一、 炸肉制品的概念及特點(diǎn)
　　油炸肉制品是指經(jīng)過(guò)加工調(diào)味或掛糊后的肉 ( 包括生原料、 成品 、熟制品 ) 或只經(jīng)干制的生原料， 以食用油為加熱介質(zhì)，經(jīng)過(guò)高溫炸制或澆淋而制成的熟肉類制品。
　　油炸肉制品具有香、嫩、酥、松、脆， 色澤金黃等特點(diǎn)。
　　油炸肉制品具有較長(zhǎng)的保存期， 細(xì)菌在肉制品中繁殖的程度， 主要由油炸食品內(nèi)部的zui終水分決定， 即取決于油炸的溫度、時(shí)間和物料的大小、厚度等，由此決定了產(chǎn)品的保存性。
　　

二、 常用油炸技術(shù)
　　1．傳統(tǒng)油炸工藝
　　在我國(guó)，食品加工廠*以來(lái)對(duì)肉制品的油炸工藝大多采用燃煤或油的鍋灶， 少數(shù)采用鋼板焊接的自制平底油炸鍋 。這些油炸裝置一般都配備了相應(yīng)的濾油裝置，對(duì)用過(guò)的油進(jìn)行過(guò)濾。間歇式油炸鍋是普遍使用的一種油炸設(shè)備，此類設(shè)備的油溫可以進(jìn)行準(zhǔn)確控制。油炸過(guò)濾機(jī)可以利用真空抽吸原理， 使高溫炸油通過(guò)助濾劑和過(guò)濾紙，有效地濾除油中的懸浮微粒雜質(zhì)， 抑制酸價(jià)和過(guò)氧化值升高， 延長(zhǎng)油的使用期限及產(chǎn)品的保質(zhì)期， 明顯改善產(chǎn)品外觀、顏色，既提高油炸肉制品的質(zhì)量，又降低了成本。為延長(zhǎng)油的使用壽命， 電熱元件表面溫度不宜超過(guò)265℃，其功率不宜超過(guò)4 W / cm2 。
　　在這類設(shè)備中全部油處于高溫狀態(tài)，很快氧化變質(zhì)，黏度升高，顏色變成黑褐色，不能食用。積存在鍋底的肉制品殘?jiān)?隨著油使用時(shí)間的延長(zhǎng)而增多， 使油變得污濁。殘?jiān)接谟驼ㄈ庵破返谋砻?，使產(chǎn)品表面質(zhì)量劣化，嚴(yán)重影響著消費(fèi)者健康。高溫下長(zhǎng)時(shí)間使用的油， 會(huì)產(chǎn)生不飽和脂肪酸的過(guò)氧化物， 直接妨礙機(jī)體對(duì)油脂和蛋白質(zhì)的吸收， 降低了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
　　為了克服上述缺點(diǎn), 設(shè)計(jì)了水油混合深層油炸工藝。
　

　2. 水油混合式深層油炸工藝
　　此工藝是將油和水同時(shí)加入一敞口鍋中， 相對(duì)密度小的油占據(jù)容器的上半部，相對(duì)密度大的水則占據(jù)容器的下半部， 在油層中部水平放置立熱器加熱。
　　在水油混合式深層油炸工藝中，由于電熱管水平放置在鍋體上部油層中， 油炸肉制品處于油浸過(guò)電熱管的60mm 左右的上部油層中，食品殘?jiān)鼊t沉入底部的水中，在一定程度上緩解了傳統(tǒng)油炸工藝帶來(lái)的問(wèn)題。同時(shí)沉入下部的食品殘?jiān)梢赃^(guò)濾除去，且下層油溫比上層油溫低，因而油的氧化程度也可得到緩解。
