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　　一、產(chǎn)品簡介及歷史發(fā)展
　　
　　真空技術(shù)在食品干燥方面的應(yīng)用原理很簡單，就是在負(fù)壓條件下，水分沸點(diǎn)的降低，提高了水分蒸發(fā)的速度。并由于溫度的降低，使干燥過程對食品性狀改變不大。真空技術(shù)在食品干燥上的應(yīng)用起始于上世紀(jì)四十年代。經(jīng)過一段時間的發(fā)展，五十年代末到七十年代初，主要用于生產(chǎn)宇航員食品的冷凍干燥技術(shù)。1976年，日本學(xué)者Yamazaki、Tatsuo等公開了一種在真空低溫狀態(tài)下，制備油炸脫水蘋果的方法。這是果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)的開始。簡單講，其產(chǎn)品仍屬于脫水果蔬制品的一種。
　　
　　果蔬脆片技術(shù)進(jìn)入我國是在九十年代初。并在此后的一段時間內(nèi)，掀起了關(guān)于果蔬脆片技術(shù)的熱潮。國內(nèi)多家科研部門對此進(jìn)行研究。還有很多廠家建成后從事此產(chǎn)品的生產(chǎn)?？墒怯捎谠O(shè)備的落后、研究不深入、對市場認(rèn)識不夠等原因，部分準(zhǔn)備不足的果蔬脆片廠就此停產(chǎn)，轉(zhuǎn)產(chǎn)。使得該項(xiàng)目進(jìn)入一個低潮期。但眾多的科研部門及部分從事該產(chǎn)品生產(chǎn)的廠家并沒有就此放棄，繼續(xù)對技術(shù)進(jìn)行了深入的研究。設(shè)備上也做了很大的改進(jìn)。并且隨著消費(fèi)者消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，該產(chǎn)品的優(yōu)勢日益明顯。意欲投資該項(xiàng)目的團(tuán)體、人員多了起來。行業(yè)進(jìn)入了一個新的發(fā)展期。
　　
　　在網(wǎng)絡(luò)上搜索一下關(guān)于果蔬脆片的信息，數(shù)量多不勝數(shù)。其中有很多都是所謂提供技術(shù)，尋找合作方。對此，想要進(jìn)入本行業(yè)的團(tuán)體和個人就要有所選擇。如果選擇不好的話，對方提供的技術(shù)比較落后，造成的后果就會比較嚴(yán)重。比如產(chǎn)品質(zhì)量差，利潤低，沒有市場競爭力等等。在這樣一個新的行業(yè)發(fā)展期，作者根據(jù)資料和自己的經(jīng)驗(yàn)，對果蔬脆片的發(fā)展趨勢作一下預(yù)測。希望能夠?qū)氖卤拘袠I(yè)生產(chǎn)的以及準(zhǔn)備投資本行業(yè)的人員有所裨益。
　　
　　二、產(chǎn)品現(xiàn)狀
　　
　　現(xiàn)在整個行業(yè)形勢一片大好，產(chǎn)品前景非常樂觀。從果蔬脆片生產(chǎn)企業(yè)來分析，可以分為幾種。
　　
　　1.老企業(yè)
　　
　　這一類企業(yè)從事本產(chǎn)品的生產(chǎn)時間比較長。生產(chǎn)工藝定型，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。并且有固定的客戶群。但由于設(shè)備型號比較老，生產(chǎn)工藝落后，產(chǎn)品部分指標(biāo)不符合現(xiàn)有的消費(fèi)需求。比如說，含油、糖量較大，口味較重等?？傮w來說，市場競爭力相對較差。
　　
　　2.新近建成的企業(yè)
　　
　　此類企業(yè)從事本產(chǎn)品的生產(chǎn)時間比較短。產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。產(chǎn)品品牌要消費(fèi)者接受還需要一定的時間。但選用的是新型設(shè)備，生產(chǎn)工藝*，在經(jīng)過一段時間的生產(chǎn)后，待工藝定型，質(zhì)量穩(wěn)定。由于其產(chǎn)品符合消費(fèi)潮流，故市場競爭能力較強(qiáng)。
　　
　　3在建或準(zhǔn)備建設(shè)的企業(yè)
　　
　　此類企業(yè)由于準(zhǔn)備充分，吸取了以前企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。所以不光是有工藝成熟，采用新型設(shè)備的優(yōu)點(diǎn)，另外廠區(qū)總體規(guī)劃，衛(wèi)生條件等都符合國家對食品工廠的要求。待其產(chǎn)品生產(chǎn)后，具有及強(qiáng)的市場競爭能力。對本行業(yè)整體能力的提高是個促進(jìn)。
