醬類生產(chǎn)線技術(shù) 

甜面醬經(jīng)歷了特殊的發(fā)酵加工過程，它的甜味來自發(fā)酵過程中產(chǎn)生的麥芽糖、葡萄糖等物質(zhì)，食鹽的加入則產(chǎn)生了咸味。優(yōu)質(zhì)甜面醬應(yīng)呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發(fā)醬香及酯香氣。無酸、苦、焦糊及其他異味，黏稠適度，無雜質(zhì)。甜面醬含有多種風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜肴營養(yǎng)，增加菜肴可食性，具有開胃助食的功效。 

甜面醬的主要原料為淀粉質(zhì)原料，一般是面粉，制作工藝可概括如下：原料→洗滌→浸漬→蒸煮→冷切→種曲→制曲→加鹽水→發(fā)酵→后熟→成品。 

甜面醬生產(chǎn) 

甜面醬以面粉（一般用標(biāo)準(zhǔn)粉）、食鹽和水為原料。 

1、舊法生產(chǎn) 

（1）原料處理：以面粉100份，約加清水40份，充分揉勻，再在杠桿下壓揉至取樣檢查無生粉夾心為度；切成長約30厘米，寬10～15厘米的塊狀，分層上甑蒸熟。 

（2）制曲：機糕蒸熟后，立即攤開排降表面水分，冷卻后按原料總重的0.3%接種米曲霉種曲，將面糕就地立堆于草席上，與地面約成10～15°角，表面加覆草墊保溫。48小時后，品溫升至40℃上下，即應(yīng)進行翻堆，翻堆后品溫再次上升，zui高可達(dá)50℃，根據(jù)溫度高低，決定翻堆次數(shù)。一般每日翻1～2次，連續(xù)3天，翻堆時必須將原米直立的面糕逐一倒轉(zhuǎn)，并漸漸堆高。5～6天后改大堆垛，垛頂留30厘米直徑的孔，以排除水分。再堆置5～6天，至垛頂不再有水霧冒出，即將面糕移至烈日下曬干。正常的面糕曲斷面應(yīng)呈白色松散的粉狀，質(zhì)地輕而松脆，清香，口嘗有甜味。曬干后，打碎成直徑2～3厘米的小塊。 

（3）發(fā)酵：面糕塊按重量添加1倍的16°Bé鹽水(鹽水調(diào)制時可添加部分米酒，但zui終鹽水濃度不應(yīng)低于16Bé)，拌勻后下缸，置日光下曝曬。次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2～4次，夏季約5個月成熟，康細(xì)出售。 

原料消耗：每100公斤面粉產(chǎn)甜面醬150～170公斤。 

2.普通甜面醬生產(chǎn) 

（1）酵母面團準(zhǔn)備：將原料面粉總量的5%加水調(diào)勻，同時加入事先準(zhǔn)備好的成包酵母液2%左右，保溫30℃，任其起發(fā)，備用。 

（2）蒸料：面粉加水（冬用溫水），同時加入酵母面團，揉勻，放置約1小時，切塊上甑蒸熟，也可將面粉加水后直接蒸熟。 

（3）制曲：面糕蒸熟后，外觀膨松，冷卻打碎，接種米曲霉種曲，入曲室如常法制曲，約96小時，出老曲。 

 ?（4）制醅發(fā)酵：成曲在容器中堆積后加16～17°Bé鹽水浸泡，發(fā)酵溫度控制50～55℃。管理與醬油生產(chǎn)相似。 

（5）磨細(xì)：將發(fā)酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細(xì)(或再過篩)，并以蒸汽加熱滅菌，即為成品。必要時對干稀進行調(diào)節(jié)。 

3.加酶發(fā)酵制面醬 

制作方法 

  （1）酶液的萃?。喊丛峡傊亓康?3%稱取麩曲(其中3.040麩曲10%，3.324麩曲3%)，放入有假底的容器中，加入40℃的溫水浸漬1.5～2小時放出。如此套淋2～3次，測定酶活力，一般每毫升糖化酶活力達(dá)到40單位以上時，即可應(yīng)用。 

（2）蒸面糕：面粉加入拌和機中，定量按30%加水，充分拌勻，不使成團，和勻后常壓分層蒸料；加料完畢后，待穿氣時開始計時，數(shù)分鐘即可蒸熟；稍冷后用機械打碎，使顆粒均勻，在正常情況下，熟料水分為35%上下。 

（3）保溫發(fā)酵：面糕蒸熟后，冷卻至60℃左右，下缸，按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麩曲浸出液，食鹽16～17公斤，水66～67公斤)拌勻后壓實。此時品溫約為45℃，24小時后，容器邊緣部分已開始液化，有液體滲出。面糕開始軟化即可進行翻醬，以后每天翻二次，保持品溫45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根據(jù)色澤深淺可調(diào)高至60～65℃，出醬前可升至70℃，立即出醬。在下缸第四天，可磨醬一次，使小塊面糕磨細(xì)后，更有利于酶解。 

醬類生產(chǎn)線技術(shù)包括上面絞龍機、四層蒸面機、出面絞龍、破碎冷卻機、種菌機、一種醬類發(fā)酵設(shè)備、控制系統(tǒng)、C3不銹鋼泵、操作平臺等。 

醬類生產(chǎn)線技術(shù)創(chuàng)新尤其是一種由PLC工業(yè)自動化控制的，集發(fā)酵，微粉一體的醬類自動生產(chǎn)設(shè)備。發(fā)酵裝置能在自動狀態(tài)下根據(jù)發(fā)酵品種的不同進行溫度控制設(shè)置，鹽水自動添加設(shè)置，自動粉碎設(shè)置。保證釀造過程中的溫度要求，避免了傳統(tǒng)初期發(fā)酵的失敗因素。能夠滿足豆醬，豆瓣醬，面醬，甜面醬，豆豉的安全生產(chǎn)。節(jié)能30%以上，大生產(chǎn)中甜面醬的出品率，每100公斤面粉約可生產(chǎn)面醬210公斤以上，比普通甜面醬約增產(chǎn)30%以上 

應(yīng)用實例 

甜面醬制作方法 （1）酶液的萃?。喊丛峡傊亓康?3%稱取麩曲，加入40℃的溫水浸漬1.5～2小時。測定酶活力，一般每毫升糖化酶活力達(dá)到40單位以上。 

（2）蒸面糕：定量按30%加水，充分拌勻后常蒸熟；機械打碎，使顆粒均勻，熟料水分為35%上下。 

（3）保溫發(fā)酵：面糕蒸冷卻至60℃左右，進入整體式醬類自動發(fā)酵裝置設(shè)備，按面粉100公斤加酶液-13公斤麩曲浸出液，食鹽16～17公斤，水66～67公斤拌勻后壓實。 

設(shè)置PLC溫度控制儀控溫為L45℃加熱，H50停止，24小時后自動開啟攪拌系統(tǒng)進行翻醬，以后每天翻二次，并保持品溫45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根據(jù)色澤深淺可調(diào)高至60～65℃，出醬前升至70℃。濃漿泵進入膠體磨 ，完成整個生產(chǎn)工藝 

產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 

色澤誘人，香氣較濃，鮮味濃，口感、滋味純正，香甜可口。水份55%、還原糖≥23%一般菌≤1×104，致病菌不得檢出。