　　采用此工藝油炸肉制品時(shí)，加熱器對(duì)炸制肉制品的油層加熱生溫，同時(shí)，油水界面處設(shè)置的水平冷卻器，以及強(qiáng)制循環(huán)風(fēng)機(jī)對(duì)下層的冷卻， 使下層溫度控制在 55 ℃以下。炸制肉制品產(chǎn)生的食物殘?jiān)鼜母邷卣ㄖ朴蛯勇湎拢?積存于底部溫度不高的水層中。同時(shí)，殘?jiān)泻挠徒?jīng)過(guò)水分離后返回油層，從而所耗的油量幾乎等于被肉制品吸收的油量，補(bǔ)充的油量也近于肉制品吸收的油量，節(jié)油效果毋唐置疑。同時(shí)， 在炸制過(guò)程中，油始終保持新鮮狀況， 所炸出的肉制品不但色、香、味俱佳， 而且外觀干凈漂亮。因此，水油混合式工藝具有限位控制、分區(qū)控溫、自動(dòng)過(guò)濾、自我潔凈的優(yōu)點(diǎn)。
　　水油混合式油炸工藝如下。
　　在炸制肉制品時(shí)， 將濾網(wǎng)置于加熱器上。在油炸鍋內(nèi)先加入在至油位顯示儀規(guī)定的位置，再加入炸用油至油面高出加熱器上方60mm 的位置。由電氣控制系統(tǒng)自動(dòng)控制加熱器， 使其上方油層溫度保持在180℃~230℃之間， 并通過(guò)溫度數(shù)字顯示系統(tǒng)準(zhǔn)確顯示其zui高溫度 。炸制過(guò)程中產(chǎn)生的肉制品殘?jiān)鼜臑V網(wǎng)漏下， 經(jīng)水油界面進(jìn)入油炸鍋下部冷卻水， 積存于鍋底，定期由排污間排出。炸制過(guò)程中產(chǎn)生的油煙通過(guò)脫排裝置排出。當(dāng)油水分界面溫度超過(guò)50℃時(shí)，由電氣控制系統(tǒng)自動(dòng)控制的冷卻裝置，立即強(qiáng)制大量冷空氣經(jīng)布置于油水分界面上的冷卻循環(huán)系統(tǒng)抽出， 形成高速氣流 ， 將大量熱量帶走，使油水分界面的溫度能自動(dòng)控制在 55℃以下， 并通過(guò)數(shù)字顯示系統(tǒng)顯示出來(lái) 。
　　油炸的技術(shù)性較強(qiáng)， 掌握好油溫是油炸技術(shù)的一個(gè)重要方面。原料下鍋時(shí)的油溫， 應(yīng)根據(jù)火候、加工原料的性質(zhì)和數(shù)量來(lái)加以確定。一般掌握在150℃左右較為合適。 油炸工藝按來(lái)料分有掛糊上漿和凈炸兩種。
　　(1) 掛糊上漿   就是將原料在油鍋中稍炸一下 時(shí)間很短 。油炸前， 用淀粉或雞蛋等調(diào)制成具有帶性的糊漿，把整形好的小塊原料在其中蘸涂后進(jìn)行炸制，稱為掛糊。若用生粉和其他輔料加在原料上一起調(diào)制則稱為上漿。由于原料表面附著一層淀粉糊漿， 淀粉受熱糊化產(chǎn)生黏性， 附著在原料表面，使加工制成的肉制品表面光潤(rùn)柔滑。同時(shí)由于淀粉糊衣脫水結(jié)殼變脆，阻擋了原料水分的外溢， 使蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分受到的破壞程度很小， 產(chǎn)品具有外脆里嫩的特點(diǎn)。
　　(2) 凈炸   這種方法是將產(chǎn)品投入含較多油的熱油鍋中， 使其滾翻受熱， 加熱作用的時(shí)間較長(zhǎng)，使原料發(fā)脹、松軟， 增加美感， 改善風(fēng)涼。適用于大塊原料的炸制。
　　三、油炸肉制品實(shí)例—真空低溫油炸牛肉干
