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煙熏爐讓臘味不再是冬季“專屬美食”

傳統(tǒng)美食工業(yè)化

2019-05-13 10:26:22 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Lia 閱讀量：11320

　　說起臘味，很多人的印象會伴隨著“冷”字。因為大多數(shù)地區(qū)會選擇在溫度低，氣候干燥冬季腌制臘味，但如今，在煙熏爐的幫助下，臘味制作已經(jīng)擺脫了氣候的控制。臘味愛好者不必等到冬季就能享受到新鮮的臘味。

　　臘味包含了臘肉、臘腸等食品，將新鮮肉或新鮮肉腸用鹽腌漬后經(jīng)風干或熏干制成。過去喜愛食用臘味的大多為年長人群，但在《舌尖上的中國》臘味篇播出后，很多年輕人也開始愛上了臘味食品，市場對臘味的需求量增加。但手工制作臘味不僅慢，還有季節(jié)局限性。為了迎合市場需求，很多企業(yè)開始使用煙熏爐制作臘味。

　　目前市面上售賣的煙熏爐主要有兩種工作方法：木熏法和液熏法。木熏法是利用木?；蚰拘疾煌耆紵a(chǎn)生的煙霧來熏制肉。采用木熏法的煙熏爐有一個關(guān)鍵部位，就是煙霧發(fā)生裝置。木料在煙霧發(fā)生裝置中發(fā)熱生煙，生煙快速、穩(wěn)定。另外，煙霧發(fā)生裝置一般為外置式，保證進入煙熏箱中的煙干凈清潔，不污染物料。

　　但木熏法容易產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)，如酚類、有機酸等化學物質(zhì)，危害食用者的身體健康，還會污染環(huán)境衛(wèi)生。液熏法的出現(xiàn)，就能很好地解決上述問題。液熏法利用煙熏香味料來制作臘味，它的特別之處就在于不會產(chǎn)生酚類、有機酸等對人體有害的化學物質(zhì)。煙熏香味料有著不輸于木料煙熏的香氣，并具有良好的溶水性、發(fā)色性和除味性。由于液熏法是直接將煙熏液注入肉中或涂抹在表面，所以無需發(fā)煙裝置，簡化了設(shè)備結(jié)構(gòu)。

　　煙熏爐加熱也有不同的類型，企業(yè)可根據(jù)需要選擇電加熱或蒸汽加熱。設(shè)備內(nèi)部設(shè)有風循環(huán)系統(tǒng)，保證內(nèi)部整體溫度及濕度的一致性，使成品色澤均勻美觀。煙熏爐在工作時采用全封閉的形式，內(nèi)設(shè)保溫層。這一設(shè)計極大地減少了外界環(huán)境對熏制過程的影響，并減少熱量外散，節(jié)省能源。此外，設(shè)備表面還裝有人機互動界面，可實時監(jiān)測煙熏箱內(nèi)溫度、濕度等生產(chǎn)數(shù)據(jù)。

　　雖然煙熏爐的生產(chǎn)過程實現(xiàn)了自動化，但在進行操作時，還是有一些地方需要注意。首先是進行操作前，要檢查設(shè)備內(nèi)部有無雜物、箱門的密封條是否完好等；其次，操作結(jié)束后要對煙熏爐進行清洗才可熏制下一批產(chǎn)品，以免互相串味，影響成品質(zhì)量。除此之外，設(shè)備在工作時如發(fā)生緊急故障，須立刻按急停按鈕或直接切斷電源，等設(shè)備停止運轉(zhuǎn)才可進行相應(yīng)的維修工作，避免發(fā)生更嚴重的生產(chǎn)事故。

　　通過不同的原料和工藝調(diào)整，煙熏爐可制作廣式臘味、湘西臘肉、刀板香、四川臘肉等不同地方特色的臘味美食。也正是由于煙熏爐的應(yīng)用，季節(jié)、地域等已不再成為臘味制作的局限因素，無論天南地北、春夏秋冬，我們都能一飽口腹之欲。

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