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何謂微波膨化?

閱讀：354發(fā)布時間：2022-1-20

1.含義:微波膨化是一種新的膨化技術(shù)，其利用微波加熱的特性(內(nèi)部加熱)，使物料中的水分吸熱汽化，進而使物料中淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以及水分變成蒸汽，從而使食品物料組織膨化。相對于擠壓膨化、油炸膨化而言，微波膨化技術(shù)加熱速度快，食品受熱時間短，不易造成食品某些不必要的化學反應(yīng)，且不增加食品的油脂，較好地保留了制品原有的風味，使膨化食品內(nèi)星多孔狀。因此微波膨化在食品工業(yè)中具有十分廣闊的應(yīng)用前景。微波膨化食品的加工應(yīng)用主要有3個方面：淀粉膨化食品加工(如玉米、大米、小米)、蛋白質(zhì)食品膨化(如大豆、肉類等)和果蔬物料膨化。

2.技術(shù)原理:微波膨化技術(shù)利用電磁能的輻射傳導(dǎo)，微波能透射到物料內(nèi)部被水分所吸收同時瞬時轉(zhuǎn)化為熱能，產(chǎn)生分子劇烈振動，獲得動能，實現(xiàn)水分的汽化。物料內(nèi)外同時升溫，物料表面因水分蒸發(fā)而相對濕度較低，溫度梯度方向由外向內(nèi)，溫度梯度方向、熱量傳導(dǎo)方向和水蒸氣遷移方向一致，水分蒸發(fā)速度快，有利于內(nèi)部蒸汽的產(chǎn)生和積累，使內(nèi)部水分迅速升溫汽化、增壓，產(chǎn)生瞬間強大的徑向推動力，推動內(nèi)部蒸汽直接排出體外，與壓力差同向的溫度差強化了蒸汽的直接排出，產(chǎn)生蒸汽的“泵送效應(yīng)”，當內(nèi)部蒸汽壓力達到或超過細胞的結(jié)構(gòu)張力時，會使細胞膨脹，進而帶動物料的整體膨化，形成疏松均勻的微孔結(jié)構(gòu)。膨化物料主要依靠物料的物化特性而形成一定的質(zhì)構(gòu)，以利于包裹水蒸氣和積累壓力。另外，也依賴于其介電特性吸收微波能有效地轉(zhuǎn)化為熱能的特性。

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