　　
　　三、發(fā)展趨勢
　　
　　我國果蔬深加工技術(shù)及程度與發(fā)達(dá)國家差距較大，制約了我國果蔬業(yè)、農(nóng)民的收入以及農(nóng)村規(guī)模經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。另一方面，隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和與市場的逐漸接軌，人們的生活節(jié)奏加快、生活觀念和消費(fèi)觀念發(fā)生變化以及人們生活水平的提高，對果蔬的需求逐步由以往的追求數(shù)量和價格便宜改變?yōu)樽非蠖嗥贩N、安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)方便。所以，果蔬脆片加工產(chǎn)業(yè)有著廣闊的市場前景，主要體現(xiàn)在，一是符合國家當(dāng)*分重視的“三農(nóng)”政策，發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)化，促進(jìn)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整，增加農(nóng)民收入，有政府強(qiáng)有力的支持；二是充分發(fā)揮低成本運(yùn)作，實(shí)現(xiàn)出口創(chuàng)匯，有著果蔬加工制品在市場競爭的優(yōu)勢；三是適應(yīng)國內(nèi)外消費(fèi)者對食品安全、食品衛(wèi)生、食品健康的要求，有廣大的消費(fèi)受眾。
　　
　　基于以上理由，從事果蔬脆片生產(chǎn)的企業(yè)在今后相當(dāng)長的一段時間內(nèi)，產(chǎn)品前景非常樂觀。隨著整個行業(yè)的發(fā)展，果蔬脆片產(chǎn)品本身也會由于各種原因的存在而有所發(fā)展、改變。下面從幾個方面進(jìn)行分析：
　　
　　1.設(shè)備
　　
　　食品加工水平的高低除了技術(shù)、工藝等因素外，設(shè)備方面的因素占了相當(dāng)大的比重。我國原有的一些食品廠的沒落，就是由于加工設(shè)備落后，局限于手工作坊式的生產(chǎn)導(dǎo)致的。果蔬脆片行業(yè)想發(fā)展，如果加工設(shè)備沒有發(fā)展的話，就失去了發(fā)展的基礎(chǔ)。
　　
　　參考其它產(chǎn)品設(shè)備的發(fā)展可以預(yù)測出，設(shè)備的發(fā)展方向應(yīng)該是連續(xù)化、一體化。這樣更適合于工業(yè)化大生產(chǎn)。但是本產(chǎn)品的加工中，有一些步驟或工藝限制了設(shè)備的發(fā)展，在發(fā)展過程中，這些問題都需要解決或改進(jìn)。這樣對產(chǎn)品就有一定的影響。初步分析，這一方面對產(chǎn)品的影響是加工原料品種的減少。也就是說，適合于生產(chǎn)果蔬脆片的原料的種類減少了。另外，隨著設(shè)備加工能力的提高，產(chǎn)品的質(zhì)量會趨向于穩(wěn)定。片型的花樣會有所增加，而顏色則越來越接近于天然?？诟械乃执喑潭葧兴岣?。
　　
　　2.生產(chǎn)
　　
　?。?）從成本的角度來分析。在生產(chǎn)過程中個別品種的成本非常之高。造成這種現(xiàn)象的原因有兩個。一是原料的成本高，如食用菌油炸后味道鮮美，很受消費(fèi)者喜歡。但是部分食用菌價格偏高，成本負(fù)擔(dān)很重。二是部分原料的利用率低，產(chǎn)成品太少造成的，如菠蘿的成品率只有6％左右，如此低的成品率自然會造成高成本。而作為生產(chǎn)型的企業(yè)，出于對成本的考慮，必然會減少高成本的產(chǎn)品。造成的后果就是對加工品種的限制。價格便宜、利用率高的大宗原料成為加工者的zui愛。另外，對副產(chǎn)品的深加工也是降低成本的一個辦法。大量破碎的、等級不高的果蔬脆片會被再加工，制成其它產(chǎn)品出售。而加工的發(fā)法、深度等都應(yīng)該是企業(yè)考慮的問題。現(xiàn)在市場上銷售的本產(chǎn)品定價還是比較高的。除了產(chǎn)品本身*的優(yōu)勢以外，定價的依據(jù)主要還是根據(jù)成本。隨著成本的降低，產(chǎn)品市場定價的下降。產(chǎn)品的市場競爭能力更強(qiáng)了。
　　
