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冷凍肉作為生肉重要的貯藏方式，也是貿(mào)易流通的主要存在形態(tài)，它的品質(zhì)不僅要受到冷凍方式的影響，同樣也受到解凍技術(shù)的影響。因此，保證冷凍肉的品質(zhì)、降低血水流失率一直是肉制品行業(yè)發(fā)展過(guò)程中的一個(gè)重要課題。

傳統(tǒng)解凍技術(shù)和低溫高濕解凍技術(shù)及微波解凍技術(shù)是目前解凍技術(shù)領(lǐng)域主流的三種技術(shù)。接下來(lái)，我們將圍繞三者之間的異同點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行深入的了解。

 

 

1、基本原理    

1 傳統(tǒng)解凍：以熱空氣作為解凍介質(zhì)，用自然對(duì)流或強(qiáng)制流通的空氣使凍結(jié)的食品解凍的方法。

2  低溫高濕解凍：采用低溫加濕方式，讓高濕度的空氣在低溫環(huán)境下循環(huán)，使解凍室內(nèi)形成高濕度的空氣流，加速解凍。

3  微波解凍：這種方式是通過(guò)微波電磁波的高頻輻射作用下，利用極性分子振動(dòng)產(chǎn)生與周圍分子的彈性碰撞、摩擦生熱，其升溫方式從產(chǎn)品材料內(nèi)部產(chǎn)生。

 

2、應(yīng)用領(lǐng)域   

1、傳統(tǒng)解凍設(shè)備：應(yīng)用于肉品、水產(chǎn)品解凍、果蔬保鮮以及食品油炸等多種領(lǐng)域。

2、低溫高濕設(shè)備：應(yīng)用于畜（豬、牛、羊）肉類、禽肉類及水產(chǎn)類等食品加工行業(yè)。

3、微波解凍設(shè)備：肉類（豬肉、牛肉）、禽類（雞肉）、魚(yú)類（魚(yú)、蝦）、蛋品、牛油等。

3、效果對(duì)比   

 01    傳統(tǒng)解凍：有水解凍和空氣流解凍兩種方式，通過(guò)熱傳導(dǎo)達(dá)到回溫解凍效果。水解凍過(guò)程中，肉中的可溶性物質(zhì)如水和蛋白質(zhì)等溶于水中從而導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)損失，水資源消耗大，所需時(shí)間大于12h；空氣解凍過(guò)程可溶性蛋白和血水流失嚴(yán)重，豬肉一般在3%，牛肉一般在5%，雞肉達(dá)8%，所需時(shí)間大于20h。這兩種解凍方式下肉制品容易受污染、細(xì)菌大量繁殖、品質(zhì)降低、保質(zhì)期縮短。

 

     

水解凍

 

             

空氣解凍

 

 02    低溫高濕解凍：雖然可以防止*微生物的滋生，但凍肉從-18℃到-2℃解凍至加工溫度的所需時(shí)間大約在15個(gè)小時(shí)，時(shí)間長(zhǎng)，解凍量只能根據(jù)廠房的容積決定，肉損率在4%-5%，解凍不均勻，而且解凍過(guò)程中需要大量人工，無(wú)法自動(dòng)化。

 

 03    微波解凍：

MCVEY-微波解凍設(shè)備

75kW/100kW微波回溫解凍系統(tǒng)（隧道式）主要用于規(guī)?；称芳庸て髽I(yè)和冷鏈過(guò)程中對(duì)冷凍肉制品的回溫解凍，將凍品溫度從-18℃升高到-3±1℃，加熱時(shí)間大約4分鐘，肉損率＜1%，回溫解凍后的肉制品能夠進(jìn)行切割，滿足冷鏈過(guò)程中將大塊肉制品切割分塊或進(jìn)行小包裝的需求?；販睾蟮娜庵破吩跐崈魺o(wú)菌環(huán)境中經(jīng)過(guò)較短時(shí)間的升溫達(dá)到0℃以上，軟化后滿足食品深加工的需要。該設(shè)備同樣可對(duì)魚(yú)、蝦等水產(chǎn)品以及面包糠、牛油、黃油等進(jìn)行回溫解凍。

 

 

解凍參數(shù)對(duì)比圖：

	空氣解凍	水解凍	微波解凍	低溫高濕解凍
溫濕度控制	否	否	可控溫	控溫控濕
色澤	暗淡	灰白	鮮肉	亮澤
時(shí)間	24小時(shí)	8-10小時(shí)	4分鐘	15小時(shí)
水分流失	5%	3-5%	＜1%	4%
有害菌群數(shù)量級(jí)	1000	10000	100	1000
耗電量	0	0	100kW·h	18kW·h
耗水量	0	18-25噸	0	0.2噸
污水處理	高成本	高成本	無(wú)	較低
占地面積	大	大	小	較大
自動(dòng)化程度	低	低	全自動(dòng)化	低
解凍均勻性	低	低	高	低

 

以某車間解凍 50噸/天 肉類數(shù)據(jù)為例：

	空氣解凍	水解凍	微波解凍	低溫高濕解凍
解凍損耗	5%	3-5%	＜1%	4%
肉損量	2.5噸/天	2.5噸/天	0.5噸/天	2噸/天

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