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制作油炸食品注意的小竅門(mén)
最近更新時(shí)間：2013-6-19
提 供 商：山東新大新食品工業(yè)裝備有限公司資料大小：0K
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詳細(xì)介紹：
食品下鍋油炸的時(shí)間及方法，依原料性質(zhì)和形狀大小、厚薄而定。原料形狀小而薄的，可在油沸時(shí)下鍋，約八成熟取出，讓其內(nèi)部熟透；zui后，油沸時(shí)再下鍋炸一炸。如果系較大的厚塊，則在油燒到八成熱（冒青煙）時(shí)下鍋；為了延長(zhǎng)加熱時(shí)間而使溫度不致過(guò)高，可將油鍋間斷離火，以免焦枯。炸時(shí)，須不斷翻動(dòng)，使原料受熱均勻。另外介紹幾個(gè)操作時(shí)的小竅門(mén)：
1．選用油選用干性油，如：花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸，碘質(zhì)低，比較穩(wěn)定，油溫即使超過(guò)200°C時(shí)，也不至氧化冒煙。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受熱后產(chǎn)生熱氧化現(xiàn)象，特別是豆油，還容易出現(xiàn)豆腥味。
2．控制油溫炸食品時(shí)不宜用急火，油溫不要超過(guò)200°C，可多炸一些時(shí)間。
3．操作要快不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發(fā)，不但可以去掉油脂內(nèi)一部分揮發(fā)物，還能在油的表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用。
4．蓋鍋在把食品放進(jìn)油鍋后，宜用鍋蓋略蓋一下，這樣油的熱量少損失，也能減少油與空氣的接觸面，減少熱氧化。有條件的可在油中加入極微量的甲基硅油，可有效地延緩油脂熱氧化作用。