在食用辣椒果實中產(chǎn)生辣味的物質(zhì)稱為辣椒素,英文名稱為Capsaicinoids,CAS No.: 404-86-4。
辣椒素為白色或淡黃色針狀晶體，產(chǎn)品中辣椒素總含量95%，其中：*>60 %為白色針狀晶體，純度≥97% ，*晶體制成的口服藥和針劑，在藥效方面可以起到的強(qiáng)鎮(zhèn)痛作用，比*更有效，而且沒有成癮性，可代替使用；二氫*>20 %，其他*類化合物<10 %，熔點(diǎn)范圍為57～66℃，但熔程溫度范圍小于5℃，灰份<1.0%，水份<1.0%， 產(chǎn)品中無任何有機(jī)溶劑殘留 。
預(yù)處理工藝技術(shù)
工藝流程???
? 辣椒→清理→烘干→脫籽→粉碎?→造粒→去萃取工序
說明：
清理：收購的干辣椒一般含有一定量的雜質(zhì)及大量的辣椒梗，
首先去除雜質(zhì)及辣椒梗。?
烘干：采用熱風(fēng)烘干，便于脫籽、萃取。
脫籽：脫籽是提高單位色素的含量。
脫籽滾筒將粉碎后的辣椒皮向辣椒出料口運(yùn)動排出，辣椒籽通過凹型篩過濾，從辣椒籽出料口排出，實現(xiàn)機(jī)械化分離辣椒皮和辣椒種子。
粉碎：粉碎能有效破壞辣椒的組織結(jié)構(gòu)及物理形態(tài)，提高物料的表面積，萃取時有利于色素分子向溶劑中擴(kuò)散。
粉碎后的物料粒度一般為40—60目。?
造粒：辣椒粉通過顆粒機(jī)，造成Φ4×8的棒狀顆粒
辣椒紅色素萃取工藝技術(shù)???
工藝流程???
???粉碎的辣椒→萃取罐→濕粕低溫脫溶→低溫辣椒粕?
↓
混合油→?減壓蒸發(fā)脫溶→脂溶性辣椒紅色素
基本過程
1.萃?。菏窃谳腿」迌?nèi)進(jìn)行的，萃取罐是低壓容器，4號溶劑或混合油的打入、打出是間歇的。
提取辣椒紅色素是一般按逆流四浸工藝進(jìn)行，遍、第二遍、第三遍分別用上一罐浸出的第二遍
、第三遍、第四遍混合油浸泡（如果是剛開車，前面三遍都是用新鮮溶劑浸出），第四遍用新鮮溶劑浸泡，每遍浸泡30分鐘。遍萃取的混合液體打到蒸發(fā)罐內(nèi)，其余三遍打到其它浸出罐或混合液暫存罐。
浸出溫度為40℃，壓力為0.4MPa～1.0MPa。為了提高萃取效果，浸泡當(dāng)中適當(dāng)進(jìn)行攪拌，有利于辣椒素分子與溶劑分子的進(jìn)行對流擴(kuò)散。溶劑比按1:1.3～1.5，最后粕中殘辣椒素能達(dá)到0.6%以下。
2.濕粕脫溶：濕粕脫溶是利用壓力降低時，四號溶劑由液態(tài)變成氣態(tài)，經(jīng)壓縮機(jī)壓縮冷凝后，變成液態(tài)的性質(zhì)進(jìn)行的。
粕脫溶，是一種吸熱過程，因此在脫溶時，需向粕中補(bǔ)充一定熱量。補(bǔ)充熱量時，為了不使粕中熱敏性物質(zhì)變性，控制加熱溫度在60℃以下，在脫溶過程中，進(jìn)行慢速攪拌，有助于溶劑地?fù)]發(fā)和熱量地傳遞。
3.混合液蒸發(fā)：混合液的蒸發(fā)也是利用減壓來進(jìn)行的，所需熱量用循環(huán)熱水來補(bǔ)充。不能直接用蒸汽來加熱，以免溫度失控，破壞辣椒紅色素中的熱敏性成份。循環(huán)熱水溫度一般控制在55℃～60℃之間。
辣椒紅色素主要指標(biāo)
辣椒紅色素中殘溶量:≤20ppm
辣椒紅色素中含水(%):測不出
丙酮不溶物 (%):≤2
辣椒紅色素得率≥94%
色價 (460nm) ≥170～180
