真空預(yù)冷的冷卻方式對表面積大的闊葉蔬菜等產(chǎn)品尤其顯著，如生菜、萵苣和菠菜等。水分滲透性高的產(chǎn)品，如玉米和花菜，也可以采用這種方式，由于他們的結(jié)構(gòu)疏松，水分蒸發(fā)更為迅速。真空冷卻的失水一般在3%左右，不會引起影響外觀的“萎靡”、軟化、無新鮮感等現(xiàn)象。真空冷卻時，由于果蔬組織內(nèi)外的壓力差，組織內(nèi)的有害氣體和熱量也隨之被“抽出”，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內(nèi)部慢慢“滲透”的冷卻，而在真空冷卻情況下，冷卻從組織內(nèi)部到外表面同時進行的均勻冷卻，這是真空冷卻所*，因而保鮮時間長。真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較，具有如下特點：

1． 冷卻時間極快，一般只需二十幾分鐘。

2． 對果蔬原有的感官和品質(zhì)（色、香、味和營養(yǎng)成分）保持得（有些品種，如荔枝，經(jīng)過真空預(yù)冷，還可以減少和消除澀味）。

3． 能抑制或殺滅細菌及微生物，真空環(huán)境可殺菌或擬制細菌的繁殖。

4． 具有“薄層干燥效應(yīng)”—果蔬表面的一些小損傷能得到“醫(yī)治”愈合或不會繼續(xù)擴大，使果蔬表面的小創(chuàng)傷“愈合” 減少微生物侵入的機會（比如，楊梅貯藏保鮮時如果表面有水珠，會大大縮短保鮮期。而楊梅成熟采摘剛好就是在梅雨季節(jié)）。

5． 無污染產(chǎn)生，非常環(huán)保。

6． 運行成本低。

7． 可以延長貨架期，經(jīng)真空預(yù)冷的葉菜，無須冷藏可以直接進入超市等進行銷售。

8． 保鮮時間長，可做到無須進冷庫就直接運輸，短途運輸可不用保溫車。