1、蛋糕面糊在入爐前為什么要輕震烤盤(pán) ?

面糊拌好后，內(nèi)部有氣泡產(chǎn)生是正常現(xiàn)象，將烤盤(pán)輕震，是將內(nèi)部大氣泡震出，但不可以將面糊長(zhǎng)時(shí)間放置，以免面糊消泡。
 
2、如何打發(fā)出更細(xì)膩的蛋白？為什么要分次加糖？
 
有些材料如糖、檸檬汁、蛋白面粉、塔塔粉等，它們都有一個(gè)共同點(diǎn)，就是在蛋白中起到了穩(wěn)定蛋白的作用，可以使蛋白發(fā)泡速度更慢、氣孔更均勻、更容易掌控。
 
分次加糖和一次性加糖也是有很大的區(qū)別。蛋白打發(fā)就是讓蛋白的組織中灌入空氣，一次性加糖時(shí)，打發(fā)氣泡外的液體濃度會(huì)迅速增加，容易消泡。

所以，分次加入糖，可以減少氣泡外的液體濃度的突然變化，這樣才能打出更好、更細(xì)膩的蛋白。

3、蛋白打發(fā)后，為什么要立即使用？

蛋白一經(jīng)打發(fā)必須盡快使用，因?yàn)橥Ａ舻臅r(shí)間越長(zhǎng)，蛋白的膨脹能力就會(huì)逐漸消失。一旦開(kāi)始打發(fā)蛋白，盡可能一氣呵成，中途不要有長(zhǎng)時(shí)間的中斷。