　　真空低溫油炸技術(shù)是現(xiàn)代高科技的成果。其工作原理是在減壓狀態(tài)下， 利用植物油作為熱媒體， 實(shí)現(xiàn)在低溫條件下對(duì)食品進(jìn)行油炸 。與常規(guī)油炸食品 ( 油溫約200℃ , 甚至高達(dá)250℃ ) 不同， 真空油炸食品是在100℃ 左右的溫油中脫水，因此食品保留了原有的鮮艷色澤和形狀, 各種營(yíng)養(yǎng)成分的損失也較少， 且不破壞原有的纖維素。由于在減壓狀態(tài)下急劇脫水， 物料中的氣體和汽化的水蒸氣急速膨脹， 所以制品具有多孔狀的海綿結(jié)構(gòu)，吃起來(lái)酥脆可口。 作為湯料極易復(fù)水， 因而非常適合作為快餐方便食品應(yīng)用。

　　2．生產(chǎn)工藝
　　原料肉→質(zhì)檢→分割→清洗→預(yù)煮→切條→后熟( 加調(diào)味料)→裝盤結(jié)凍→解凍→低溫真空油炸→脫油→ 質(zhì)檢→包一→成品入庫(kù)。
　

  3． 操作要點(diǎn)
　　（1）原料驗(yàn)收   原料肉必須由合格的宰前及宰后獸醫(yī)檢驗(yàn)證。肉質(zhì)需新鮮, 切面致密有彈性, 無(wú)粘手感和氣味； 原料肉需放血*, 無(wú)污物， 無(wú)過(guò)多油脂。
　?。?）分割清洗   原料肉經(jīng)驗(yàn)收合格后, 分切成 500g 左右的大小肉塊 (切塊需保持均勻, 以利于預(yù)煮 ), 用清水沖洗干凈。分切過(guò)程中, 注意剔除對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有不良影響的傷肉、黑色素肉、碎骨等雜質(zhì)。
　?。?）預(yù)煮   將切好的肉塊放入鍋中, 加水淹沒(méi), 水肉之比約為1. 5 :1, 以淹沒(méi)肉塊為度。煮制過(guò)程中注意撇去浮沫, 預(yù)煮要求達(dá)到肉品中心無(wú)血水為止。預(yù)煮完后撈出冷卻, 切成條狀, 要求切割整齊。
　?。?）后熟   肉切成條后, 放入配好的湯料中進(jìn)行后熟。可根據(jù)產(chǎn)品的不同要求確定配方。
　　（5）凍結(jié)、解凍   煮好后的肉條取出裝盤, 瀝干湯液, 放入接觸式冷凍機(jī)內(nèi)冷凍 。冷2h 后取出, 再置于 5~l0℃的環(huán)境條件下解凍, 然后送入帶有筐式離心脫油裝置的真空油炸罐內(nèi)。
　?。?）真空油炸   物料送入罐內(nèi)后，關(guān)閉罐門， 檢查密閉性。打開(kāi)真空泵將油炸罐內(nèi)抽真空， 然后向油炸罐內(nèi)泵人 200kg、120℃ 的植物油， 進(jìn)行油炸處理。泵入油時(shí)間不超過(guò)2min， 然后使其在油炸罐和加熱罐中循環(huán)，保持油溫在 125℃左右。經(jīng)過(guò) 25min 即可完成油炸全過(guò)程。之后將油從油炸罐中排出， 將物料在 100r/min 的轉(zhuǎn)速條件下離心脫油2min，控制肉干含油率小于13%， 除去油炸罐真空，取出肉干。需要注意的是：油炸溫度是影響肉干脫水率、風(fēng)味色澤及營(yíng)養(yǎng)成分的重要因素， 所以油炸溫度一定要控制好。溫度過(guò)高， 導(dǎo)致制品色澤發(fā)暗， 甚至焦黑；溫度過(guò)低， 使物料吃油多， 且油炸時(shí)間長(zhǎng)， 干制品不酥脆， 有韌硬感 。真空度與油炸溫度及油炸時(shí)間相互依賴， 對(duì)油炸質(zhì)量也有影響。
　?。?）質(zhì)檢、包裝   油炸完成后即進(jìn)行感官檢測(cè)，然后進(jìn)行包裝。由于制品呈酥松多孔狀結(jié)構(gòu)， 所以極易吸潮， 因而包裝環(huán)境的濕度應(yīng)小于40% 。包裝過(guò)程要求保證衛(wèi)生清潔，操作要快捷。包裝采用復(fù)合塑料袋包裝。