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大豆組織蛋白

介紹了大豆組織蛋白的加工條件、工藝流程和設備生產(chǎn)線，并對其技術原理進行了詳細闡述。

【關鍵詞】　大豆組織蛋白；擠壓膨化；淀粉糊化

近兩年，隨著方便食品和快餐食品的發(fā)展，大豆組織蛋白的生產(chǎn)線也呈現(xiàn)迅速擴大的趨勢。因此，大豆組織蛋白的市場前景極為廣闊。

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國內(nèi)大豆組織蛋白制品現(xiàn)狀

組織狀大豆蛋白是以大豆分離蛋白、大豆脫脂豆粉為原料制備的食品，將脫脂大豆，70%蛋白大豆粉，分離大豆蛋白等與水、食品添加劑等混合，通過破碎、攪拌、加熱和直接蒸汽強化預處理，再通過擠壓膨化機進行混合、擠壓、剪切、成形等物理處理，同時在擠壓過程中對原料進行殺菌、蛋白質(zhì)的組織化、淀粉的α化、酶的鈍化等化學處理，熔融、高溫處理，冷卻、干燥等熱處理，由于將分離蛋白、大豆脫脂豆粉中的球蛋白轉化為絲蛋白、纖維蛋白，蛋白質(zhì)含量在50％以上，干燥后的食品，若調(diào)整水分或復水后也仍能有足夠近似肉的咬頭（咬勁、嚼頭）。由于其有良好的吸水性和保油性，在碎肉或其它肉產(chǎn)品中，加入25-50%的組織蛋白，制作菜肴，有肉的味道，因此可用它作為肉類的替代品。添加到肉制品中，能增加肉制品的色、香、味，提高蛋白質(zhì)的含量，促進顆粒完整性，因此也是理想的肉制品添加物，也可用于快餐食品的輔助原料或添加到香腸等食品中。大豆組織蛋白中含有天然的抗氧化劑，在肉制品中加入組織蛋白后，可起到保護作用，降低氧化酸敗。另外，組織蛋白有良好的顆狀結構，在生產(chǎn)中經(jīng)過水化作用，具有均勻的組織特性和特定的組織結構（片狀、絲狀），經(jīng)過浸泡，然后再添加適當?shù)恼{(diào)味料，可以制成各種風味的素食品。因此，大豆組織蛋白是真正物美價廉的食品。

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大豆組織蛋白的加工條件
　　大豆組織蛋白成品質(zhì)量要求是：表面顏色均勻一致，無硬度、富有彈性，具有吸水吸油性和多孔海綿狀等。通過幾年來的生產(chǎn)實踐，我們體會到為生產(chǎn)符合上述要求的組織蛋白，從原料到加工都要有嚴格要求。主要條件是：

（1）必須選用大豆為原料，大豆等級至少要達到國家三級標準；

（2）在加工脫脂食用豆粕前，大豆要經(jīng)過反復清理，除去各種雜質(zhì)；

（3）除去豆皮和豆瓣，豆皮和豆瓣表面存有雜質(zhì)、細菌、氧化酶等。同時，豆皮大部分是纖維組織，故在預處理過程中要除去；

（4）大豆干燥溫度控制標準為不超過蛋白質(zhì)變性的臨界溫度，一般控制溫度不超過70度；

（5）在食用豆粕生產(chǎn)過程中，必須采用低溫或閃蒸脫溶工藝保證蛋白質(zhì)變性保持在一個低限度。豆粕的NSI要大于70%；

（6）食用豆粕殘油量控制在低于1%，否則影響膨化效果；

（7）采用*的膨化設備，保證產(chǎn)品的形狀和組織結構。

3大豆組織蛋白的加工工藝流程及產(chǎn)品規(guī)格

脫皮—粉碎—拌粉—擠壓膨化—切斷成型—輸送—烘烤—噴油調(diào)味—包裝。　

食用豆粕經(jīng)過蝸輪研磨機研磨加工成脫脂豆粉，符合規(guī)格的脫脂豆粉同25%—30%的工藝水調(diào)溫混合進入膨化機。大豆產(chǎn)品在該工藝中，水分從20%經(jīng)過高溫、高壓下螺旋狀的擠壓后，急速地擠壓排除大氣壓下成為干燥大豆產(chǎn)品。在高壓下大豆中的油成游離狀，大豆組織在壓力降低過程中被*破壞，
消化率得以提高，大豆中的*等有害生理物質(zhì)受熱被鈍化，并脫出了大豆中固有的豆腥味及臭味，可將產(chǎn)品制成纖維狀、多孔質(zhì)結構狀、海綿狀等特殊構造的產(chǎn)品，再經(jīng)冷卻、干燥后包裝。

產(chǎn)品規(guī)格：蛋白質(zhì)（N×6.25,干基）≥50%；水份≤8.0%；粗脂肪（干基）≤2.0%；粗纖維（干基）≤3.5%；灰分（干基）≤7.0。

4大豆組織蛋白生產(chǎn)設備

大豆組織蛋白主要是通過雙螺桿擠壓機，將脫脂大豆、濃縮大豆蛋白或分離大豆蛋白，加入一定量的水分及添加物混合均勻，強行加溫、加壓、擠壓成型，使蛋白質(zhì)分子之間整齊排列，產(chǎn)生同方向的組織結構，同時凝固起來，形成纖維狀蛋白，并具有與肉類相似的咀嚼感。

