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小麥籽粒灌漿期高溫對(duì)小麥品質(zhì)影響
閱讀：179 發(fā)布時(shí)間：2012-12-28 小麥籽粒灌漿期到成熟期的適宜溫度（20~30℃）常常會(huì)被短時(shí)間出現(xiàn)的高溫中斷，國(guó)內(nèi)外對(duì)此進(jìn)行了廣泛的研究。當(dāng)溫度超過(guò)32℃或晝夜溫度為35℃/15℃時(shí)，不利于蛋白質(zhì)含量提高，超過(guò)越多，面團(tuán)和面時(shí)間和面包體積減少也越多。而相應(yīng)的研究人員實(shí)驗(yàn)表明，高溫脅迫下對(duì)于面粉中的蛋白質(zhì)含量影響較為的大，而蛋白質(zhì)含量是影響面粉面筋含量的重要因素，面筋的測(cè)定可以借助面筋儀進(jìn)行快速的測(cè)定分析，本文則是簡(jiǎn)單的分析一下高溫度對(duì)于面粉的常規(guī)品質(zhì)影響。
山農(nóng)12號(hào)）和山農(nóng)11號(hào)（相對(duì)前者筋力較弱）為試驗(yàn)材料，每個(gè)品種設(shè)三個(gè)處理，分別從小麥開(kāi)花后15天（處理1）、20天（處理2）和25天（處理3）從山東農(nóng)業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)農(nóng)場(chǎng)的大田移入溫室，在溫室內(nèi)直至小麥成熟。每個(gè)處理3次重復(fù)。同時(shí)使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀等儀器進(jìn)行測(cè)定面粉品質(zhì)，測(cè)定數(shù)據(jù)如下表：
除濕面筋含量外，蛋白質(zhì)、面筋指數(shù)和沉淀值都是以處理2高，其次是處理3；濕面筋則是大田高，其次是處理1，而面筋指數(shù)反映的殘留面筋占濕面筋的大小，結(jié)合面筋指數(shù)，則是處理2殘留面筋多，過(guò)網(wǎng)的較少，即多聚體蛋白含量較多；雖然大田條件下濕面筋含量較高，但面筋指數(shù)低，也就是多聚體蛋白含量相對(duì)較低，因此，面筋指數(shù)比濕面筋更能反映面粉品質(zhì)的優(yōu)劣。三種處理的沉淀值都高于大田，且達(dá)極顯著差異，而三種處理間未達(dá)顯著差異，沉淀值反映的是蛋白質(zhì)的質(zhì)和量，說(shuō)明三種處理都有不同程度的改善強(qiáng)筋小麥蛋白質(zhì)的品質(zhì)。