家禽屠宰的四種預(yù)冷工藝

　　家禽屠宰在經(jīng)過致昏、褪羽、浸蠟、凈膛等流程后，就會(huì)進(jìn)入預(yù)冷環(huán)節(jié)。預(yù)冷的主要目的是將胴體進(jìn)行冷卻降溫，以此來保證產(chǎn)品后期加工及出廠的品質(zhì)。具體操作是將胴體置于0~5℃的低溫環(huán)境中一段時(shí)間，使之溫度降至8℃以下。目前zui常用的預(yù)冷方式主要有風(fēng)冷、水冷、濕冷和噴淋冷卻這四種方式。
　　
　　風(fēng)冷式是利用氣流循環(huán)流動(dòng)來進(jìn)行胴體冷卻，是一種前期投入較為經(jīng)濟(jì)的預(yù)冷方式。其缺點(diǎn)是氣體環(huán)流除了會(huì)帶走一部分熱量之外，還會(huì)帶走大量水分，胴體處于被風(fēng)干的環(huán)境中，對(duì)禽肉品質(zhì)影響較大。
　　
　　水冷式就是將禽體放入冷水中進(jìn)行冷卻降溫，在一定意義上彌補(bǔ)了風(fēng)冷式的缺陷。但其缺點(diǎn)在于預(yù)冷流程耗水量較大，節(jié)能性相對(duì)較差；胴體在水中浸泡時(shí)間過久，會(huì)影響肉質(zhì)口感，降低肉品質(zhì)量。
　　
　　濕冷式是利用濕冷空氣對(duì)胴體進(jìn)行降溫，該方式冷卻效果較好，且對(duì)肉品影響不大，適用于鮮銷產(chǎn)品的冷卻環(huán)節(jié)，只是前期投資成本較高。
　　
　　噴淋冷卻式是結(jié)合了風(fēng)冷及水冷的優(yōu)點(diǎn)，既能使胴體表面含水量維持在正常狀態(tài)，不至于影響肉品，在節(jié)能降耗方面也表現(xiàn)優(yōu)異，而且能縮短冷卻時(shí)間，成為現(xiàn)今應(yīng)用較為廣泛的預(yù)冷方式。