11月24日下午兩點，由中國食品和包裝機械工業(yè)協(xié)會與CFPMA中央廚房工程與裝備委員會主辦的中央廚房工程科技論壇——主食工業(yè)化發(fā)展大會在上海卓越鉑爾曼大酒店二樓多功能廳舉行。
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論壇特別邀請到浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院副院長、浙江大學馥莉食品研究院院長劉東紅博士主持。中國食品和包裝機械工業(yè)協(xié)會常務(wù)副秘書長、中央廚房工程與裝備委員會秘書長丁少輝就本次論壇發(fā)表致辭。
浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院副院長、浙江大學馥莉食品研究院院長劉東紅博士
中國食品和包裝機械工業(yè)協(xié)會常務(wù)副秘書長、中央廚房工程與裝備委員會秘書長丁少輝
“以傳統(tǒng)面制主食工業(yè)化發(fā)展進程和技術(shù)路徑”為題，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所小麥首席分析師、河北金沙河面業(yè)集團產(chǎn)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院執(zhí)行院長劉銳就傳統(tǒng)面食的標準化技術(shù)路徑展開介紹。小麥、面粉、面制品三者之間是原料到加工再到產(chǎn)品的循環(huán)過程，劉院長表示建立起完善的、相互連接的標準體系至關(guān)重要，并由此引出研究專用小麥種植標準，建立小麥數(shù)據(jù)庫；細化專用粉標準兩大方向。面制品的制作中發(fā)酵是關(guān)鍵一環(huán)，而發(fā)酵又受到面粉、酵母、冷凍工藝等影響，劉院長介紹到，在當前的研究中，主要有專用酵母的開發(fā)、后處理工藝技術(shù)研究、非熱殺菌技術(shù)研究等技術(shù)難題仍需繼續(xù)攻克。他也指出，面制主食裝備是工業(yè)化的重點、關(guān)鍵點和核心，隨著人們對產(chǎn)品品質(zhì)的要求越來越高，面制主食市場擴大，相關(guān)加工設(shè)備的優(yōu)化升級迫在眉睫。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所小麥首席分析師、河北金沙河面業(yè)集團產(chǎn)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院執(zhí)行院長劉銳
上海論宇商務(wù)咨詢有限公司總經(jīng)理何志偉以“中央廚房發(fā)展趨勢與工程科技”為題發(fā)表講話。何總指出，疫情對經(jīng)濟社會的“數(shù)字化轉(zhuǎn)型”有推動作用，其中，具有互聯(lián)網(wǎng)時代特征的新餐飲已經(jīng)形成。就當下環(huán)境來說，中央廚房是一個時髦的話題，它的發(fā)展主要經(jīng)歷了
大鍋灶階段、半工業(yè)化階段、智能化嘗試階段，從以量為主到菜在品質(zhì)上的變化，再到人機互補、供應(yīng)鏈的打造等，是中央廚房的不斷發(fā)展與應(yīng)用。進入2020年，正是中央廚房的分水嶺。上市公司進行上下游拓展、餐飲業(yè)布局新零售，中央廚房全面升級后的智能工廠出現(xiàn)、世界500強投資中央廚房等一系列新的變化，正體現(xiàn)著中央廚房未來將在更大的范圍、場景下發(fā)揮作用。何經(jīng)理表示，對于餐飲業(yè)，產(chǎn)品創(chuàng)新很重要，但商業(yè)模式的創(chuàng)新更重要。
上海論宇商務(wù)咨詢有限公司總經(jīng)理何志偉
蘇州和諧康工業(yè)設(shè)計有限公司總經(jīng)理邵海先以“主食工業(yè)化認知與發(fā)展”為題講話。邵總表示，他把主食工業(yè)化認為是一個非常理想的生態(tài)鏈。主食工廠做為核心，通過食品加工為市場提供安全的食品供應(yīng)，并在有關(guān)政府部門的扶持指導(dǎo)下對產(chǎn)品包裝、廢棄物等進行有效控制，在后續(xù)處理環(huán)節(jié)實現(xiàn)節(jié)能減排。同時，借助大數(shù)據(jù)等現(xiàn)代化信息技術(shù)穩(wěn)定食材需求，打通上下游的信息壁壘，更好的實現(xiàn)食材資源優(yōu)化配置、合理利用。邵總還介紹到，現(xiàn)代主食加工產(chǎn)業(yè)是大營養(yǎng)大健康產(chǎn)業(yè)，借助現(xiàn)代化信息技術(shù)、發(fā)揮大數(shù)據(jù)優(yōu)勢進行資源整合配置、打造主食產(chǎn)品的高附加值，實現(xiàn)主食加工的工業(yè)化和個性化是促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大趨勢。
蘇州和諧康工業(yè)設(shè)計有限公司總經(jīng)理邵海先
