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現(xiàn)代家庭都有幾個(gè)*的電器，其中之一就是冰箱。冰箱冷凍室里一定堆放著各種食物，其中凍肉的比例通常不低。肉類如何冷凍，如何解凍，也許是大多數(shù)人并不太關(guān)心的問題，因?yàn)榉胚M(jìn)去就凍上了，拿出來就解凍了，多么簡單的道理。但其實(shí)，這里面有許多的學(xué)問，甚至很多人一直都是錯(cuò)的。

 

 

? 冷凍的秘密

肉冷凍的過程實(shí)際上是可以分為三個(gè)階段的，首先階段是降溫階段，第二個(gè)階段是冰晶生成階段，第三個(gè)階段是凍結(jié)階段。首先的階段，肉先冷卻降溫，達(dá)到零下1度至零下5度。這時(shí)進(jìn)入第二個(gè)階段，這個(gè)溫度區(qū)間叫做“冰晶生成帶”，水逐步轉(zhuǎn)化為小的冰晶。但如果降溫緩慢且長時(shí)間停留在此溫度下，冰晶會(huì)不斷生長。由于冰的體積比水大，冰晶會(huì)膨脹擠壓周圍的肌肉細(xì)胞及肌纖維結(jié)構(gòu)，造成機(jī)械性損傷。

   

? 解凍方法多

肉解凍過程就是冰晶逐步融化，肉質(zhì)成分吸收這些水分并恢復(fù)原有結(jié)構(gòu)。但有些汁液“覆水難收”，它們會(huì)帶走水溶性蛋白質(zhì)、維生素及氨基酸，造成營養(yǎng)價(jià)值下降，口感變差。此外，解凍過程中可能會(huì)出現(xiàn)微生物繁殖、外表變色等問題。

常用的解凍方式包括水解凍、空氣解凍、微波解凍。

 

解凍肉要考慮的兩個(gè)基本的要素，就是控制細(xì)菌滋生和防止?fàn)I養(yǎng)流失。從這個(gè)角度來看，以下解凍肉的方法都是錯(cuò)的：

 

1、把肉放在熱水里浸泡解凍    X

2、把肉放在冷水里浸泡解凍    X

3、把肉放在室內(nèi)等待解凍       X

 

細(xì)菌揭秘

"我們是一群喜歡溫暖的好伙伴，呵呵~~"

 

肉品企業(yè)怕這些小東西，一旦菌落超標(biāo)，產(chǎn)品就不符合食品安全的要求。我們在市場上見到冷凍肉和冷鮮肉兩種產(chǎn)品，前者是在-18度的環(huán)境下冷凍，肉制品里層的區(qū)域也能達(dá)到-6度以下，基本沒有細(xì)菌滋生的隱患。后者在運(yùn)輸環(huán)節(jié)的溫度上限是4度，在這個(gè)溫度上下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和*等病原菌分泌毒素的速度大大降低。

我們解凍冷凍肉產(chǎn)品時(shí)也應(yīng)當(dāng)參照后者運(yùn)輸?shù)?度環(huán)境溫度標(biāo)準(zhǔn)，用熱水或是在較高室溫環(huán)境下去解凍肉，無異于給細(xì)菌提供了繁殖的溫床，之前的冷凍保存也就沒有意義了。

  

營養(yǎng)解析

"我們都是天生的游泳好手！"

 

肉類中所含的B族維生素是水溶性的，水一泡，就相當(dāng)于提前在煲湯了，水一倒，維B損失大半。

另外，肉中的蛋白質(zhì)也是溶于水的，浸在冷水中會(huì)有所流失；遇熱水則變性，再去烹飪就不容易析出，肉的口感也會(huì)變差。

 

所以，不論是用冷水或是熱水浸泡都不是科學(xué)的解凍肉的方法。

 

1 水解凍

 

等等，不是說了不可以用水來解凍肉嗎？

其實(shí)，只要將肉密封包裝好再浸泡在冷水里，也不失為一個(gè)解凍好辦法。以水為傳熱介質(zhì)，與空氣解凍相比，解凍速度相對較快，水解凍將解凍品浸沒于流動(dòng)的低溫水中，使其解凍。解凍時(shí)間由水溫與水的流速?zèng)Q定。

 

但水解凍方法有以下劣勢：
1、水解凍需要占用大面積的場地，也會(huì)浪費(fèi)水資源，人力資源；
2、解凍時(shí)間較長，長時(shí)間泡在水中，容易滋生細(xì)菌，大大降低了松軟度和新鮮度，水質(zhì)不干凈的話還可能造成二次污染，衛(wèi)生狀況也比較差；
3、汁液和營養(yǎng)流失，顏色和口感都有所改變；
4、因在水解凍過程中造成的汁液流失，會(huì)導(dǎo)致肉損率在5%以上。

