蔬菜速凍隧道食品在凍結(jié)過(guò)程中會(huì)發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導(dǎo)熱性、比熱、干耗變化等）化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性、色變等）細(xì)胞組織變化以及生物和微生物的變化等?？焖賰鼋Y(jié)食品的特點(diǎn)是大限度地保持了食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色香味，也就是說(shuō)速凍冷庫(kù)就是在凍結(jié)過(guò)程中保證使食品所發(fā)生的上述各種變化達(dá)到大的可逆性。

蔬菜速凍隧道產(chǎn)品特點(diǎn)：

1、結(jié)構(gòu)緊湊，占地面積?。簝H相當(dāng)于其它形式相同產(chǎn)量的速凍機(jī)的1/3～1/2。

2、產(chǎn)量高：多層結(jié)構(gòu)形式，庫(kù)容量大。

3、高效利用能源，產(chǎn)品凍結(jié)均勻：風(fēng)場(chǎng)布置可根據(jù)凍品不同合理設(shè)計(jì)優(yōu)方案。

4、使用方便，進(jìn)出貨口選擇機(jī)動(dòng)靈活：庫(kù)體四面均可作為進(jìn)出貨口，但進(jìn)、出口只能一高一低。易于與其它設(shè)備配套，形成流水化生產(chǎn)。

5、適應(yīng)凍品范圍廣：面食品、水產(chǎn)品、油炸食品、肉食品、冷食等小包裝食品均可。

蔬菜速凍隧道亦稱速凍庫(kù)。蔬菜速凍隧道通常需要比較大型的制冷設(shè)備，設(shè)備制冷量大小與食品的速凍量成正比，與速凍的時(shí)間成反比。速凍庫(kù)是將食品迅速通過(guò)其大冰晶生成區(qū)，中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)而迅速凍結(jié)。