豆制品設(shè)備生產(chǎn)過(guò)程中的異味氣味處置和預(yù)防辦法

*，做豆制品有一套相當(dāng)繁復(fù)的制作程序。每一個(gè)環(huán)節(jié)都需把握牢靠方能生產(chǎn)出一塊品質(zhì)出眾的豆腐，但大多數(shù)人可能不知道的是在道黃豆預(yù)處理的環(huán)節(jié)中，大豆制品中會(huì)揮發(fā)一些不良?xì)馕杜c有害成分。它們?cè)诘拦ば蛑芯湍芎艽蟪潭鹊臎Q定豆制品的成敗。這些不良?xì)馕兜降资鞘裁茨兀克鼈冊(cè)醋院翁帲?/span>

豆制品機(jī)械生產(chǎn)中產(chǎn)生的這些不良?xì)馕吨饕腥N；一類是可通過(guò)嗅覺器官直接聞到的：如大豆的青草為是由正己醛等散發(fā)出來(lái)的；第二類是可通過(guò)味覺器官嘗到的苦澀感；第三類也只主要的一類是氧化不飽和脂肪酸帶來(lái)的氣味，大豆中的亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下氧化，產(chǎn)生了豆腥味。

是不是聽上去異常復(fù)雜，其實(shí)不擔(dān)心。對(duì)于這三類不良?xì)馕兜奶幚砥鋵?shí)早有解決辦法?？刂谱喡樗徇@類不飽和脂肪酸和脂肪氧化酶是這個(gè)問題的關(guān)鍵。

常見的辦法是鈍化脂肪氧化酶，也就是加熱處理。不過(guò)，加熱處理也有個(gè)缺點(diǎn)，便是會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性，所以在操作過(guò)程中需要謹(jǐn)慎的均衡兩者的關(guān)系。

一般來(lái)說(shuō)，用一百的沸水火整齊加熱三到五分鐘即可。

當(dāng)然，除了加熱之前還有其它的方法可以選擇。比如說(shuō)對(duì)豆腥味進(jìn)行氣味遮掩，在產(chǎn)品中加入糖來(lái)中和苦澀的口感或加入醬油等調(diào)味品掩蓋住豆腥味同時(shí)也可是產(chǎn)品的風(fēng)味得到改善。在豆制品生產(chǎn)過(guò)程中添加化學(xué)添加劑也是一類辦法，使用化學(xué)添加劑使這些不良?xì)馕兜某煞址纸?，也可保證氣味的消除。