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大豆含有6～8%的種皮，種皮中含蛋白質(zhì)12.5%，油類0.6%，粗纖維40%。以往大豆的脫皮的主要目的是為了生產(chǎn)高蛋白、低纖維的飼用豆粕。由于種皮中含有水溶性的花色素（Anthcyenins），當(dāng)從粕中提取蛋白質(zhì)時(shí)，它能和蛋白質(zhì)起反應(yīng)，因此，在制取低變性脫脂蛋白及其系列產(chǎn)品時(shí)，必須在預(yù)處理中去除豆皮。

通常，預(yù)處理部分的脫皮稱為前脫皮，與之相對應(yīng)，脫脂豆粕的脫皮稱為后脫皮。后脫皮是根據(jù)粕中仁與皮的外形尺寸、容重的差異進(jìn)行篩選，對篩上物粉碎、風(fēng)選。后脫皮的產(chǎn)品為高蛋白的豆粕和低蛋白的豆粕，一般25%的產(chǎn)品是含蛋白39%的豆粕，75%的是含蛋白44%的豆粕。由于后脫皮不需要烘干、濕溫調(diào)節(jié)，因此蒸汽消耗低。但后脫皮僅能用于生產(chǎn)飼用豆粕，且隨著擠出膨化在大豆預(yù)處理的應(yīng)用，使后脫皮相當(dāng)困難。目前，后脫皮已用之甚少。

前脫皮的標(biāo)準(zhǔn)工藝是：干燥、磕瓣、皮仁分離。由于熱脫皮工藝的出現(xiàn)，標(biāo)準(zhǔn)工藝現(xiàn)在稱為冷脫皮。熱脫皮工藝是：干燥、破裂、皮仁分離。