低鹽腌制技術降低鹽度讓腌制食品吃得更健康

2019-02-28 14:49:43 來源：中國食品機械設備網編輯：Mary 閱讀量：17204

　　【中國食品機械設備網科技動態(tài)】在生活中，常常見到很多腌制食品，比如咸魚干、臘肉、香腸、醬腌菜等。有些人可謂是對于腌制食品情有獨鐘。誠然，在“減鹽、減糖、少油”健康、營養(yǎng)的消費趨勢下，以及人們對腌制食品安全意識增強，如何很好地控制腌制食品的含鹽量，并且保證產品原有的風味口感與品質，是行業(yè)需要考慮的問題。而低鹽腌制技術的突破發(fā)展，為腌制食品“減鹽”帶來了希望。

　　根據有關文獻記載，中國早在周代就已經掌握了食品腌制技術。另外，在《周禮》、《釋名》、《詩經·小雅》等都對腌制蔬菜有記載，可見，蔬菜腌制技術在當時已經被人們熟練地掌握。為了長期保持蔬菜等腌制食品的不變質、腐壞，中國各族人民、各地區(qū)人民都能根據自己的環(huán)境、技術等條件，摸索出多種行之有效的腌制方法。

　　起先，人們將蔬菜等產品壓在鹽水中保存。這種簡單的腌制方法有兩個致命的弱點，一是營養(yǎng)成分流失，二是不能久放。之后，人們開始使用硬質陶罐腌制保存食品，一直延續(xù)至今。腌制就是讓食鹽大量滲入食品組織內來達到保藏食品的目的，但是，隨著人們生活水平的提高，對腌制食品的安全意識增強，健康、少鹽的腌制食品開始受到人們的青睞。

　　但是，值得注意的是，就目前常見的食品腌制方法而言，如干腌法、濕腌法、混合法、注射法等，其腌制食品用鹽量相對較高，并且腌制不均勻、蛋白質流失較大、味太咸、色澤較差等。此外，在腌制過程中，有益菌增長不均勻，不排除其他類型腐敗菌生長，使腌制品中亞硝酸鹽含量增加。長期食用亞硝酸鹽含量高的腌制食品會影響人體健康。

　　筆者獲悉，紹興一教授帶領的學術團隊，經過多年的研發(fā)，成功研制了一種低鹽腌制技術，完全改變了傳統(tǒng)腌制工藝和做法，讓腌制食品更安全、更好吃，且吃得更健康。據相關人員介紹，該技術關鍵所在是接種黃酒酵母菌或乳酸菌，其在發(fā)酵過程中具有明顯的抑制雜菌作用，這樣既降低了亞硝酸鹽的含量，保證腌制食品的質量安全，同時還在一定程度上降低腌制食品的鹽度，減少腌制食品的含鹽量。

　　當然，低鹽腌制技術不僅僅可以降低腌制魚干的鹽度，還可以用于傳統(tǒng)臘肉、香腸、辣椒醬、醬菜、醬肉、醬鹵制品等醬腌類食品，“降鹽”效果同樣顯著。不過值得一提的是，由于傳統(tǒng)腌制食品主要通過漂水脫鹽工藝進行降解鹽含量，這種方式不僅使腌制食品的含鹽量減少不明顯，同時還增加了企業(yè)用水負擔，提高了生產成本。更重要的是，腌制食品漂水脫鹽之后的污水不能任意排放，否則造成水土污染。

　　不過，低鹽腌制技術很好地解決了傳統(tǒng)漂水脫鹽工藝帶來的問題。因為該技術用于腌制食品過程中，不需要使用漂水、脫鹽，為企業(yè)省去用水成本，達到節(jié)水、節(jié)能、減排的效果。與此同時，該技術直接作用于腌制食品發(fā)酵工序，企業(yè)無需購置其它食品加工設備，也為其在食品設備購置方面節(jié)省了開支。

　　不可否定，腌制食品有助于調節(jié)口味，改善食欲，具有的助消化、消油膩、調節(jié)脾胃等作用。但是腌制食品含鹽量高帶來的安全隱患不容忽視。值得欣喜的是，低鹽腌制技術的發(fā)展與應用，既減少腌制食品的含鹽量，又保證食品的安全，也讓人們吃得更健康、更放心。

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