真空滾揉機是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊原理，讓食品在滾筒內(nèi)翻動，使腌制液在原料肉內(nèi)均勻吸收，從而增強肉的結(jié)合力，提高肉的彈性，增加保水性，提高出口率真。真空滾揉機具體包括：變頻真空，橫式真空，節(jié)能真空。全自動真空采用不銹鋼制造，結(jié)構(gòu)緊湊，滾筒兩端均采用旋壓式封帽結(jié)構(gòu)，具有肉質(zhì)變嫩、口感好、成品出率高的目的特點。
真空是繒強產(chǎn)品彈性改善制品的切片性的設(shè)備，適用于肉制品加工廠、冷凍食品廠、休閑食品廠、中餐店、西餐店等。
滾揉的作用：
A破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)松軟。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬，（比
腌制前還要硬），可塑性差，肉塊間有間隙，黏結(jié)不牢。滾揉后，原組織結(jié)構(gòu)受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟，可塑性強，肉塊間結(jié)合緊密。
B加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。
C加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的zui重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很強的保水性和黏結(jié)性，只有將它們提取出來，才能發(fā)揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一定離子強度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。
