發(fā)酵羊肉香腸工藝流程
羊肉的選擇--斬拌--接種發(fā)酵劑--灌裝--發(fā)酵—烘烤。
操作要點(diǎn)
1、羊肉的選擇 選擇經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的羊后腿肉，修徑筋腱、污物，瘦肉和脂肪的比例是9:1.
2、斬拌 將羊肉放入斬拌機(jī)內(nèi)斬碎，斬拌的程度越細(xì)，蛋白質(zhì)的提取就越*，產(chǎn)品的切片性會更好。斬拌時，應(yīng)加入適量冰水，以降低斬拌溫度（一般控制在10℃一下），以抑制雜菌的增殖。
3、接種發(fā)酵劑 先將植物乳桿菌和啤酒片球菌的菌種分別接種在固體斜面MRS培養(yǎng)基上活化兩次后，轉(zhuǎn)入MRS液體培養(yǎng)基中，經(jīng)30—32℃，20—24h培養(yǎng)后，分別接種于斬拌好的羊肉餡中。接種量按照羊肉重的2%進(jìn)行。接種后，攪拌均勻。發(fā)酵羊肉香腸斬拌機(jī)型號工作視頻。
4、灌裝 將攪拌均勻的羊肉糜裝入羊腸衣中，要灌緊裝實，粗細(xì)均勻，按每節(jié)18—20cm長打結(jié)，并用溫水沖去腸體表面油污。
5、發(fā)酵 將灌好后的濕香腸置于32—35℃，相對濕度80%—85%的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵20—24h，當(dāng)ph值為5.0—5.2時，即可終止。
6、烘烤 將發(fā)酵后的腸體，送到55-60℃的烘箱，烘烤8—10h.此時，腸體表面干燥，色澤呈灰白色略帶粉紅色。取出后，掛于稍干燥的10℃貯藏室內(nèi)，待冷卻后，用塑料袋真空包裝即為成品。
斬拌機(jī)是肉制品生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵設(shè)備，高速旋轉(zhuǎn)的斬拌刀可把原料肉斬拌成細(xì)膩的糜狀，同時可以吧其他輔料攪拌均勻，是賓館、就加、食堂、肉來加工廠等單位*的肉類加工機(jī)械，在食品行業(yè)或是肉來加工行業(yè)具有非常廣泛的應(yīng)用。先將其特點(diǎn)介紹如下。。
斬拌機(jī)的工作原理
斬拌機(jī)在利用斬刀高速旋轉(zhuǎn)的斬切作用，將肉及輔料在短時間內(nèi)斬成肉餡或肉泥狀，還可以將肉、輔料、水一起攪拌成均勻的乳化物。斬拌機(jī)內(nèi)的刀片高速旋轉(zhuǎn)達(dá)到斬切作用，把需要處理的肉和輔料投入斬鍋，會在短時間內(nèi)斬成肉餡或是肉泥。新型的斬拌機(jī)采用變頻技術(shù)，刀速可以調(diào)節(jié)，能調(diào)節(jié)的范圍比較大，從而達(dá)到高效的功能。再達(dá)到更高的效率，需要將刀速、鍋速、斬刀于斬鍋之間密切配合，使斬切產(chǎn)品細(xì)度，斬拌時間都達(dá)到良好狀態(tài)。
機(jī)器工作時，嚴(yán)禁在機(jī)器附近放置金屬工具，防止放置金屬工具調(diào)入國內(nèi)損壞*，造成不必要的損失和人身危害。工作時由高速刀向低速刀轉(zhuǎn)換時，先按刀停按鈕，三秒后再啟動低速刀和鍋，避免損壞電機(jī)。操作電盤時，要注意放水，避免短路、漏電及電路損壞等。。
