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foodjx導讀：隨著食品行業(yè)的飛速發(fā)展，人們對食品衛(wèi)生安全的要求不斷提高。我國每年用于食用煎炸的油脂高達數(shù)千萬噸。如何延長煎炸油的使用期，如何保證煎炸油的食用安全性，已經成為擺在油炸食品加工技術人員面前的嚴峻課題。

雖然油炸工藝賦予食品某些*的風味，但同時也產生一些對人體有害的成分。在食品油炸過程中，用于煎炸食品的烹飪油在空氣、水分和食物殘渣存在的情況下，持續(xù)高溫加熱，油脂產生聚合、分解和氧化等一系列復雜的化學反應。油脂氧化成酸，油脂水解也生成酸。一旦游離脂肪酸含量超過0.5％～1.0％時，水解速度則加快。

如果酸價過高，油脂的發(fā)煙點則降低，于是很容易引起冒煙現(xiàn)象，因而影響油炸食品的風味。在無氧的情況下，油分子會聚合生成環(huán)狀化合物和高相對分子質量的聚合物，這些物質使油的粘度上升，因而降低熱傳導系數(shù)，增加食品的吸油率，使油炸產品的含油率升高。油脂含量較多的食品，因空氣、日光、微生物、酶等作用，容易引發(fā)生成惡劣的臭味，使油炸食品味變苦澀，甚至具有毒性，這種現(xiàn)象稱為酸敗。

我國早已制定了食用煎炸油衛(wèi)生標準（GB7102.1-94）和食用油脂衛(wèi)生標準的標準分析方法（GB/T5009.37-1996），對油脂的酸價、羰基價、過氧化值等參數(shù)，以及檢驗方法作了嚴格的規(guī)定。但是，我國目前不少油炸食品生產企業(yè)卻沒有對此足夠重視。雖然他們都知道使用已酸敗的油煎炸食品，會嚴重影響產品質量，縮短產品的保鮮期。然而由于沒有找到合適、有效的設備和方法，很多生產廠家都不得不經常清理出油鍋中較大的碳化物殘渣，采取添加部分新油，或更換新油等方法，來維持正常的生產活動。

由于不能清除細小的懸浮顆粒、高分子聚合物，故在解決油脂劣變，聚合物及毒性物質的積累方面效果不佳。煎炸油經常產生酸價及過氧化值超標現(xiàn)象，大大地增加了生產成本。

近年來，已有不少從事食品加工及油脂工藝研究的人員嘗試用化學方法，用各種抗氧化劑，抑制酸價和過氧化值升高，但效果仍未十分理想。而使用物理吸附和精密過濾方法，達到抑制酸價和過氧化值增高的目的，則是個大膽的嘗試。

近年來，國內外已先后研制了煎炸油過濾機，廣州市中天食品包裝機械有限公司就是其中一個典型的代表。它們試圖通過物理過濾的形式，濾除高溫煎炸油中5微米以上的高分子聚合物、過氧化物、懸浮微粒雜質等油脂劣變反應的催化劑，從而抑制煎炸油中酸價和過氧化值升高。

不少中外學者研究發(fā)現(xiàn)，懸浮在油脂中的碳化殘渣，（如細小的面粉、淀粉顆粒），過氧化物和高分子聚合物，是油脂氧化反應和水解反應的催化劑。如果能及時有效去除這些催化劑，防止其由于反復加熱造成的催化作用。油脂劣變的進程就緩慢了。另一學派則認為，油脂氧化、水解等劣變反應大多圍繞粒子為中心進行。除掉這些粒子，反應失去中心依托，反應的速度會明顯變慢。而這些催化劑、粒子的直徑都非常細小，大部分在5～10μ之間。大多都懸浮在煎炸油中，難于沉淀下來。使用一般過濾設備以通常的過濾方法，無法濾除如此微小的雜質。為了達到5μ以上的非常精密的過濾效果，廣州市中天食品包裝機械有限公司在國內研制、生產了中天牌煎炸油過濾機。著重在*濾除懸浮的微粒雜質方面下功夫。既達到高精密度的要求，適宜于在185℃－200℃高溫下操作，又滿足了工業(yè)生產過濾量大的需要。

在過濾操作中，隨著過濾壓差的增大，那些可壓縮的濾渣的孔道會變窄，使流體阻力增大，有時因顆粒過于細小而將孔道堵塞，影響過濾過程的順利進行。

為防止這一現(xiàn)象發(fā)生，中天牌煎炸油過濾機在濾紙上涂一層具有*的表面活性，具有很強的動態(tài)正電荷，能吸附高分子聚合物、過氧化物等極性基團和微粒雜質的助濾劑。由于它構成了濾渣的骨架，形成比較疏松的濾渣，使油脂得以暢快地通過。再配合過濾紙具有的*的孔隙率和良好的透氣度。能有效的濾除懸浮在煎炸油中5微米以上的微粒雜質、碳化物、高分子聚合物及其他有害物質。在過濾精度、過濾速度等方面達到了國外同類產品水平。

國內外數(shù)百家油炸食品生產企業(yè)的使用實踐證明：煎炸油過濾機有效地改善了食品的煎炸環(huán)境，抑制了酸價和過氧化值的增高，增長油炸食品保質期，延長煎炸油的使用期。從而提高產品質量，節(jié)約生產成本。

煎炸油過濾機的主要功效如下：

1）濾油機能有效濾除煎炸油中懸浮的微粒雜質，明顯改善煎炸環(huán)境，改善油炸食品的外觀質量。福建親親股份有限公司南方食品廠在濾油機實驗報告中有這樣的陳述：經使用濾油設備后，油炸鍋內棕櫚油的細小棕黑色微粒雜質被助濾劑吸附。助濾劑及過濾紙上殘存有明顯棕黑色雜質。使用濾油設備后能有效地去除棕櫚油中的細小固體雜質，使油變得清晰透亮。油炸膨化食品的色澤明顯變淺。

2）濾油機能抑制煎炸油酸價的增高。旺旺食品集團杭州分公司依據(jù)使用濾油機前后化驗室的數(shù)據(jù)，作了酸價變化曲線圖：化驗數(shù)據(jù)表明，使用濾油機對抑制煎炸油酸價的升高起到了明顯的作用。對改善煎炸環(huán)境、提高產品質量、延長產品的保質期，具有重要的意義。

3）濾油機能延長煎炸油的使用期。一般油炸食品企業(yè)，在使用煎炸油兩三天后，油已變黑變稠，酸價超標，不得不廢棄。使用濾油機后能使用十五天以上，大大降低生產成本。河南漯河喜盈盈食品有限公司在其生產線上安裝使用中天牌煎炸油過濾機后，創(chuàng)造了連續(xù)3年全年沒有廢棄油的紀錄。

4）濾油機能提高熱交換器的熱效率，節(jié)省能源。由于不斷地濾除了煎炸油的高分子聚合物等膠性雜質，油脂的粘稠度降低，熱交換器管壁中的污垢便大為減少，因而提高傳熱效率，節(jié)省能源。

中天牌煎炸油過濾機作為延緩油脂劣變的新措施，不但能節(jié)約成本，而且延長了產品的保質期，改善產品外觀，提高產品的質量，為消費者生產了衛(wèi)生健康的食品。由此所產生的無形價值，更是難以估量。