臭氧發(fā)生器的選用
臭氧由于易分解不能像氧氣那樣生產(chǎn)后儲(chǔ)存在鋼瓶?jī)?nèi)備用，只能邊產(chǎn)生邊使用。產(chǎn)生臭氧的設(shè)備即為臭氧發(fā)生器，目前應(yīng)用的發(fā)生器多是利用交變高壓電場(chǎng)產(chǎn)生電暈放電使空氣的部分氧氣分解、聚6 5 REFRlGERATl（） No .2，2005，JuneVol . 24（Total No .91）合為臭氧的。一般空氣、物品殺菌消毒選用“開式”發(fā)生器，它結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，使用方便。產(chǎn)生臭氧濃度較低，不需再擴(kuò)散稀釋。由于臭氧比空氣重，開式發(fā)生器臭氧出口應(yīng)選在高處，使臭氧自上而下擴(kuò)散，濃度比較均勻。一個(gè)車間裝多臺(tái)發(fā)生器時(shí)，應(yīng)注意布置，使臭氧濃度均勻，同時(shí)離門遠(yuǎn)一點(diǎn)。
生產(chǎn)用水的殺菌凈化
食品生產(chǎn)需要大量潔凈水，在生產(chǎn)成本中是一項(xiàng)較大開支。目前食品生產(chǎn)廠家有兩種需求：一是水源不合格，如用海水代替淡水加工水產(chǎn)品或自采水存在污染；另一個(gè)是加工用水回用或延長(zhǎng)使用時(shí)間。臭氧處理是*可以滿足這些需求的。臭氧在水中對(duì)細(xì)菌、病毒、微生物等殺滅率更高、速度更快，對(duì)水中有機(jī)化合物等污染物質(zhì)去除*，而又不產(chǎn)生二次污染。這對(duì)食品加工用水有特別意義。通常生產(chǎn)用水采用氯制劑進(jìn)行消毒，由于水源受到有機(jī)化學(xué)產(chǎn)物污染日趨嚴(yán)重，氯制劑消毒后會(huì)產(chǎn)生氯仿、二氯乙烷、*等氯化有機(jī)物，這些物質(zhì)具有致癌性，因而歐盟國(guó)家已禁止使用氯系列*消毒藥劑，日本也將逐步禁止使用。而臭氧消毒處理后不產(chǎn)生二次污染化合物，且臭氧對(duì)細(xì)菌的殺滅率比氯制劑更高，殺滅速度大約是氯制劑的 300～ 600倍［1］。特別在預(yù)冷消毒中，克服了次氯酸鈉消毒后氯殘留的缺點(diǎn)，可以高效、經(jīng)濟(jì)、簡(jiǎn)便的殺滅細(xì)菌，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本。
冷藏庫(kù)的消毒除臭
冷庫(kù)的生物污染源主要是霉菌等，它們對(duì)化學(xué)消毒劑有很強(qiáng)的耐受力，而且在低溫條件下存活。凍結(jié)可能會(huì)使有些細(xì)菌死亡，但有些致病菌對(duì)低溫有*的抵抗力，一旦溫度回升，這些細(xì)菌就會(huì)“復(fù)蘇” 。尤其是冷卻間及冷藏間，由于其溫度適合嗜低溫性細(xì)菌、霉菌及酵母菌的生長(zhǎng)，會(huì)使所貯食品大量損壞。這種情況下，使用臭氧會(huì)取得滿意效果。實(shí)驗(yàn)證明［1］ ：使用濃度為 6 ～ 12（10- 6）的臭氧連續(xù) 3 ～ 4 小時(shí)消毒，可以將包括抵抗力*的未萌動(dòng)孢子殺死。停機(jī)后封庫(kù) 24 小時(shí)以上，細(xì)菌殺滅率達(dá) 90%左右，霉菌殺滅率可達(dá) 80%左右，現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定停機(jī) 48 小時(shí)后，雖然臭氧早已分解完，但微生物數(shù)量還在不斷下降，因此冷庫(kù)的消毒安排在進(jìn)貨前 3天左右進(jìn)行。臭氧去除異味性能*。強(qiáng)氧化性能可快速分解臭味及其它有機(jī)或無(wú)機(jī)物質(zhì)。臭味的主要成分是胺 R3N、硫化氫 H2S、甲硫醇 CH3SH等，臭氧可對(duì)其氧化分解。
對(duì)食品與冷庫(kù)加工設(shè)備的影響
雖然臭氧是強(qiáng)氧化劑，但由于在空氣中應(yīng)用濃度與對(duì)表面氧化要求相比還是很低的，不足以造成明顯損害。實(shí)踐證明，應(yīng)用多年的加工車間、冷庫(kù)，均未發(fā)現(xiàn)設(shè)備、裝置明顯受損的情況，橡膠制品除外。由于水處理應(yīng)用臭氧濃度高，接觸臭氧部分的材料應(yīng)具有防氧化能力。
總之，臭氧氣體由于其強(qiáng)氧化作用而成為新的優(yōu)良消毒劑與殺菌劑，在食品加工車間、冷庫(kù)消毒，除臭凈化與食品加工設(shè)備消毒，食品表面殺菌、防霉保鮮等有優(yōu)勢(shì)，因而獲得日趨廣泛的應(yīng)用與推廣。
