā)展空間。

　　眾人周知，螺螄粉是柳州市的特色小吃之一，具有辣、爽、鮮、酸、燙以及酸臭的獨特風味，是非常具地方特色的名小吃。螺螄粉主要材料包括主料、輔料和調料，有米粉、螺螄、腐竹、酸筍、酸菜、花生米等等。螺螄粉會帶著一股濃濃的“臭”味，這股“臭”味來源于酸筍，是其具有獨特風味的重要食材。

　　酸筍是由新鮮筍經發(fā)酵工藝技術后酸化而成，這也是一項技術活。日前，一則“螺螄粉調臭師年薪50萬”的新聞讓人驚訝又羨慕，也催生出一種聽起來就讓人“上頭”的新職業(yè)：聞臭師，通過鼻子聞一聞就能判斷出腌制時間、有沒有放添加劑，以及酸筍的熟度、臭味程度和質量。當然這也充分說明酸筍在螺螄粉生產加工中作用至關重要。

　　雖然“聞臭師”可以判別酸筍的臭味程度，但是由于對工人技術要求非常高，專業(yè)人士少，且人工投入成本高，難以滿足螺螄粉產業(yè)化、規(guī)模化、標準化發(fā)展需求，同時也無法保證酸筍臭味程度和質量判斷的穩(wěn)定。因此，行業(yè)人士、研究團隊積極探索運用現代技術手段，提升風味和品質，找到打開酸筍“臭”風味之門的鑰匙。

　　據悉，一研究團隊通過了解企業(yè)傳統的酸筍生產技術和質量控制方法，收集腌制失敗的酸筍樣本作為參照，以達到利于實現用現代技術手段來進行酸筍生產的質量控制。目前，《螺螄粉螺螄粉配料加工過程中危害因子識別與防控技術研究與示范》已進入生產技術攻關階段。之后，將使用研制的發(fā)酵劑進行酸筍發(fā)酵，可大大提升生產技術和產品質量。

　　未來五年，在政府支持以及“宅經濟”居民消費習慣的養(yǎng)成，我國螺螄粉市場規(guī)模呈快速增長趨勢，預計到2024年達到130億元，年復合增長率接近15%。獨具地方特色的螺螄粉，臭中帶香，香中帶臭，而酸筍的“酸臭”正是螺螄粉的靈魂。在酸筍現代技術研究與應用下，增加風味口感，促進螺螄粉生產加工質量安全再提升，讓螺螄粉擁有獨特又難忘的味道。

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