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技術(shù)文章
灌腸加工的幾種方法
閱讀：1159 發(fā)布時(shí)間：2018-10-18
一、材料用具
1．原料
豬瘦肉，豬肥肉（7：3）。
2．用具
剔骨刀、切肉刀、案板、搪瓷盆、絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、*、臺(tái)秤、天平、烘房、煮鍋、熏煙室等。
二、方法步驟
1．原料的整理
剔去大小骨頭以及結(jié)締組織等，后將瘦肉切成100～150g的肉塊，肥膘切成1cm3見(jiàn)方的膘丁，以備腌制。
2．腌制
將肥、瘦肉分別按以上配比進(jìn)行腌制，置于10℃以下的冷庫(kù)中腌制約3d左右，肉塊切面變成鮮紅色，且較堅(jiān)實(shí)有彈性，無(wú)黑心時(shí)腌制結(jié)束，脂肪堅(jiān)硬，切面色澤一致即可。
3．制餡
(1)配料。 按原料肉50kg用量：精鹽1.75kg、味精50g、蒜0.9kg、干淀粉3kg、xiao酸鈉12.5g、胡椒粉36g。
(2)絞碎。腌制后的肉塊，需要用絞肉機(jī)絞碎，一般用2～3mm孔徑粗眼的絞肉機(jī)絞碎，在絞肉時(shí)由于與機(jī)器摩擦而肉溫升高，須加入冰屑進(jìn)行冷卻。
(3)斬拌。將原料斬拌至肉漿狀，使成品具有鮮嫩細(xì)膩特點(diǎn)。斬拌時(shí)，通常先將瘦肉和部分的肥肉剁碎至漿糊狀，同時(shí)，根據(jù)原料的干濕度和肉餡的黏性，添加適量的水，一般每100kg原料加水30～40kg，根據(jù)配料，加入香料，淀粉須以清水調(diào)合，后將肥膘丁加入，斬拌時(shí)間一般為5min，為了避免肉溫升高，斬拌時(shí)間需要向肉中加7%～10%的冰屑，冰屑數(shù)量包括在加水總量?jī)?nèi)。斬拌結(jié)束時(shí)的溫度能保持在8～10℃以下。
4．灌制
將腸衣套在*的灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中。要掌握松緊度，不能過(guò)緊或過(guò)松。每隔15～20 cm打結(jié)。
5．烘烤
烘烤溫度為65～70℃，40min，表面干燥透明，腸餡顯露淡紅色即為烤好。
6．煮制
鍋內(nèi)水溫達(dá)到90～95℃，放入色素?cái)嚭途鶆?，隨即將腸體放入，保持水溫80～83℃，腸體中心部溫度達(dá)到72℃，約恒溫35～40min出鍋，煮熟的標(biāo)志是，用手掐腸體感到挺硬有彈性，
7．煙熏
無(wú)熏煙室可用熏箱或大鐵鍋，放入紅糖和鋸末進(jìn)行熏制。煙熏溫度為120～150℃，時(shí)間為3～5min。
1．原料
豬瘦肉，豬肥肉（7：3）。
2．用具
剔骨刀、切肉刀、案板、搪瓷盆、絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、*、臺(tái)秤、天平、烘房、煮鍋、熏煙室等。
二、方法步驟
1．原料的整理
剔去大小骨頭以及結(jié)締組織等，后將瘦肉切成100～150g的肉塊，肥膘切成1cm3見(jiàn)方的膘丁，以備腌制。
2．腌制
將肥、瘦肉分別按以上配比進(jìn)行腌制，置于10℃以下的冷庫(kù)中腌制約3d左右，肉塊切面變成鮮紅色，且較堅(jiān)實(shí)有彈性，無(wú)黑心時(shí)腌制結(jié)束，脂肪堅(jiān)硬，切面色澤一致即可。
3．制餡
(1)配料。 按原料肉50kg用量：精鹽1.75kg、味精50g、蒜0.9kg、干淀粉3kg、xiao酸鈉12.5g、胡椒粉36g。
(2)絞碎。腌制后的肉塊，需要用絞肉機(jī)絞碎，一般用2～3mm孔徑粗眼的絞肉機(jī)絞碎，在絞肉時(shí)由于與機(jī)器摩擦而肉溫升高，須加入冰屑進(jìn)行冷卻。
(3)斬拌。將原料斬拌至肉漿狀，使成品具有鮮嫩細(xì)膩特點(diǎn)。斬拌時(shí)，通常先將瘦肉和部分的肥肉剁碎至漿糊狀，同時(shí)，根據(jù)原料的干濕度和肉餡的黏性，添加適量的水，一般每100kg原料加水30～40kg，根據(jù)配料，加入香料，淀粉須以清水調(diào)合，后將肥膘丁加入，斬拌時(shí)間一般為5min，為了避免肉溫升高，斬拌時(shí)間需要向肉中加7%～10%的冰屑，冰屑數(shù)量包括在加水總量?jī)?nèi)。斬拌結(jié)束時(shí)的溫度能保持在8～10℃以下。
4．灌制
將腸衣套在*的灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中。要掌握松緊度，不能過(guò)緊或過(guò)松。每隔15～20 cm打結(jié)。
5．烘烤
烘烤溫度為65～70℃，40min，表面干燥透明，腸餡顯露淡紅色即為烤好。
6．煮制
鍋內(nèi)水溫達(dá)到90～95℃，放入色素?cái)嚭途鶆?，隨即將腸體放入，保持水溫80～83℃，腸體中心部溫度達(dá)到72℃，約恒溫35～40min出鍋，煮熟的標(biāo)志是，用手掐腸體感到挺硬有彈性，
7．煙熏
無(wú)熏煙室可用熏箱或大鐵鍋，放入紅糖和鋸末進(jìn)行熏制。煙熏溫度為120～150℃，時(shí)間為3～5min。