均質時豆乳在高壓下從均質閥的狹縫壓出。脂肪球，蛋白質等顆粒在剪切力，沖擊力與空穴效應的共同作用下，進行微細化。形成均一的分散液。防止脂肪上浮，蛋白質沉淀，增加豆乳光澤度，提高了豆乳的穩(wěn)定性。豆乳的均質效果受均質壓力、均質溫度和均質次數(shù)三個因素影響。均質壓力受到設備的限制。豆乳生產(chǎn)中可用實際工作20~30MPa的壓力，zui大壓力建議40mpa進行均質。均質時溫度一般控制在55~65℃之間比較適合。均質次數(shù)1~2次。均質工序可放在豆乳殺菌之前。也可以放在殺菌之后。兩種安排各有利弊，均質放在殺菌前，則殺菌過程能在某種程度上破壞均質效果。豆乳易出現(xiàn)油線。但采用這個工藝減少了殺菌后的污染機會。儲存的安全性較高。設備費用相對較低。且經(jīng)過均質的豆乳再進入殺菌機不易結垢。若將均質放在殺菌之后，上述情況則剛好相反。
高壓均質機在乳制品中的應用：
在強力的機械作用下16.7~20.6MPa將乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球。使之均勻*地分散在乳中，可有效防止脂肪球上浮。
在巴氏殺菌乳的生產(chǎn)中。一般均質機的位置處于殺菌的*熱回收段。
在間接加熱的超高溫滅菌乳生產(chǎn)中，均質機位于殺菌之前。在直接加熱的超高溫滅菌乳生產(chǎn)中，均質機位于滅菌之后。因此應使用無菌均質機。
均質不僅可以防止脂肪球上浮，而且還具有其他一些優(yōu)點：經(jīng)均質后的牛乳脂肪球直徑減小，易被人體消化吸收。均質使乳蛋白凝塊軟化。促進消化和吸收，在酶制干酪生產(chǎn)中，均質可使乳凝固加快，乳產(chǎn)品風味更加*。
均質使用低壓（3.4~4.9MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘連。均質使用較高的壓力（16.7~20.6MPa），目的是破碎脂肪球，
柑橘等果汁飲料的應用：
柑橘汁經(jīng)離心分離后，其果肉顆粒已相當均一化了。為使粒子進一步微細化。在離心后可用用均質機用實際工作壓力20~35MPa的壓力，建議zui大壓力40mpa進行均質。增強果膠與果汁的親和力，同時可提高果汁的穩(wěn)定性，減少顆粒間的粒度及密度差，防止?jié){液分層沉淀，并使組織均勻黏稠，口感細膩。
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