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技術(shù)文章

五香肉肚之真空滾揉機

閱讀:149發(fā)布時間:2024-3-9

  之前一直講真空滾揉機的使用方法、作用等等,現(xiàn)在來看看真空滾揉機的實際應(yīng)用案例!
  
  一、工藝流程
  
  原料肉→修割→切條→干腌→按摩滾揉→灌制→蒸煮→熏制→冷卻→包裝→冷藏儲存
  
  二、加工工藝
  
  1.選用冷凍2#、4#分割肉。解凍溫度12℃,通體解凍通透后,修割淤血、筋腱、碎骨等雜物。用切條機將豬肉切成長8厘米,寬3厘米,厚0.5厘米的肉條。
  
  2.將磷酸鹽用適量溫水溶解,加入砂糖、異VC鈉、味精、紅曲紅色素及70%冰水混和均勻,食鹽和*混合均勻,與豬肉條在一起按摩或滾揉。按摩6小時或滾揉8小時,4℃左右環(huán)境腌制12-24小時,腌至肉條呈玫瑰紅色。
  
  3.將腌制好的肉條投入真空滾揉機內(nèi),將剩余輔料和香精香料及剩余冰水一起添加,真空狀態(tài)下滾揉1-1.5小時,目的是使所有原輔料能充分結(jié)合。
  
  4.用*將肉餡灌制在豬肚皮中,每只肉肚充填450-500克。飽滿度適中,太飽易煮時爆裂。封口用線縫住或用繩扎系,用清水洗去表面油污和餡料。
  
  5.夾層鍋水溫?zé)?0℃,將產(chǎn)品置入夾層鍋煮制。溫度控制在85-90℃之間,時間1.5小時,時常翻動肉肚,并用細(xì)針放掉產(chǎn)品內(nèi)部空氣。
  
  6.采用毛桃、蘋果等落葉喬木樹干、枝杈等粉碎木屑和白糖熏制10-15分鐘,使肉肚表面呈誘人的茶紅色或茶黃色(視添加白糖的量而獲得),熏香味適宜為好。
  
  7.產(chǎn)品移至預(yù)冷庫中,中心溫度降至15度以下,進(jìn)行包裝,恒溫庫(0-4℃)中儲藏。

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