　?。?）從工藝的角度來分析。對于產(chǎn)品質(zhì)量來說，工藝的重要性是勿庸置疑的。在工廠的設(shè)備等硬件到位之后，硬件對產(chǎn)品質(zhì)量改進(jìn)的影響已經(jīng)有限了。主要就是在工藝上做文章。產(chǎn)品質(zhì)量的好多問題都是因?yàn)楣に嚨牟煌晟?、控制不到位引起的。這些問題不能歸咎于設(shè)備因素。隨著生產(chǎn)的進(jìn)行，工藝的改進(jìn)是必然存在的。新開始生產(chǎn)的果蔬脆片廠，其加工工藝會相對簡單。但隨著生產(chǎn)的深入，加工的品種越來越多，情況越來越復(fù)雜。工藝控制點(diǎn)就會相應(yīng)的增加。也就是說，工藝有從簡單到復(fù)雜的變化趨勢。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和整個行業(yè)水平的提高，越來越多的新技術(shù)、新方法、新的添加劑和輔料得到應(yīng)用。會使更多的不合理工藝得到改善。產(chǎn)品的質(zhì)量更加趨向于穩(wěn)定，天然程度也會有所提高。
　　
　　（3）從原料的角度來分析。果蔬原料具有多種加工方法。保鮮、干制、罐藏、糖制、制汁、腌制、凍藏等是果蔬原料的主要加工方法，而果蔬脆片只是干制的一種。為了回避風(fēng)險(xiǎn)，果蔬脆片廠會根據(jù)加工特點(diǎn)，選擇多種加工方式。將來的果蔬脆片廠不光是果蔬脆片一種產(chǎn)品，可能會有冷凍產(chǎn)品和糖制產(chǎn)品的出現(xiàn)。
　　
　　果蔬原料具有季節(jié)性。雖然可以通過保鮮、冷凍等手段貯存一部分，但會相應(yīng)的提高成本，而且還影響原料的品質(zhì)。因?yàn)檫@個特性，產(chǎn)品的單品種包裝會有增多的趨勢。當(dāng)然，什錦包裝因?yàn)橛行枨髸L期存在，但數(shù)量上會有所下降。
　　
　　果蔬原料具有地域性，部分果蔬原料的地域性特別明顯。有些廠家根據(jù)這個特點(diǎn)，會加工一些有地方特色的原料。比如現(xiàn)在有些工廠加工熱帶水果、加工辣椒、冬棗等。在以后，這種特點(diǎn)會越來越明顯。
　　
　　3.產(chǎn)品特性
　　
　　該產(chǎn)品是在真空狀態(tài)下低溫油炸出來的，這個低溫的概念是相對于正常油炸溫度的低溫，而不是真正的低溫。有些人叫真空低溫油浴，那是玩弄文字游戲，改變不了其是油炸食品的本質(zhì)。而作為油炸食品，對其包裝就有特殊要求。應(yīng)該是避光、防潮、放置于陰涼處?，F(xiàn)在部分廠家將產(chǎn)品放在透明pet材質(zhì)的瓶中銷售，本身就違背了產(chǎn)品特性。會導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期短，容易褪色、哈敗。根據(jù)其產(chǎn)品特性做出的包裝應(yīng)該是不透明、不透氣材料制成的。為防止其破碎，應(yīng)該采用充氣包裝。而且充的氣應(yīng)該是不具有氧化作用的氮?dú)夂投趸嫉?。只有這樣的包裝才能延長貨架期，降低銷售成本。另外從現(xiàn)在的包裝來看，部分產(chǎn)品的重量有一些偏大，在今后這部分產(chǎn)品的比重會有所下降。
　　
　　4.消費(fèi)需求
　　
　　一個行業(yè)的發(fā)展形勢再好，也不可能保證從事該行業(yè)的所有企業(yè)都有效益、有發(fā)展。這就要求企業(yè)不僅能生產(chǎn)出讓消費(fèi)者滿意的產(chǎn)品，還要在銷售上下功夫?，F(xiàn)在市場的定位已經(jīng)從賣方市場轉(zhuǎn)變?yōu)橘I方市場。消費(fèi)者是否需要和接受已經(jīng)成了決定產(chǎn)品成敗的標(biāo)志。所以，產(chǎn)品的開發(fā)和變化都要符合消費(fèi)者的需求。對于本產(chǎn)品來講，現(xiàn)在市場上銷售的果蔬脆片含油、含糖都比較多。這并不符合食品的發(fā)展潮流。果蔬脆片以后的發(fā)展趨勢應(yīng)該是含油、含糖量會減少。含油量的減少會造成油炸食品*香味的減少，含糖量降低會造成甜度的下降。這兩項(xiàng)變化歸根結(jié)底其實(shí)是風(fēng)味的變化。而為了彌補(bǔ)風(fēng)味的缺失，調(diào)味就會有所改變。除了外加調(diào)味料的變化外，在加工過程中也可以添加部分有特色的調(diào)味品，比如奶味或果味香精。由此而來，果蔬脆片產(chǎn)品的風(fēng)味會更加多樣化。
　　
　　經(jīng)過以上分析可以看出，今后果蔬脆片的發(fā)展趨勢，主要體現(xiàn)在幾個方面。一是產(chǎn)品的品種從多到少。二是產(chǎn)品的風(fēng)味從少到多。三是產(chǎn)品的包裝更趨于合理。四是產(chǎn)品的品質(zhì)更加天然，符合消費(fèi)潮流。