以“餐飲供應(yīng)鏈下的中央廚房發(fā)展趨勢”為題，知支之(上海)商業(yè)管理有限公司總經(jīng)理孟慶剛著重談到中央廚房中涉及到的供應(yīng)鏈問題。食材加工、供應(yīng)鏈、餐飲企業(yè)是三個密不可分、環(huán)環(huán)相扣的整體，也是構(gòu)成供應(yīng)鏈的關(guān)鍵。從餐飲供應(yīng)鏈角度來看，中央廚房未來將在以下幾方面進一步發(fā)展：在服務(wù)上，中央廚房和倉配一體化；在采購上，趨于本地化食材的采購，進行集中采購，確保食材的質(zhì)量和保質(zhì)期；在成本和效率上，生產(chǎn)管理工廠化、倉配供應(yīng)鏈專業(yè)化，并依托物聯(lián)網(wǎng)、智能設(shè)備等新興技術(shù)為生產(chǎn)加工提供助力。
知支之(上海)商業(yè)管理有限公司總經(jīng)理孟慶剛
圍繞“鮮食智能工廠”，安徽青松食品集團工程設(shè)備總監(jiān)於孝兵主要介紹了鮮食智能工廠的總體框架、軟件與硬件裝備規(guī)劃建設(shè)、五大集成系統(tǒng)、數(shù)據(jù)中心布置等方面的具體內(nèi)容。打造鮮食智能工廠新模式，構(gòu)建產(chǎn)品全生命周期是食品鮮食行業(yè)未來發(fā)展的重要方向；借助符合行業(yè)發(fā)展的信息系統(tǒng)提高管理效率，是傳統(tǒng)食品行業(yè)轉(zhuǎn)型升級的可借鑒模板。后，於總提出“鮮食智造，開創(chuàng)未來”的展望，鮮食突破傳統(tǒng)食品行業(yè)模式，以智能制造設(shè)備與信息技術(shù)進一步保障食品安全，不僅僅是技術(shù)上，更是思維、理念上的發(fā)展。
安徽青松食品集團工程設(shè)備總監(jiān)於孝兵
以“凈菜工業(yè)化生產(chǎn)過程中的工藝與先進設(shè)備”為題，中國食品和包裝機械工業(yè)協(xié)會中央廚房工程與裝備委員會副會長、山東科邁達智能食品裝備有限公司總經(jīng)理王保忠發(fā)表主題講話。王總將國內(nèi)凈菜發(fā)展總結(jié)為五個階段：凈菜初始階段、凈菜加工業(yè)起步階段、凈菜加工業(yè)起航階段、凈菜加工工業(yè)化階段、凈菜加工工業(yè)智能化階段。由于蔬菜類食品有很強的季節(jié)性、區(qū)域性，從農(nóng)場到市場整個環(huán)節(jié)中的損耗相對較大，發(fā)展凈菜加工工業(yè)化能有效提高凈菜整體處理水平，降低損耗，并減少由此帶來的一系列環(huán)境污染問題等等。此外，凈菜加工涉及到原料儲存、預(yù)冷、修整、切分等工藝，蔬菜工業(yè)化加工將為產(chǎn)業(yè)智能化、節(jié)能化、安全等方面帶來重要影響。
山東科邁達智能食品裝備有限公司總經(jīng)理王保忠
四川大學農(nóng)產(chǎn)品加工研究院總工程師、錦峰工程技術(shù)服務(wù)(成都)有限公司總經(jīng)理劉昊義就“中央廚房與工業(yè)化菜品”進行介紹。劉總表示，中央廚房的核心價值是實現(xiàn)小批量多批次生產(chǎn)的高效率高周轉(zhuǎn)。生產(chǎn)單元、生產(chǎn)批量、運送距離、保質(zhì)期限是影響效率的四大因素，相應(yīng)的快產(chǎn)快銷快食能有效提高食品的周轉(zhuǎn)，保證中央廚房模式的正常流轉(zhuǎn)。劉總還通過既可以做一個100件的訂單，也要可以做一百個1件的訂單的精彩講解，為我們展現(xiàn)了中央廚房集約化、統(tǒng)一化、標準化的生產(chǎn)加工特征。對于完整的中央廚房生態(tài)，菜品開發(fā)服務(wù)、工藝設(shè)計服務(wù)、菜品美學服務(wù)、數(shù)字化中央廚房生產(chǎn)服務(wù)、數(shù)字化運營服務(wù)都是不可或缺的環(huán)節(jié)。
四川大學農(nóng)產(chǎn)品加工研究院總工程師、錦峰工程技術(shù)服務(wù)(成都)有限公司總經(jīng)理劉昊義
后，機械工業(yè)食品機械標準化技術(shù)委員會秘書長萬麗娜就“標準化在行業(yè)發(fā)展中的作用”展開介紹。標準是一個產(chǎn)業(yè)、行業(yè)發(fā)展的具體依據(jù)與規(guī)范，以標準推動產(chǎn)業(yè)升級優(yōu)化、提升競爭水平是其重要意義。標準是標準化活動的主要結(jié)果，目前我國主要有政府標準與市場標準兩大類別，涵蓋強制性國家標準、推薦性國家標準、推薦性行業(yè)標準、推薦性地方標準、團體標準、企業(yè)標準七個小類。萬麗娜秘書長表示，對于食品和包裝機械行業(yè)，目前還處在標準化程度低、標準技術(shù)水平低、標準類型不配套等主要問題，接下來將在提升標準的文本寫作質(zhì)量水平、進一步提升標準化體系的系統(tǒng)性、強化標準的實施與監(jiān)督體系等方面下功夫，以標準化更好的推動整個行業(yè)的整體發(fā)展。
機械工業(yè)食品機械標準化技術(shù)委員會秘書長萬麗娜
智能制造、中央廚房、食品工業(yè)化、標準等一系列與行業(yè)發(fā)展密切相關(guān)的主題報告，既為我們帶來了一場精彩絕倫的行業(yè)交流盛宴，也為行業(yè)未來發(fā)展提供了可學習借鑒的升級優(yōu)化路徑，把握當下契機，推進食品和包裝機械行業(yè)向上發(fā)展是每一個行業(yè)人的共同期待。
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