食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)
技術(shù)文章
液氮速凍保鮮技術(shù),步入普通民眾餐桌
閱讀：429 發(fā)布時(shí)間：2022-5-15 液氮速凍牛肉，用科技保障民眾餐桌上的鮮美及營養(yǎng)。牛肉是國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉牛肉富含蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是補(bǔ)益佳品;隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人們對(duì)牛肉的消費(fèi)越來越多元化，牛肉食用亦日趨多樣化。為了達(dá)到方便長期貯藏保鮮的目的，在牛肉分割完畢之后，會(huì)進(jìn)行適當(dāng)?shù)陌b和冷藏。
普遍使用的方法是風(fēng)冷式速凍，由于冷凍時(shí)間過長，凍結(jié)過程中由于冷量不充足，在慢速凍結(jié)過程中，細(xì)胞外的水分首先結(jié)晶，造成細(xì)胞外溶液濃度增大，細(xì)胞內(nèi)的水分不斷滲透到細(xì)胞外并繼續(xù)凝固，在細(xì)胞外空間形成較大冰晶，細(xì)胞受冰晶擠壓產(chǎn)生變形或破裂，破壞了牛肉的組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失大，不能保持牛肉原有的外觀和鮮度，質(zhì)量明顯下降。
采用立爾液氮速凍保鮮技術(shù)，以較短的時(shí)間通過較大結(jié)晶區(qū)，在牛肉組織中形成均勻分布的細(xì)小結(jié)晶，對(duì)組織結(jié)構(gòu)破壞程度大降低，解凍后的食品基本能保持原有的色、香、味。營養(yǎng)價(jià)值與傳統(tǒng)冷凍模式相較更高。