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用包餡機制作夾心蛋糕
閱讀：748 發(fā)布時間：2012-11-14| 提 供 商 | 上海勁華機械制造廠 | 資料大小 | 0K |
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夾心妙芙常遇問題及產(chǎn)生原因
?。?）夾心妙芙是重糖重油體系，蛋、糖、油所占比例較高，蛋糖油配比基本上是2∶2∶1，占所有物料配比的50%以上，蛋糕糊稀且流動性較好，不能包裹餡料或者包裹餡料后餡料下沉，不能成型。為使蛋糕糊能包裹餡料，增加蛋糕糊的面粉用量，面粉的增加必然會使得蛋糕組織粗糙，口感糊化，并且會加速蛋糕的老化。
?。?）蛋糕糊攪拌后，靜置半小時后上機制作，蛋糕糊經(jīng)攪拌后會出現(xiàn)蛋糕糊滲油起筋現(xiàn)象，經(jīng)烘烤后蛋糕組織粗糙起疙瘩。由于油脂大量滲出，蛋糕體系發(fā)干發(fā)硬口感差。
?。?）蛋糕存放一段時間后會出現(xiàn)散裂、成粉等淀粉老化現(xiàn)象，蛋糕可食性差。
（4）蛋糕存放一段時間后會出現(xiàn)蛋糕長霉及出現(xiàn)油哈味，達不到產(chǎn)品稍售要求。夾心妙芙是蛋糕制品，雞蛋用量多會造成產(chǎn)品保鮮的難點。而產(chǎn)品油脂含量高，油脂與氧氣接觸或貯存的高溫高濕環(huán)境會引起油脂的氧化哈敗。
3.建議
（1）調(diào)整蛋、糖、油、面比例，使蛋糕糊稀稠適中。
?。?）降低面粉筋度，并蛋糕糊配方中加入復(fù)配糕點乳化增稠劑，復(fù)配糕點乳化增稠劑不僅可以增加蛋糕皮的稠度，利于蛋糕糊上機操作，而且還可提升蛋糕的保水、保濕性能，改善蛋糕容易出現(xiàn)的散劣等不良現(xiàn)象，從而延緩蛋糕老化，提升蛋糕品質(zhì)。
（3）采用內(nèi)外結(jié)合的防腐保鮮方式，在蛋糕配方中加入復(fù)配糕點防腐劑，外用脫氧劑或外噴液態(tài)保鮮劑保鮮。
?。?）夾心妙芙是重糖重油體系，蛋、糖、油所占比例較高，蛋糖油配比基本上是2∶2∶1，占所有物料配比的50%以上，蛋糕糊稀且流動性較好，不能包裹餡料或者包裹餡料后餡料下沉，不能成型。為使蛋糕糊能包裹餡料，增加蛋糕糊的面粉用量，面粉的增加必然會使得蛋糕組織粗糙，口感糊化，并且會加速蛋糕的老化。
?。?）蛋糕糊攪拌后，靜置半小時后上機制作，蛋糕糊經(jīng)攪拌后會出現(xiàn)蛋糕糊滲油起筋現(xiàn)象，經(jīng)烘烤后蛋糕組織粗糙起疙瘩。由于油脂大量滲出，蛋糕體系發(fā)干發(fā)硬口感差。
?。?）蛋糕存放一段時間后會出現(xiàn)散裂、成粉等淀粉老化現(xiàn)象，蛋糕可食性差。
（4）蛋糕存放一段時間后會出現(xiàn)蛋糕長霉及出現(xiàn)油哈味，達不到產(chǎn)品稍售要求。夾心妙芙是蛋糕制品，雞蛋用量多會造成產(chǎn)品保鮮的難點。而產(chǎn)品油脂含量高，油脂與氧氣接觸或貯存的高溫高濕環(huán)境會引起油脂的氧化哈敗。
3.建議
（1）調(diào)整蛋、糖、油、面比例，使蛋糕糊稀稠適中。
?。?）降低面粉筋度，并蛋糕糊配方中加入復(fù)配糕點乳化增稠劑，復(fù)配糕點乳化增稠劑不僅可以增加蛋糕皮的稠度，利于蛋糕糊上機操作，而且還可提升蛋糕的保水、保濕性能，改善蛋糕容易出現(xiàn)的散劣等不良現(xiàn)象，從而延緩蛋糕老化，提升蛋糕品質(zhì)。
（3）采用內(nèi)外結(jié)合的防腐保鮮方式，在蛋糕配方中加入復(fù)配糕點防腐劑，外用脫氧劑或外噴液態(tài)保鮮劑保鮮。