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1．面制品的微波焙烤
由于微波加熱的特殊性，單純使用微波作為熱源不利于焙烤制品表皮的形成和上色，它的好處是可以大大節(jié)省焙烤所需要的時(shí)間，縮短焙烤過(guò)程。若結(jié)合其他手段，如在微波焙烤后，用200- 300℃的高溫烤4-5分鐘，即可以彌補(bǔ)表面形成和褐變方面的不足。微波能既可以與傳統(tǒng)方法同時(shí)使用，也可以在傳統(tǒng)方法之后使用。目前用于焙烤的微波的頻率為915兆赫和2450兆赫。
 

　　發(fā)酵面制品采用微波焙烤加工時(shí)可以降低對(duì)焙烤用面粉的品質(zhì)要求。用微波焙烤可以改善高*含量（活力），低蛋白質(zhì)含量的面粉是不合適的。如高*含量會(huì)使淀粉高度降解而使面包的體積小、彈性差、面包屑干硬等。微波加工可使面團(tuán)迅速升溫，進(jìn)而加快二氧化碳的產(chǎn)生和水汽的形成，從而能得到較高的體積比。此外，溫度快速升高，減少了酶作用的時(shí)間，也避免了淀粉的過(guò)度降解。
　　用微波烤制全麥粉面包、黑麥面包和高蛋白含量面粉面包，可以在同樣發(fā)酵時(shí)間的情況下減少焙烤時(shí)間。但微波焙烤沒(méi)有焦糖化作用，也不能使制品產(chǎn)生芳香化合物以及褐變。
　　用微波作為焙烤手段時(shí)，面團(tuán)的配方需做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，不能雷同于傳統(tǒng)的配方。應(yīng)用微波也可能開(kāi)發(fā)出許多新的食品品種，如炸面團(tuán)，原來(lái)的加工方法是用油炸，聯(lián)合使用微波焙烤后只需*行短時(shí)間的油炸使表面上色，然后再用微波烤熟，這樣可使制品的油含量降低25%。很多研究顯示，雖然微波焙烤制品對(duì)感官品質(zhì)有一定的影響，但還是具有以下的優(yōu)點(diǎn)：
　?、倥浞较嗤那闆r下，微波焙烤制品比傳統(tǒng)焙烤制品具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
 　 ②微波焙烤可以大大縮短加工時(shí)間，例如，加工l千克面包的總時(shí)間僅為7-8分鐘。
　　③微波設(shè)備占地面積小得多。

    2、微波焙烤在其他方面的應(yīng)用
    (1)燒炙和油炸
　　微波燒炙和油炸主要用于家禽、肉餡餅、臘肉、面食、方便食品、再加熱制品等。一般情況下，采用2.5千瓦2450兆赫的微波加工設(shè)備。若是一定規(guī)模化生產(chǎn)，需要采用80千瓦2450兆赫、50千瓦2450兆赫的微波加工設(shè)備配合使用。
　　(2)堅(jiān)果類(lèi)烘烤
　　近年來(lái)，微波能應(yīng)用技術(shù)正被廣泛應(yīng)用于瓜子、花生、核桃、杏仁、板栗等干果類(lèi)的焙烤，以及花生、板栗的脫皮。與傳統(tǒng)制作方式相比，微波能焙烤的干果香脆可口、顆粒膨化飽滿(mǎn)、色澤自然、外形美觀，且具有殺蟲(chóng)滅菌作用。用微波處理加工堅(jiān)果類(lèi)時(shí)，除可以克服傳統(tǒng)烘烤加熱過(guò)度、堅(jiān)果本身變脆的缺點(diǎn)外，還可以增加其香味，延長(zhǎng)貨架期，既改善了環(huán)境，又提高了制品的質(zhì)量。
　　3．微波焙烤的特點(diǎn)
　　(1)能量轉(zhuǎn)換效率高，加熱速度快
微波直接對(duì)物料介質(zhì)進(jìn)加熱，加熱器箱體本身吸收能量，故能量得到充分利用，微波能轉(zhuǎn)換效率一般在70%以上，比常規(guī)方法提率2-5倍。從能量轉(zhuǎn)換效率上看，特別適合干燥率在第四章食品的微波干爆（干制）、焙烤加工．65·20%以下的物料。而微波的穿透性又可使物料介質(zhì)表面和內(nèi)部同時(shí)被加熱，這是常規(guī)方法*的*優(yōu)勢(shì)，能確保產(chǎn)品質(zhì)量。
　　(2)焙烤溫差小
 微波焙烤時(shí)，物料各部位通常都能均勻地滲透電磁波產(chǎn)生熱量，不存在傳導(dǎo)加熱中較大的溫差，可以大大改善焙烤的均勻性。
　　(3)具有膨化作用微波的穿透性和迅速加熱效果，使物料內(nèi)部水分子迅速汽化，實(shí)現(xiàn)膨化效果。無(wú)殼瓜子可膨化一倍多，膨化率在98%以上，呈現(xiàn)為顆粒均勻飽滿(mǎn)，質(zhì)量好。
　　(4)低溫殺菌，營(yíng)養(yǎng)成分損失少
　　微波殺菌是在微波的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的雙重作用下進(jìn)行的，相比常規(guī)溫度殺菌能在較低的溫度和很短的時(shí)間內(nèi)獲得滿(mǎn)意的消毒滅菌效果。一般殺菌溫度在80℃左右，處理時(shí)間在3-5分鐘，且能zui大限度地保持其營(yíng)養(yǎng)成分。對(duì)*的保持，常規(guī)熱處理果蔬是46% -50%，微波則能達(dá)到60% - 90%；對(duì)*的保持，常規(guī)熱處理是58%，而微波處理則達(dá)到84%，并且不影響原有風(fēng)味，是果蔬食品深加工，獲得綠色食品的良好手段。
　　(5)使用操作方便
　　微波功率和傳送帶速度均可無(wú)級(jí)調(diào)節(jié)。微波功率可零至額定值平滑地連續(xù)調(diào)節(jié)，控制產(chǎn)品產(chǎn)量和品質(zhì)，適應(yīng)食品工藝規(guī)范的要求。微波能量不存在熱慣性，可即開(kāi)即停，易于控制設(shè)備質(zhì)量可靠，自動(dòng)化程度高。
　　(6)改善生產(chǎn)環(huán)境
　　微波設(shè)備無(wú)余熱輻射，無(wú)粉塵和噪音污染，極大地改善了生產(chǎn)環(huán)境，易于實(shí)現(xiàn)食品衛(wèi)生的生產(chǎn)要求。