大豆組織蛋白生產(chǎn)線主機為雙螺桿擠壓膨化機，功率大，動力分配箱系統(tǒng)可靠，自動電氣化控制，有自動喂料機構，旋切裝置等。該生產(chǎn)線自動化程度高，操作方便，占地面積小，節(jié)約能源，加工流失少，可對大豆及多種谷物進行深加工。

生產(chǎn)線的組成：研磨機、拌粉機、主機（擠壓膨化機）、旋切機、風力輸送機、烘箱、噴油機、滾筒拌料機、調(diào)料輸送機、包裝機。

4.1研磨機

低溫大豆粕經(jīng)過粉碎，粒度達到80目以上。

4.2拌粉機

將不同的原料和輔料，按比例加入拌粉機混合各種物料，開機混勻所有物料后，再加水混合均勻。

4.3主機由自動喂料機構、擠壓膨化機、旋切裝置和電器控制柜組成

自動喂料機：主機預熱達到溫度后，機筒溫度穩(wěn)定且油循環(huán)后，將主電機調(diào)速至700轉左右，啟動喂料機加料，加料速度觀察控制柜直流電表。在初加料同時由進料口均勻加入500毫升水，以便于出料，喂料速度由慢到快，喂料量應以能滿足主機吃料量為準，不能積料，也不能空料，加料后要隨時注意主電機電流表指示，一般在30-40A。

擠壓膨化機：在擠壓膨化加工過程中，物料置于裝有螺桿（主軸）的密封機筒內(nèi)，隨著螺桿的旋轉而作復合運動時，因受機械的摩擦力、物料內(nèi)部的剪切力以及來自機筒外部的熱能，物料溫度逐漸升高并達到高溫狀態(tài)；又因物料是處于密封狀態(tài)下，隨著密封容積的變化及溫度的升高而產(chǎn)生高壓，因此，物料在高溫高壓的雙重作用下，逐漸變成過熱流變體的凝膠狀態(tài)，并獲得大量的能量，改變原有物理、化學屬性。當物料經(jīng)模頭擠出進入常溫常壓狀態(tài)時，瞬間釋放大量能量，體積迅速膨脹。膨化機末端裝有模具，可更換模具使產(chǎn)品形成不同形狀

旋切裝置：物料從模頭擠出正常（無異物，膨化良好）后，開啟旋切電機（對刀后啟動電機），然后關上旋切罩，調(diào)節(jié)旋切轉速，經(jīng)過變速刀將產(chǎn)品切割成需要的形狀和長度。

4.4風力輸送機

成形后的制品，經(jīng)輸送機傳送帶冷卻并送到自動烘箱內(nèi)。

4.5烘箱

干燥時間和溫度可以調(diào)節(jié)，溫度控制分四上區(qū)段，區(qū)段35—40℃，第二區(qū)段115—120℃，第三區(qū)段90—100℃，第四區(qū)段85—90℃。一般干燥后，物料的水分含量在5%-7%以下。

4.6噴油機

4.7滾筒拌料機

物料經(jīng)噴油后，進入調(diào)料機，兩層圓筒結構，之間螺旋通道，當制品在螺旋通道內(nèi)懸浮旋轉狀態(tài)時，被傳送氣流中一定濃度的調(diào)味粉料噴涂。可根據(jù)不同口味選擇配料和噴料。

4.8包裝機

經(jīng)干燥冷卻后，通過振動篩篩選進入成品倉并包裝成袋。

4.9生產(chǎn)技術原理

本生產(chǎn)線的技術關鍵和重點是采用了擠壓膨化技術，物料經(jīng)膨化后，體積膨大，組織輸送，口感香脆，淀粉糊化，水溶性成分增加，容易被人體吸收。

谷物的主要成分是淀粉，由于生淀粉是不溶于水的
也不易受酶的作用，難以被人體消化吸收，只有將其經(jīng)熱水溶脹，是淀粉α化，才能被人體笑消化吸收。但常見的煮熟的食品在常溫或低溫條件下逐漸變硬，口感劣化，這就是通常所說的淀粉“回生”，這種狀態(tài)下的淀粉叫β淀粉。擠壓膨化技術就是使物料的生淀粉達到糊化，變成易被人體細說的α淀粉結構，同時在一定的時期內(nèi)又使其保持穩(wěn)定的α結構，防止“回生”，保持良好的口感。

淀粉結構α化，這樣不僅利于各種酶的作用，而且淀粉、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素都發(fā)生不同成都的降解，水溶性成分增加。改善了制品的口感。由于谷物淀粉受到高溫高壓的作用，熟化得非常*，淀粉鏈受到極大的破壞，因此淀粉能保持穩(wěn)定的α結構，可防止“回生”，有利于制品的長期保存。在膨化的過程中，部分蛋白質(zhì)也產(chǎn)生降解，能分解成易為人體吸收的氨基酸，氨基酸含量增加了70%，另外，還因蛋白質(zhì)在膨化過程中發(fā)生了不可逆熱變性，可提高其消化吸收率。由于物料的膨化是在極短的時間內(nèi)完成的，因此物料中的營養(yǎng)成分的損失比普通蒸煮方法的損失要小得多。另外，伴隨著膨化過程的發(fā)生，使制品具有了特殊的糊香味，提高了適口性

綜上所述，利用雙螺桿擠壓膨化機生產(chǎn)線生產(chǎn)大豆組織蛋白，優(yōu)點是可對人體提供多種營養(yǎng)物質(zhì)，解決了原有技術的營養(yǎng)單一的情況，設計合理，工藝*，自動化成度高，大豆蛋白產(chǎn)品功能性好，應用范圍廣。