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foodjx導(dǎo)讀：工藝流程
　　
　　原料乳預(yù)熱處理→殺菌→冷卻→接種→培養(yǎng)→冷卻、攪拌→添加物料→灌裝→冷藏
　　
　　制作方法
　　
　　1．原料要求：主要使用的脫脂乳或速溶脫脂乳粉、低脂乳或全脂乳。在原料中含有少量的脂肪可以改善產(chǎn)品的稠度和風(fēng)味。原料的非脂乳固體含量視制品的粘度而定，一般高粘度制品為10％～11％，中粘度制品為9％～10％，但至少應(yīng)大于8.5％。為了確保發(fā)酵酪乳的風(fēng)味，應(yīng)在乳中加入0.5％～0.75％的檸檬酸鈉，添加方法是先用溫水將檸檬酸鈉溶解，然后在殺菌前加入到乳中。
　　
　　2．加熱：生產(chǎn)發(fā)酵酪乳的加熱溫度應(yīng)控制在85～88℃之間，并在此溫度下保溫30～60分鐘，經(jīng)這樣處理的原料不但達(dá)到殺菌和純化原料中對發(fā)酵劑的抑制成分，而且會增強(qiáng)乳蛋白的吸水能力，避免成品的乳清析出，有利于提高成品的粘度。
　　
　　3．接種與培養(yǎng)：熱處理后的乳，冷卻到21～24℃，然后用1％的發(fā)酵劑進(jìn)行接種，使其與乳混合均勻，并在此溫度下發(fā)酵培養(yǎng)，發(fā)酵時間的長短與選擇發(fā)酵劑有關(guān)。發(fā)酵劑應(yīng)是能夠分解乳糖產(chǎn)酸，又能使檸檬酸發(fā)酵的菌種組合。產(chǎn)酸菌使用乳脂鏈球菌和乳酸鏈球菌，檸檬酸發(fā)酵菌使用噬檸檬酸明串球菌或乳脂明串珠菌。一般發(fā)酵終了時的酸度應(yīng)在0.85％為宜（14～16小時），在此酸度下可以產(chǎn)生足夠的風(fēng)味化合物。
　　
　　4．冷卻、攪拌：培養(yǎng)好的發(fā)酵酪乳應(yīng)冷卻到1O℃以下，以免酸度進(jìn)一步升高。并進(jìn)行攪拌操作，開始速度高些，把凝塊攪碎，形成潤滑均勻的組織狀態(tài)，然后減速，保持發(fā)酵酪乳的流動狀態(tài)，攪拌操作不宜過長，注意防止混入空氣。在攪拌過程中可添加1.25％～2.5％的精鹽，以增加風(fēng)味。
　　
　　產(chǎn)品特點
　　
　　具有酸性奶油*的芳香風(fēng)味，是一種粘稠的液態(tài)酸乳，脂肪含量低，蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量豐富，適用于腸胃機(jī)能弱的病人及嬰幼兒飲用。