牛肉罐頭殺菌鍋【工作原理】
1. 熱水罐班前加熱，達到工藝設(shè)定溫度；
2. 將產(chǎn)品裝入殺菌釜中，關(guān)閉釜門；
3. 開啟平衡裝置，熱水罐內(nèi)的殺菌工藝水通過水泵抽到殺菌釜內(nèi)，到達工藝設(shè)定液位，關(guān)閉平衡裝置；
4. 利用循環(huán)泵對釜內(nèi)殺菌工藝水進行循環(huán)，蒸汽通過水汽混合器注入，進入循環(huán)加熱升溫到工藝設(shè)定的殺菌溫度；
5. 達到殺菌溫度后，循環(huán)泵一直處于開啟狀態(tài)；
6. 進入殺菌階段，溫度波動時，通過自動閥門控制蒸汽量，實現(xiàn)溫度穩(wěn)定控制；
7. 殺菌階段結(jié)束后，停止向釜內(nèi)注入蒸汽；
8. 開啟平衡裝置，殺菌釜內(nèi)殺菌工藝水通過水泵抽回到熱水罐，儲存?zhèn)湎麓螝⒕褂茫?/p>
9. 關(guān)閉平衡裝置，通過冷水泵向殺菌釜內(nèi)注入冷卻水，實現(xiàn)釜內(nèi)水及產(chǎn)品的降溫。
牛肉罐頭殺菌鍋
罐頭的殺菌工藝
罐頭殺菌一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。低溫殺菌為80-100℃，又稱常壓殺菌，時間10-30分鐘，適合于含酸量較高（pH值在4.6以下）的水果罐頭和部分蔬菜罐頭；高溫殺菌為105-121℃，又稱高壓殺菌，時間40-90分鐘，適合于含酸量較少（pH值在4.6以上）和非酸性的肉類、水產(chǎn)品及大部分蔬菜罐頭。在殺菌中熱傳導(dǎo)介質(zhì)一般采用水和蒸汽兩種方式，而蒸汽的運用較為普遍。
魚類罐頭企業(yè)若采用蒸汽高溫殺菌30分鐘以上，即可將肉毒桿菌毒素及芽孢殺死。
食品中的肉毒桿菌及其毒素管理
1.國際上對肉毒桿菌的管理
CAC在《延長貨架期的冷藏包裝食品衛(wèi)生操作規(guī)范》（CAC/RCP 46-1999）中指出，對于減少氧氣包裝的且其貨架期長于10天的冷藏食品，應(yīng)評估潛在的肉毒桿菌的風險，可考慮利用雙重或多重措施控制此菌，如加熱、降低pH等。
2.其他國家、地區(qū)的風險管理措施
控制肉毒桿菌污染的關(guān)鍵是通過生產(chǎn)加工工藝的設(shè)計和過程控制，避免芽孢的污染和繁殖，因此歐盟、美國、新加坡、澳門及香港等國家和地區(qū)均未對食品中的肉毒桿菌及其毒素作出*規(guī)定，只對密閉發(fā)酵、罐頭類食品規(guī)定符合商業(yè)無菌的要求。
