果汁加工就是通過各種工藝，利用果汁加工設(shè)備對水果進(jìn)行處理，使達(dá)到長期保存、隨用隨取的目的。在加工處理中要保存其營養(yǎng)成分，改進(jìn)食用價值，使加工品的色、香、味俱佳，組織形態(tài)更趨，進(jìn)一步提水果加工制品的商品化水平。
 

　　我國適宜加工果汁的主要水果品種從種類上大體可以分為仁果類、核果類、柑橘類和軟果四大類。仁果類水果主要是蘋果和梨，核果類水果以桃和杏為代表，也包括李和櫻桃；柑橘類可分為甜橙和酸橙兩類，甜橙的主要品種有溫州蜜柑、臍橙、血橙和低酸甜橙；軟果類又有漿果(黑莓、樹莓、桑葚等)茶藨子屬(醋栗、藍(lán)莓)，獼猴桃屬和草莓屬四類。另外，也可以按水果生長地域?qū)⑵浞譃闇貛啛釒蜔釒?br /> 

　　這些水果在加工前一定要儲藏得當(dāng)，要不然還沒加工就爛了，口感、質(zhì)量將大大降低，其中溫度是非常重要的，適當(dāng)?shù)牡蜏厥潜ＷC安全儲藏的重要手段。在不干擾、破壞果實(shí)緩慢面正常的代謝機(jī)能的前提下，溫度越低，越能延緩果料成熟、衰老的進(jìn)程，儲藏壽命愈長。要進(jìn)行冷庫儲藏的果品，需及時入庫，庫房溫度也應(yīng)盡快的調(diào)節(jié)到適當(dāng)?shù)牡蜏胤秶?，從而盡可能地保持果實(shí)的耐儲性。儲藏溫度就按照各種果品的生理特性予以調(diào)節(jié)控制。有的果品要求儲藏期間溫度變幅小，因?yàn)闇囟炔▌哟竽艽碳す麑?shí)中的水解酶活性，促進(jìn)呼吸，增加消耗。在0攝氏度的儲藏環(huán)境下，酶的活性受抑制，水解作用也相應(yīng)變得緩慢了。適宜的低溫可抑制果實(shí)的水分蒸發(fā)，抑制微生物的危害。儲藏溫度低時，如空氣中水氣含量不變，隨著溫度的降低，飽和水氣壓的減少，相對濕度增高，濕度飽和差也隨之減少，因此果實(shí)向周圍空氣蒸發(fā)水分減少。同是，許多有害的細(xì)菌和真菌在低溫下生長速度緩慢，不會對保持正常代謝機(jī)能的果實(shí)造成危害。