食品機械設(shè)備網(wǎng)
技術(shù)文章
真空和面機在面食品當(dāng)中使用概述
閱讀：903 發(fā)布時間：2019-10-10直空和面機是由我公司自行研制開發(fā)的*的和面機。主要適用于各種面制品的加工，根據(jù)面食產(chǎn)品所使用的小麥粉的特性。我公司生產(chǎn)的真空和面機是在真空狀態(tài)下模擬手工和面的原理，使面筋網(wǎng)絡(luò)快速形成，使得蛋白組織結(jié)構(gòu)均衡，使面的筋性、咬勁、拉力都遠遠優(yōu)于其它形式和面機的和面效果。加工出來的面品，口感光滑，透明度高，彈性好。
真空和面機主要用于攪拌各類面制品、米粉制品、淀粉制品、速凍面食制品等等，尤其是速凍食品中的各種速食面條、水餃皮、餛飩皮，更為適用；也可用于其它散狀物料及醬狀物品的攪拌、混合。
該機針對于不同面食產(chǎn)品開發(fā)針對性攪拌器、在真空條件下和面，可充分促進面粉中面筋生成，較常態(tài)和面增加10-20%的含水量，和制的面團光亮、均勻、具有彈性，面筋的強度大，面團質(zhì)量得到明顯改善。
我公司生產(chǎn)的真空和面機操作方便，接觸面食品部位及外觀均采用食品級不銹鋼材料，符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。本機適合對衛(wèi)生條件要求較高的專業(yè)食品加工企業(yè)使用。
設(shè)備研發(fā)歷程：
真空和面機批發(fā)在國內(nèi)面食制品生產(chǎn)過程中，面食品出現(xiàn)的斷條、糊湯、不筋道，速凍水餃、餛飩破皮、凍裂等問題，一直在困擾著面食大師們。如何攻克這些工藝難題，是擺在設(shè)備科研工作者面前的一項重要工作。
北京歐德奧科技發(fā)展有限公司科研人員對此進行了長期的研究，2007年，我公司借鑒普通和面機及進口真空和面機行業(yè)原理及相關(guān)技術(shù)，結(jié)合自身制作真空應(yīng)用設(shè)備基礎(chǔ)開始研發(fā)、試制適合國內(nèi)面制品的和面加工設(shè)備；2007年底，向市場推出了12.5kg、25kg、50kg設(shè)備，2008年年初通過多家大型面食加工單位工程師、多家科研院所老師的大力指導(dǎo)下推出2kg、5kg小型試驗用真空和面機等適合科研院所使用的單軸小型實驗用真空和面機產(chǎn)品。
真空和面機的原理和效果：
真空和面原理就是在真空負壓狀態(tài)下和面，小麥粉微粒(蛋白質(zhì)分子和淀粉分子)在負壓狀態(tài)下攪拌，能快速均勻地吸透水分，促進面團的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)充分轉(zhuǎn)化。充分吸水是小麥蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)形成、淀粉糊化的重要條件。真空和面可使面團含水量在26％～50％左右(視面制品品種對面團軟硬要求不同及小麥粉面筋含量的高低而定)，小型真空和面機使用時建議真空度為0 .065～-0.1Mpa之間，大型真空和面機使用時建議真空度為0 .06～0.098Mpa之間。（真空度的高低取決于做的面食對于水的需求量及含水量低與高的配比）
采用真空和面技術(shù)，對改善加工工藝、提高面制品質(zhì)量，都有積極的意義。真空和面較普通和面技術(shù)，面團增水10％～20％ (依面團軋面時不粘輥為限)；面團游離水減少，不易渾湯，不易粘輥；小麥粉顆粒吸水均勻充分，可使面團色澤均勻，軋制的面片無色差，不起花；面團微粒分子間呈真空狀態(tài)，空氣間隔減少，提高了面團密度和強度，且生產(chǎn)過程中不易破皮、斷皮、落條；和面時間8 - 15分／次。（取決于面與水的游離峰值）由于攪拌時間短、轉(zhuǎn)速低，又無空氣阻力，面團溫升低，約5℃左右，避免了因面團溫升過高會使蛋白質(zhì)變性、損害面筋網(wǎng)絡(luò)組織現(xiàn)象的發(fā)生。真空和面是面制品技術(shù)領(lǐng)域的一項新成果，它的應(yīng)用，將對我國面制品行業(yè)的技術(shù)進步，以及加快食品工業(yè)向現(xiàn)代化方向發(fā)展，有著極大的推動作用。