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技術(shù)文章

世界肉雞加工技術(shù)

閱讀：2040發(fā)布時間：2012-10-30

　　一、世界肉雞加工處理方法的改進
　　
　　1、50年代的加工方法
　　
　　50年代以半機械化加工為主。以熱水浸泡槽和滾筒脫羽機為主要機械，把熱水浸泡橫里放了血的雞體（30只左右）放在底部和側(cè)壁指狀橡膠柱的圓筒中，旋轉(zhuǎn)底部進行脫羽，每小時處理幾百只。盡管如此也比手工作業(yè)提高幾十倍工效，因此，在世界上廣泛應(yīng)用，目前，在亞洲的一些發(fā)展中國家仍在使用。
　　
　　2、60年代的加工方法
　　
　　60年代以流水加工方式為主。掛在棚頂?shù)逆湕l傳送帶上安裝了等距離的吊具，在吊具上掛著雞的兩腿，用流水作業(yè)方式進行放血、熱水浸泡、脫羽等工序。一個20-30人的班組，每小時可以加工2000-3000只。但是，分割頭、爪、內(nèi)臟等作業(yè)還是要在不同的生產(chǎn)線上由手工操作完成。
　　
　　3、70年代的加工方法
　　
　　70年代中期開展了曲軸電槍（割泄殖腔）、內(nèi)臟自動摘除機和處理肌胃內(nèi)膜的機械，還開發(fā)了用于運輸不能食用的內(nèi)臟和殘渣等廢棄物的管道輸送系統(tǒng)，此時才真正實現(xiàn)肉雞加工自動化。
　　
　　4、80年代的加工方法
　　
　　80年代是以肉雞的分割計量和冷氣冷卻代替冷水冷卻技術(shù)的加工。由于快餐業(yè)發(fā)展，消費者對肉雞分割提出嚴格的計量標準，歐洲的消費者還對冷水冷卻提出批評，迫使加工企業(yè)在包裝計量、冷氣冷卻和冷凍通道的利用上進行了改進。
　　
　　5、90年代的加工方法
　　
　　進入90年代，由于世界性的凈肉消費增多，剔肉機和脫骨機被大量開發(fā)使用。在日本，肉雞普遍以凈肉形式銷售，隨著各種調(diào)味食品、快餐食品和加工食品的普及，一些歐美國家也開始熱衷于消費凈肉。
　　
　　二、世界肉雞加工處理方法展望
　　
　　1、送貨作業(yè)自動化
　　
　　采取自動化方式在雞舍裝雞和加工廠卸雞，與過去單個抓雞、掛雞相比可以減少2/3的勞動強度，也減少了雞體的損傷和因應(yīng)激而造成的肌肉痙攣而影響肉質(zhì)。
　　
　　2、逆流式熱水處理
　　
　　以往的熱水浸泡雖然進行換水，但是浸泡槽內(nèi)的細菌和污物常吸附在雞的羽毛和體表上，在脫羽的環(huán)節(jié)上擴大了污染。從雞體浸泡到出來時，如果安裝上不斷有熱水再流出的裝置，浸泡后的雞體就可以沖洗干凈。實驗證明，這種逆流式熱水處理系統(tǒng)可減少雞體表面55%的細菌。
　　
　　3、冷卻水的氯化
　　
　　把冷卻槽中的冷卻水用氯氣滅菌，再伴隨著換水，只要用20μL/L的氯化水就可以達到充分消毒滅菌的作用。如果把逆流式熱水處理和冷卻水氯化相結(jié)合，就可以達到理想的凈化消毒效果。
　　
　　4、噴射式浸燙兼脫羽
　　
　　用67℃的熱水直接噴射到放過血的雞體上，同時進行脫羽，然后把含有羽毛的水過濾加熱再重復(fù)使用。這種方式的好處是避免了浸泡槽的相互污染，由于熱水的重復(fù)使用還節(jié)約了能源。
　　
　　5、內(nèi)臟取出后的分離
　　
　　內(nèi)臟取出后與雞體一起移去，移動過程中可能遇到來自內(nèi)臟內(nèi)容物的污染，用新的方式可以把內(nèi)臟取出后馬上與雞體分開，從內(nèi)臟生產(chǎn)線上摘取肝臟和心臟。這樣可以將所有產(chǎn)品清潔衛(wèi)生地轉(zhuǎn)移到冷卻設(shè)備中。
　　
　　6、自動脫骨機
　　
　　在日本生產(chǎn)的肉雞（肉用仔雞、肉雞）80%以上是分割凈肉。世界各國分割凈肉的產(chǎn)量不斷增加，由于手工分割每人每天只能分割70-90只，因而，日本zui早開發(fā)以摘取凈肉為目的的脫骨機，脫骨機的開發(fā)根據(jù)所分割雞肉部位的不同而所區(qū)別。摘取胸肉、腿肉和去皮脫骨分割機的開發(fā)，極大地提高了勞動生產(chǎn)率。
　　
　　7、電刺激促進肌肉的熟化
　　
　　從雞體上分割下來的肌肉一般要經(jīng)過4h的熟化時間（1-4℃的環(huán)境中），否則肌肉會變硬，這是由于肌肉中的能量引起肌肉收縮所致。通過電刺激釋放這種能量，就能縮短熟化時間。這種方法首先在美國德克薩斯州zui先應(yīng)用，用400V電壓，15s就可以完成熟化過程。
　　
　　8、處理工序相互分隔
　　
　　從衛(wèi)生角度出發(fā)，特別是為了防止工人在移動過程中的污染，活雞的搬入和吊掛、放血、浸泡、脫羽、取內(nèi)臟、冷卻、分割等工序要分別用隔壁隔開，在歐美國家，加工廠取內(nèi)臟后的產(chǎn)品處理和分割，特別是凈肉的加工，必須在封閉的環(huán)境中進行。
　　
　　綜上所述，隨著肉雞生產(chǎn)加工規(guī)模的擴大，自動化程度和衛(wèi)生標準要求將越來越高，要求食品生產(chǎn)加工企業(yè)在產(chǎn)品的加工與保鮮、衛(wèi)生與檢疫等方面不斷進行技術(shù)改進，只有這樣才能提高產(chǎn)品在市場上的競爭力。

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