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揭秘：2012年腌臘食品干燥除濕機(jī)技術(shù)及應(yīng)用
閱讀：3436 發(fā)布時(shí)間：2012-12-4 正島電器摘要：春節(jié)將至，各類腌臘板鴨、醬肉、魚干、香腸、臘肉等品種也日益豐富。腌臘食品是中國(guó)地方特色的傳統(tǒng)食品，但其加工手段及生產(chǎn)工藝比較原始和落后，基本為手工腌制、天然風(fēng)干，生產(chǎn)規(guī)模小，周期長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量受自然條件影響大，不能滿足食品工業(yè)化生產(chǎn)的需要。
肉類腌臘除濕機(jī)干燥技術(shù)是食品加工、濕度、溫度等多門學(xué)科綜合運(yùn)用的新技術(shù)，它借鑒了傳統(tǒng)食品加工的經(jīng)驗(yàn)，并進(jìn)行科學(xué)的量化分析，zui終選配適用的機(jī)械設(shè)備，人工模擬風(fēng)干環(huán)境。正島肉類風(fēng)干除濕機(jī)已在多家食品加工企業(yè)試驗(yàn)和推廣，經(jīng)過不斷實(shí)踐，日趨成熟，還應(yīng)在系統(tǒng)自動(dòng)控制、能源綜合利用上加以改進(jìn)和提高，使之產(chǎn)生更大的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。
適用范圍：廣泛適用于各種水產(chǎn)品:如海參、鮑魚、鰻魚、魚翅、帶魚、魷魚、柳葉魚、鮐鈀魚、鱈魚、馬哈魚及蝦類、貝類的干燥。各種果蔬產(chǎn)品:如芒果干,圣女果干等各種果脯、蜜餞、海藻，瓊脂、茶葉、甘蘭菜等；各種風(fēng)干肉食:如:板鴨,肉干。
一、風(fēng)干原理：
動(dòng)物腌臘食品的基本加工過程為：活體宰殺后，經(jīng)清理、腌制、風(fēng)干，（蒸煮）、真空包裝。在此流程中，既要保證食品不變質(zhì)，又要使其形成特殊風(fēng)味，同時(shí)生產(chǎn)周期不可太長(zhǎng)。食品變質(zhì)的主要原因是微生物作用、酶的作用以及非酶作用。影響微生物生長(zhǎng)和繁殖的條件有水分、溫度、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及PH值等。
水分含量大、高溫高濕環(huán)境有利于微生物的繁殖。酶的作用能促使宰殺后肉的成熟，即肉中乳酸增加，呈酸性反應(yīng)，抑制細(xì)菌繁殖，但若在高溫下保存，蛋白質(zhì)在蛋白酶作用下分解產(chǎn)生氨，使肉呈堿性反應(yīng)，引起肉的*變質(zhì)。非酶作用引起的變質(zhì)，例如油脂的酸敗，是在高溫下油脂直接與空氣發(fā)生的氧化反應(yīng)。
在低溫低濕環(huán)境下，以上食品變質(zhì)過程可以得到延緩和減弱。腌制過程中，食品浸在很濃的鹵水（鹽溶液）中，不但進(jìn)行肉的著味，同時(shí)原生質(zhì)發(fā)生的質(zhì)壁分離抑制了微生物的繁殖。風(fēng)干過程不但要除去食品部分水分，還應(yīng)使皮下脂肪析出，并在酶的作用下使肉成熟,逐漸形成特殊風(fēng)味。為了縮短生產(chǎn)周期，并實(shí)現(xiàn)全年不間斷生產(chǎn)，就必須創(chuàng)造一種低溫、低濕、高風(fēng)速的生產(chǎn)條件，即人工模擬冬季室外的自然環(huán)境。
腌臘制品干燥過程分為以下兩個(gè)階段：
1．快速脫水：在風(fēng)干初始期，食品表皮附帶水分較多，必須在短時(shí)間內(nèi)加以吹干，此時(shí)應(yīng)采用高溫低濕空氣送入，即在保證該類食品不變質(zhì)的前提下，盡可能提高送風(fēng)溫度，以降低其相對(duì)濕度，食品內(nèi)外相對(duì)濕度差值越大，水分蒸發(fā)越快；同時(shí)，食品表面快速結(jié)出一層較硬的肉膜，以阻擋外界微生物的侵入和繁殖。在此階段，表面水分的蒸發(fā)降低了回風(fēng)溫度，提高了回風(fēng)相對(duì)濕度。此過程約占總風(fēng)干時(shí)間的30%。
2．緩速成熟：在風(fēng)干延續(xù)期，要析出深層水分和皮下脂肪，并使肉逐漸成熟，此時(shí)可采用溫度、相對(duì)濕度較低的空氣送入，即保證低溫低濕的有利環(huán)境，此時(shí)風(fēng)干主要依靠有壓氣流快速掠過食品表面與組織內(nèi)壓產(chǎn)生的壓差，使食品深層水分及皮下脂肪緩慢滲出，此過程約占總風(fēng)干時(shí)間的70%。
為實(shí)現(xiàn)食品風(fēng)干要求的特殊環(huán)境，應(yīng)選用正島工業(yè)除濕機(jī)，并配置調(diào)溫空調(diào)系統(tǒng)。根據(jù)動(dòng)物性食品風(fēng)干的溫度、濕度范圍，及食品衛(wèi)生的特殊要求，宜根據(jù)冷凍去濕、加熱調(diào)溫的原理選擇設(shè)備，應(yīng)具備自動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)、分段調(diào)節(jié)功能，并考慮到不同季節(jié)的風(fēng)量配比，盡可能提高除水率，降低能耗。
后續(xù)：以往自然通風(fēng)和日曬可以達(dá)到食品干燥的目的，但受自然條件約束，且食品衛(wèi)生難以保證。采用機(jī)械通風(fēng)、加熱烘干能使生產(chǎn)條件有所改善，但對(duì)動(dòng)物類食品加工過程中，易發(fā)生油脂氧化現(xiàn)象，表面變黃，并帶有辣味，產(chǎn)品質(zhì)量下降。正島開發(fā)的除濕機(jī)干燥是模擬冬季自然環(huán)境，低溫低濕、高風(fēng)速，快速脫水干燥，同時(shí)形成風(fēng)味的一種特殊的加工方法。
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