市場上常見的巴氏奶有5天，10天， 15天等不同長短的保質(zhì)期。 對此擔憂產(chǎn)生的常見誤區(qū)在于保質(zhì)期越長產(chǎn)品越好，事實上牛奶制品是保質(zhì)期越短， 產(chǎn)品營養(yǎng)價值越高。
就目前乳制品的殺菌方法來說，按工藝基本分為兩大類：
1）巴氏殺菌乳（巴氏殺菌機）：就是常見的“巴氏消毒奶”。顧名思義，就是采取“巴氏殺菌法”進行殺菌的牛奶。“巴氏殺菌法”是在較長時間內(nèi)，用低溫殺死牛奶中的致病菌，保留對人體有益的細菌。不過，由于這種方法不能消滅牛奶中所有的微生物，因此產(chǎn)品需要冷藏，保質(zhì)期也比較短，一般只有幾天。
2）牛奶滅菌（超高溫瞬時滅菌機）：是采用高溫將牛奶中的細菌全部殺死。由于牛奶中一點微生物都不存在了，因此可在常溫下保存，而且保質(zhì)期比較長，一般可達3個月以上。
不管采用何種殺菌方式， 都會損失營養(yǎng)成份， 對牛奶而言， 加熱主要損害*和蛋白質(zhì)，研究發(fā)現(xiàn)，在加熱過程中，大約有10%的B維生素和25%的維生素C損失掉了，一般情況下，加熱程度越深，這些營養(yǎng)物質(zhì)損失得就越多。牛奶中有一種營養(yǎng)價值很高的乳清蛋白，在加熱時也會造成一定的損失。實驗證明，巴氏殺菌時約有10%的乳清蛋白變性，而超高溫殺菌機的滅菌乳中則可能有70%的乳清蛋白變性。因此，采用低溫殺菌的巴氏奶相對來說，營養(yǎng)價值要更高一些。 而從保質(zhì)期上面而言， 越短的保質(zhì)期的牛奶，營養(yǎng)成份損失越少。
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