 

  

2 自然解凍法

自然解凍是常見的解凍方式之一，適用于各類食品，通過對空氣的溫濕度、流速和風(fēng)向的控制而達(dá)到不同的解凍工藝要求?？諝饨鈨龇椒ê啽恪?/span>

然而，自然解凍也存在以下問題：
1、由于空氣的導(dǎo)熱性較較差、比熱容小，因此解凍時(shí)間較長，天氣炎熱時(shí)更容易造成肉類變質(zhì)，空氣中的細(xì)菌容易附著在食品表面，衛(wèi)生性也比較差；
2、雖然，加速空氣流動(dòng)可以縮短解凍時(shí)間，但又會(huì)使水分蒸發(fā)與汁液流失，造成食品質(zhì)量損失，顏色和口感都有所改變；
3、物料比較多時(shí)，占用大量空間；
4、熱傳導(dǎo)的作用解凍，造成肉的解凍不均勻
5、因在解凍過程中造成的汁液流失，會(huì)導(dǎo)致肉損率在5%以上。

 

 

3 微波解凍法

微波解凍是在電磁波的高頻輻射作用下，利用極性分子振動(dòng)產(chǎn)生與周圍分子的彈性碰撞、摩擦生熱，其升溫方式從產(chǎn)品材料內(nèi)部產(chǎn)生，利用這種方法回溫解凍食品具有生產(chǎn)成本低、效率高、產(chǎn)品無細(xì)菌滋長和占地面積小的優(yōu)點(diǎn)，是其他工藝方法所*的。

麥克威微波解凍是使用微波對冷凍制品進(jìn)行解凍的過程，一般采用工業(yè)微波頻率915MHz，由于在冷凍品內(nèi)部有很多極性分子組成物如水、蛋白質(zhì)和糖元等都對微波能有很大吸收能力。

 

麥克威微波解凍設(shè)備簡述

主要作用產(chǎn)品：肉類產(chǎn)品;

解凍量：每小時(shí)解凍量約3噸(主流機(jī)型);

自動(dòng)化程度：全自動(dòng)進(jìn)料，與其他傳輸設(shè)備直接對接，可根據(jù)瘦肉率自動(dòng)化一鍵設(shè)定運(yùn)行參數(shù);

微波泄露抑制措施：自創(chuàng)三重防泄漏措施，潛艇式開關(guān)門直接封閉，大限度降低微波泄露;

腔體清潔：電動(dòng)全倉上下分離式，可直接水洗或擦拭，配有漏水口(部分機(jī)型);

傳輸鏈網(wǎng)：多段變速鏈網(wǎng)，可對接自動(dòng)化上下游設(shè)備;

遠(yuǎn)程控制：可通過無線端APP遠(yuǎn)程操控，方便查看設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)以及排除故障;

設(shè)備運(yùn)輸：設(shè)備可分為一段2M及2段3M結(jié)構(gòu)(部分機(jī)型);

微波源與磁控管：麥克威引進(jìn)*自主研發(fā)的M75k-1/M100k-1微波源及磁控管，維護(hù)保養(yǎng)全包服務(wù)。

  

麥克威915MHz微波解凍設(shè)備的優(yōu)勢：
1、解凍速度快
微波能夠深入物料內(nèi)部直接進(jìn)行加熱，不需要熱傳導(dǎo)過程，提高生產(chǎn)效率，大大節(jié)省解凍時(shí)間；

2、解凍均勻

微波解凍能使物料表里同時(shí)受到電磁場的作用而產(chǎn)生熱量。所以解凍均勻性好，不會(huì)出現(xiàn)外熱內(nèi)冷的現(xiàn)象；

3、保證營養(yǎng)性
微波能夠快速解凍的特點(diǎn)使得解凍物料能夠快速經(jīng)過相較于常規(guī)解凍而言細(xì)菌大量繁殖的外部環(huán)境中，避免污染，從而保持解凍物料的口味，蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成份不受破壞。
4、減少肉損率
自然解凍和水解凍都會(huì)有血水流出，肉損率在5-10%，微波解凍無血水流出，肉損率小于1%；
5、觸摸屏操作
微波解凍設(shè)備采用觸摸屏操作，可設(shè)定適宜于解凍工藝規(guī)范要求的電腦操作程序，實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)操作；
6、設(shè)備連續(xù)運(yùn)行
可靠性高解凍設(shè)備可連續(xù)24小時(shí)工作，在磁控管與加熱箱之間安裝了大功率環(huán)形器，延長了磁控管的壽命；

7、環(huán)保
無污水排出，省去污水處理費(fèi)用；
8、安全無害
工作環(huán)境潔凈微波解凍是在金屬制成的封閉的解凍艙內(nèi)工作，箱體和傳送帶可以安全沖洗。