在食品生產(chǎn)和成品儲存中，食品的貨架期是衡量食品質(zhì)量的一個重要指標(biāo)。所以食品殺菌設(shè)備的應(yīng)用得到食品企業(yè)的重大重視，因?yàn)槭称窔⒕O(shè)備不但是食品滿足食品衛(wèi)生標(biāo)的*設(shè)備，也是用效延長貨架期的*設(shè)備。
食品殺菌常用方法有有高溫殺菌、巴氏滅菌，冷凍保鮮殺菌，電流殺菌，高壓殺菌等。但這些設(shè)備大都龐大，處理時間長，滅菌不*或不易實(shí)現(xiàn)自動化生產(chǎn)，并且有危險性。同時往往影響食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分。之前較為流行的鈷60輻射殺菌雖然電離輻射能*滅菌，但由于對輻射是否有殘留問題，目前尚未明確，所以歐盟對輻射滅菌有所限制?，F(xiàn)在大部分的企業(yè)轉(zhuǎn)向采用連續(xù)微波干燥殺菌設(shè)備
連續(xù)微波干燥殺菌設(shè)備可以使食品中的蟲菌等微生物，同時受到微波熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)的共同作用，使其體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活動發(fā)生變異，而導(dǎo)致微生物體生長發(fā)育延緩和死亡，達(dá)到食品殺蟲、殺菌、保鮮的目的。微波可在較低溫度下滅菌殺蟲?？商幚矸蹱?、片狀、顆粒狀食品、藥品等，升溫速度快不受物料厚度、形狀影響。對細(xì)胞的生物效應(yīng)是微波電場改變細(xì)胞膜斷面的電位分布，影響細(xì)胞膜周圍電子和離子濃度，從而改變 細(xì)胞膜的通透性能，造成細(xì)胞營養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，細(xì)胞結(jié)構(gòu)功能紊亂，生長發(fā)育受到抑制而死亡。
另一方面，在微波殺菌設(shè)備的作用下，食品中的蟲類和菌體也會因分子吸收微波能升溫。從而使體內(nèi)蛋白質(zhì)同時受到無極性熱運(yùn)動和極性轉(zhuǎn)動兩個方面的作用，使其空間結(jié)構(gòu)變化或破壞而使其蛋白質(zhì)變性。蛋白質(zhì)變性后，其溶解度、粘度、膨脹性、滲透性、穩(wěn)定性都會發(fā)生明顯變化，而失去生物活性。這就是微波殺菌原理。
