“減鹽”理念融入肉制品高壓等技術告別“重口味”

2020-09-02 10:46:00 來源：食品機械設備網整理編輯：Mary 閱讀量：11003

　　肉制品因其食用便利、安全衛(wèi)生等特點近年來市場需求越來越大。而在消費者健康意識的不斷升級中，“減鹽”等被賦予了健康理念的肉制品正在不斷崛起。如今，不少肉制品生產企業(yè)在減鹽方面提出要求，加快“減鹽”步伐，肉制品減鹽迫在眉睫。

　　隨著人們生活水平的不斷提高和生活節(jié)奏的加快，再加上受肉類原料價格波動、人們消費觀念變化等因素影響，對食用便利、安全衛(wèi)生的肉制品需求越來越大。據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2017年全國肉制品產量突破1600萬噸，2018年全國肉制品產量達1713萬噸，2019年肉制品產量大約1775萬噸。隨著肉制品加工工藝、設備等不斷發(fā)展和完善，其生產量將呈逐年上升趨勢。

　　從我國肉制品消費結構來看，國內豬肉制品所占的市場份額非常大，占比超60%。其次是禽肉制品，占比約20%。從整體上來看，我國的肉制品是由我國傳統(tǒng)風味肉制品和西式肉制品兩部分組成。就貯藏環(huán)境來看，目前市面上的肉制品有高溫肉制品、中高溫肉制品、低溫肉制品。其中，低溫肉制品產量和市場需求在不斷增加，中高溫肉制品市場占比則在不斷減小。

　　不僅僅市場對低溫肉制品需求增加，“低鹽”肉制品開始逐漸受到關注。近年來，伴隨著人們對健康日益重視，越來越多的人開始意識到“減鹽”的重要性，并且對“低鹽”類產品需求增加，如“低鹽”肉制品。但是，市面上的很多肉制品產品鈉含量本身就很高，主要是因為在腌制、調味過程中都很難避免鹽的加入。那么，在肉制品加工過程中，該采取哪些措施“減鹽”呢？

　　其一，尋找鈉鹽的替代品，如鉀鹽或是鎂鹽來代替，但會產生金屬味道，企業(yè)和消費者都不易接受。其二，可采用風味增強劑等，通過添加氨基酸、多肽類、酵母抽提物等能夠有效緩解食鹽減少帶來的味道損失。其三，升級優(yōu)化肉制品加工工藝，通過改變現(xiàn)有的工藝，如采用高壓技術、控溫發(fā)酵技術、包衣技術等起到減鹽的效果。其中，通過工藝、技術創(chuàng)新減鹽效果較為明顯。

　　據(jù)了解，食品高壓技術是將食品原料包裝后密封于加壓倉中，以流體為介質進行壓力的傳遞，在一定溫度下施加壓力，并維持一段時間，以達到食品滅菌保藏和加工的目的。然而，食品高壓技術還對輔助降低香腸等肉制品中食鹽和脂肪添加量發(fā)揮了一定的作用，并且把控好溫度、壓力，相對溫和的壓力處理，或可以生產出低鹽和品質特性優(yōu)良的肉制品產品。

　　而控溫發(fā)酵技術的減鹽效果在醬油加工中得到驗證，肉制品加工行業(yè)還未得到使用。據(jù)說，控溫發(fā)酵技術采用控溫發(fā)酵法，將醬油釀造中的鹽水濃度適當降低，鹽分比生抽或市面上高鹽稀態(tài)釀造醬油等同類產品至少低25%。也有企業(yè)采用鹽行業(yè)包衣新技術，減鹽量可達10%-20%，具有“減鈉不減咸，減鹽又增鮮”的品質。

　　近年來肉制品產品逐漸得到越來越多消費者的喜愛，并且發(fā)展成為市場消費的一個熱點。隨著人們生活水平的提高及健康飲食觀念的強化，為了“低鹽”肉類制品或將在肉制品市場上占據(jù)主導地位。而消費者對“低鹽”肉制品追求的同時，也在產品口味上追求新鮮。因此，相關企業(yè)要不斷進行加工工藝、技術的創(chuàng)新升級，為市場帶來更多健康又具獨特風味的產品。

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