蕨菜，也叫如意菜，吉祥菜等，為鳳尾蕨科蕨屬的森林植物，是一種味道鮮美，香嫩可口，營養(yǎng)價(jià)值高，有開發(fā)價(jià)值的森林蔬菜。

干蕨菜加工技術(shù)是：

一、采摘：蕨菜的采集時(shí)間性強(qiáng)，不可過晚或過早。過早，蕨菜柔嫩；過晚，則老化不能食用。在北方，一般每年五六月間，蕨菜出土20厘米以上、羽狀小葉尚未展開而呈抱拳狀時(shí)采集為宜。要選擇長勢(shì)好、鮮嫩、沒開蕨枝爪，蕨葉顏色為青、紫色的植株，從地上鮮嫩部分采下，整齊地放到筐內(nèi)，上面用布覆蓋，防止日曬，不要擠、碰、壓，以防磨擦變色、老化變質(zhì)。

二、殺青：蕨菜摘回后，要馬上進(jìn)行處理，防止老化。先摘掉卷頭蕨花，擦凈細(xì)毛，用濃度為1%的草木灰水浸泡3-5小時(shí)，然后按大小、長短、色彩分類殺青。至成熟透心，卷而不斷為宜。殺青后的蕨菜要馬上放在流動(dòng)的清水中漂洗。瀝干，烘干。

三、蕨菜烘干機(jī)烘干：有條件的地方，采用蕨菜烘干機(jī)進(jìn)行烘烤，但不能用明火烤。烘烤時(shí)要控制好溫度，開始低、中間高、zui后低。開始為30-35℃，蕨菜水份降到50%時(shí)開始升溫，保持溫度為50-60℃，蕨菜水份降到10%時(shí)開始降溫。蕨菜水分降到40%時(shí)開始揉搓，揉搓時(shí)用力要先輕后重，用力方向一致，整個(gè)過程要揉搓8-11次，每次20分鐘。

四、篩選：將烘曬、揉好，水份為3-5%的干蕨菜，分別除雜，剪去梗塊部分，然后將5-15厘米的合格成品用食品包裝袋包裝，上市。

烘干的標(biāo)準(zhǔn)是*曬干，不發(fā)霉，無雜質(zhì)，用手揉搓，發(fā)軟打卷，無老化硬梗。