糖果產(chǎn)品通常對(duì)霉菌和微生物的生長(zhǎng)是的，但測(cè)量和控制產(chǎn)品水分對(duì)于保持合適的口感和質(zhì)構(gòu)是至關(guān)重要的，并且可以在儲(chǔ)藏期間防止質(zhì)量問(wèn)題。

  一直以來(lái)，糖果生產(chǎn)企業(yè)都知道水分含量是糖果生長(zhǎng)中的重要參數(shù)。柔軟耐嚼的糖果隨著含水量的降低而變得更加困難。當(dāng)水分含量增加時(shí)，硬糖會(huì)損失口感，變得粘稠。玻璃狀糖果可能變得橡膠狀，這一切都是因?yàn)樗趾康淖兓斐傻摹?/span>

  事實(shí)上，由于糖果失去或者獲得水分會(huì)導(dǎo)致各種問(wèn)題的發(fā)生。這些問(wèn)題的發(fā)生不能從水分含量的測(cè)量上來(lái)解釋?zhuān)瑸榱烁玫亓私膺@些影響，我們需要測(cè)量水的能量，而不是簡(jiǎn)單的總量。

  水分活度是測(cè)量和監(jiān)測(cè)糖果水分的zui有效方法，因?yàn)樗枋隽讼到y(tǒng)中水的能量狀態(tài)。許多人在并不習(xí)慣從能量的角度來(lái)考慮水分，但是，大多數(shù)人對(duì)水分活度的概念有一個(gè)直觀的了解。

  想象一下這個(gè)實(shí)驗(yàn)：把干海綿浸入一杯水中。玻璃杯中的水和海綿中的水有什么區(qū)別？杯中的水是自由的水，海綿中的水在某種程度上是被束縛的。它具有比杯中的水更低的能量狀態(tài)。我們知道，要從海綿中取出水，我們通過(guò)擠壓海綿。

  在海綿中水的能量的減少降低了蒸汽壓，增加其沸點(diǎn)并降低其凝固點(diǎn)。換句話說(shuō)，海綿中的水和玻璃杯中的水的不同，我們可以進(jìn)行定量測(cè)量 

水分活度的定義

  我們可以通過(guò)將海綿放入密封的樣品倉(cāng)中并等待海綿中的液態(tài)水和海綿上方的頂部空間的氣相水平衡來(lái)測(cè)量能量的變化。樣品上方空氣的相對(duì)濕度除以100，是海綿的水分活度。因此，如果相對(duì)濕度為56%，海綿的水分活度為0.56 aw。

  水分活度的數(shù)值為：相同溫度下，產(chǎn)品上方的蒸汽壓與純水的蒸汽壓比值。純水的水分活度為1.00 aw。水分活度的范圍為0到1.00 aw。