斬拌機的作用：
1、 破壞基地組織薄膜，使肌肉中鹽溶性蛋白釋放出來，從而提高吸收水分的能力。
2、 乳化作用，增加肉餡的保水性和出品率，減少油膩感，提高嫩度。
3、 改善肉的結構狀況，使瘦肉和肥肉結合更牢固，防止產品熱加工時“走油”
雞肉斬拌機行業(yè)工作過程：
按照以下順序加入原料：原料肉適當細切或絞制（溫度0°—2°）—瘦肉適當干斬—加斬拌助劑和少量冰水溶解的鹽類—1/3冰屑或水控制溫度—斬至肉具有粘性添加肥膘添加乳化劑、冰屑或冰—若斬拌機有攪拌功能以后可只用拌合功能—加點分—香料香精和其他—加剩余冰屑或水。
使用前對設備進行全面清洗；加入原料后，先低速斬拌一段時間，再將載物盤和斬刀的速度都調制高速，而后按照上述順序陸續(xù)加入其他原輔料，斬拌至一定效果，關掉斬拌機，取出肉糜；清洗設備。
雞肉斬拌機行業(yè)斬拌效果檢驗：如果用手用力拍打肉餡，肉餡能成為一個整體，而且發(fā)生顫動，從肉餡中拿出手來，分開五指，手指間形成良好的蹼，說明斬拌比較成功。此時即可取出物料。
雞肉斬拌機行業(yè)影響斬拌效果的因素
1、設備因素：斬拌機的速度（轉速）；斬拌機刀的鋒利程度；刀與鍋間距，要求只有一張牛皮紙厚的間隙
2、裝載量：合理的裝載量是所有材料添加完后，即zui終肉餡至鍋邊沿5cm距離。
3、斬拌溫度：斬拌溫度對提取肌肉中鹽溶性蛋白有很重要的作用。肌球蛋白的zui適提取溫度為4—8°，當肉餡溫度升高時，鹽溶性蛋白的萃取量顯著減少，同時溫度過高也是蛋白質受熱凝固。研究表明，由于斬拌機和乳化機的摩擦，原料肉在斬拌或乳化過程中會產生大量的熱量。
并且高溫會導致脂肪顆粒融化，在斬拌和乳化時容易變成體積更小的微粒，表面急劇增加，以至于可溶性蛋白不能將其*包裹，即脂肪不能*乳化。在這種情況下加工出的餡料，在隨后的加熱過程中會出現(xiàn)乳化結構崩潰，造成產品出油問題。所以展板溫度一般控制在12攝氏度一下較好
諸城市舒克機械科技有限公司*雞肉斬拌機行業(yè)
