滾揉的原理：把注射過鹽水（包括磷酸鹽等輔料）的肉放入滾揉機中，通過機器滿速運轉(zhuǎn)，肉塊在機肚里翻滾，部分肉被其中的擋板帶高出，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn)、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、鹽水容易滲透和擴散、肉發(fā)色均勻、同時起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉里的蛋白質(zhì)與未被吸收的鹽水組成膠體物質(zhì)，一經(jīng)加熱，此部分蛋白質(zhì)先凝固，阻止里面的汁外滲、流失，從而提高了制品的保水性，保持了肉質(zhì)鮮嫩，同時也提高了出品率。另外，鹽溶蛋白質(zhì)的提取，增加了制品的粘著性、切片性，改善了產(chǎn)品的品質(zhì)。

 環(huán)境溫度：通常滾揉的環(huán)境溫度應在0-4℃比較適宜，因在此溫度下，各類微生物的生長繁殖可降低到zui少。經(jīng)有關(guān)研究資料表明，肉餡在8℃或更高溫度的環(huán)境下滾揉時，  產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性都會有明顯的下降，但滾揉的環(huán)境溫度也不適宜太高，盡管肉餡在較溫暖的環(huán)境中可縮短滾揉時間，降低生產(chǎn)成本，得到更好的發(fā)色，但是從產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量、保質(zhì)期、安全性等方面綜合考慮，  滾揉的環(huán)境溫度應在0-4℃較為適宜。

利用物理沖擊的原理，將主料和輔料在滾筒內(nèi)上下翻動，相互撞擊摔打，達到按摩鹽漬作用。呼吸式真空滾揉機  銘威滾揉機提高肉的結(jié)合力及產(chǎn)品的彈性，呼吸式真空滾揉機  銘威滾揉機通過滾揉、按摩能使肉蛋白分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，呼吸式真空滾揉機  銘威滾揉機同時使添加料與肉體蛋白質(zhì)相互融合，以達到肉質(zhì)變嫩，口感好，出品率高，具有肺呼吸功能，讓產(chǎn)品在滾筒內(nèi)膨脹，縮小了往復運動，呼吸式真空滾揉機  銘威滾揉機改善了肉組織的結(jié)構(gòu)，提高了切面效果。

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