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糖墩兒玩出“新花樣” 熬糖鍋夯實(shí)色澤和舌尖美味

2020-11-24 15:54:45 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：12471

　　現(xiàn)在大街小巷、超市都能看到糖墩兒的“身影”，有傳統(tǒng)經(jīng)典口味的山楂糖墩兒，也有各種充滿創(chuàng)意的新花樣，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去五彩繽紛十分誘人。近日，某地一糖墩兒攤位上推出了“雞爪、豬蹄”的糖墩兒視頻走紅網(wǎng)絡(luò)。真的是應(yīng)了那句“萬物皆可糖墩兒”。雖說創(chuàng)新糖墩兒口味固然重要，但熬糖環(huán)節(jié)也不能忽視，直接影響糖墩兒的色澤和舌尖美味。

　　“都說冰糖葫蘆兒酸，酸里面它裹著甜”這句歌詞想必很多人都聽說過。糖墩兒也叫冰糖葫蘆，是中國(guó)傳統(tǒng)小吃，北方冬天常見。糖墩兒酸甜可口、甜脆又開胃、五彩繽紛等特點(diǎn)受到不少人的喜愛。傳統(tǒng)經(jīng)典糖墩兒主要以山楂為主，隨著市場(chǎng)需求日趨多樣化、個(gè)性化，而今糖墩兒已賣出了新花樣，有雞爪糖墩兒、豬蹄糖墩兒、鴨脖糖墩兒......即便味道有些奇怪，確實(shí)吸引不少人嘗鮮。

　　其實(shí)，不管是經(jīng)典口味的糖墩兒，還是“奇葩”口味的雞爪糖墩兒、豬蹄糖墩兒等，其制作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，主要是將新鮮山楂等食材用竹簽串成串后，蘸上麥芽糖稀加工而成。雖然糖墩兒制作工藝并不復(fù)雜，但是熬糖可謂是非常關(guān)鍵的技術(shù)活兒。據(jù)了解，傳統(tǒng)熬糖大多使用銅鍋或者鐵鍋熬制，熬制溫度和時(shí)間多依靠經(jīng)驗(yàn)把控，顏色變成淺黃，能拉絲即可。

　　然而，也有不少糖墩兒制作者抱怨道，“原本以為制作挺簡(jiǎn)單的，但是熬制糖稀較為麻煩。如若熬制時(shí)間、溫度控制不準(zhǔn)確，太稀的話，糖墩兒不掛糖。而太稠的話，糖稀色澤不好看，并且很容易出現(xiàn)焦糊的情況，產(chǎn)品風(fēng)味口感不佳。”

　　確實(shí)如此，由于糖稀屬于熱敏性物質(zhì)，火不能太大，也不能太小，熬制時(shí)間長(zhǎng)度要適宜，否則色澤、口味不理想。

　　近些年，隨著消費(fèi)飲食結(jié)構(gòu)不斷升級(jí)，市場(chǎng)對(duì)糖墩兒等食品風(fēng)味口感和品質(zhì)要求提高，加上在人口老齡化的步伐加快，人口紅利的逐漸減弱以及勞動(dòng)成本居高不下等的多重因素的影響下，就熬糖工藝來說，現(xiàn)代化熬制設(shè)備取代傳統(tǒng)銅鍋或鐵鍋是趨勢(shì)。

　　現(xiàn)如今，專門用于糖稀熬制設(shè)備應(yīng)運(yùn)而生，比如熬糖鍋、攪拌式夾層鍋、化糖鍋、行星攪拌鍋、熬煮鍋等等，能夠滿足高品質(zhì)糖墩兒制作要求。

　　筆者了解到，諸如熬糖鍋等熬糖設(shè)備大都采用一次性沖壓成型不銹鋼鍋體，無需擔(dān)心鍋體生銹的風(fēng)險(xiǎn)，使用壽命較長(zhǎng)。鍋體受熱面積大，熱效率高，糖稀物料升溫快，且受熱均勻，既提高了能源利用率，節(jié)約成本，又保證糖稀熬制色澤均勻。更值得關(guān)注的是，熬糖鍋帶有溫控儀，溫度可調(diào)、可控，滿足糖稀等熱敏性物料的特性要求，解決傳統(tǒng)鍋體易糊鍋，出現(xiàn)焦糊的問題。

　　天氣正在一步步轉(zhuǎn)冷，各式各樣的糖墩兒也將越來越受許多消費(fèi)者的喜愛。對(duì)于消費(fèi)者來說，色澤亮麗、酸甜可口且富有創(chuàng)意風(fēng)味的糖墩兒更受歡迎。而對(duì)于糖墩兒制作者來說，在不斷創(chuàng)新口味的同時(shí)，還要把控好熬糖環(huán)節(jié)。熬糖鍋等熬糖設(shè)備具有熱效率高、節(jié)能，且受熱均勻，溫度可控等諸多特點(diǎn)，或?qū)⒊蔀樘嵌諆航?jīng)營(yíng)者在糖稀熬制環(huán)節(jié)的“好幫手”。

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