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技術(shù)文章

面條的加工及原理

閱讀：97發(fā)布時間：2025-4-12

　　一、面條是我國食品之一，歷史悠久分布甚廣。
　　
　　面條烹調(diào)簡單并可根據(jù)各人的口味和地方習(xí)慣，加入不同原料制成咸面、甜面、辣面以及牛奶、雞蛋、番茄、可可等多種花色的面條。并可采用煮、拌等多種烹調(diào)方法，因此很受消費者的歡迎。
　　
　　二、中國制作面條的方法大致分三類：
　　
　　1、拉伸法2、搟壓法3、擠壓法
　　
　　本產(chǎn)品面條的加工主要采取搟壓法即：將面團(tuán)反復(fù)搟壓或碾壓成片，然后切條，再掛桿晾干（或烘干）切斷，包裝等環(huán)節(jié)成為掛面（掛面是因為將濕面條掛在竹竿上干燥而得名）。
　　
　　三、機制面條的基本加工原理：
　　
　　1、混合攪拌：混合的目的是使面粉吸收適當(dāng)水分與食鹽，以形成面筋。面粉及食鹽、水依規(guī)定量在拌面機內(nèi)攪拌10~15分鐘，拌面時水的溫度為10~15ºC為宜。拌面機有立式、臥式兩種：二者都是在軸上附有攪拌翅數(shù)根。立式拌面機的優(yōu)點是吸水均勻面筋形成良好，但耗電量較大，臥式拌面機因筒較長、水面的分布不太均勻，但消耗動力少。
　　
　　2、壓延：原料自攪拌機中取出后，（首先同時通過兩對直徑相同的面輥，粗壓制成兩片面帶合并后進(jìn)入下一組面輥。）壓延：（即速度更快的進(jìn)一步壓延）這樣使水分的分布與面筋的形成十分平均，做成適當(dāng)?shù)拿鎺б员闱袟l：切條：精壓好的面帶進(jìn)入成型刀后，根據(jù)需要切成粗細(xì)或特型條狀的面條。
　　
　　四、面條的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：我國目前對生產(chǎn)面條的原料（小麥面粉）以及面條的本身質(zhì)量尚無完整的指標(biāo)和科學(xué)的檢驗方法。（一般要求是掛面在生產(chǎn)過程中不斷條、酥面少，面條垂直，厚薄均勻，表面光潔，抗彎曲能力強。）烹調(diào)時，煮熟快，不糊湯，不粘結(jié)，不斷條吃起來爽口而又韌性。

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