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做豆制品為什么要加消泡劑？
閱讀：50 發(fā)布時(shí)間：2023-2-24做豆制品為什么要加消泡劑？
做豆制品為什么要加消泡劑？中科圣創(chuàng)小編為您講解一下。在豆腐的生產(chǎn)加工中，由于大豆蛋白質(zhì)本身的起泡性和成膜性，在磨漿、煮漿、分離等加工過程中，由于水變成蒸汽鼓起蛋白質(zhì)而形成大量的泡沫，它是蛋白質(zhì)溶液形成的膜，把氣體包在里面，由于蛋白質(zhì)膜表面張力大，很難被里邊的氣體膨脹而把泡沫沖破，如果泡沫過多會(huì)攜帶著豆?jié){液溢流出容器，特別是煮漿時(shí)由于大量泡沫翻起，會(huì)造成假沸騰現(xiàn)象，點(diǎn)漿時(shí)必須將泡沫去掉，否則會(huì)影響凝固質(zhì)量。泡沫不僅嚴(yán)重影響生產(chǎn)加工中的效率和質(zhì)量，同時(shí)給工廠的環(huán)境和排污過程造成了很大的危害。所以，從小作坊到大企業(yè)的生產(chǎn)，每天都會(huì)使用大量的消泡劑來消除各個(gè)環(huán)節(jié)所產(chǎn)生的泡沫。
豆腐機(jī)器生產(chǎn)流程：
一、泡豆池清洗消毒，泡豆池每次在浸泡大豆前必須進(jìn)行的清洗和消毒處理，浸泡完畢后需對(duì)泡豆池進(jìn)行清洗。
二、用水量。水：黃豆量=3：2，即泡豆用水量是黃豆量的1.5倍，浸泡大豆時(shí)須將所有大豆浸泡完。浸泡大豆時(shí)，用露絲瓢打去浮在水面上的草屑和蟲蝕粒等相對(duì)較輕的雜質(zhì)；浸泡完畢后，用溜槽和振動(dòng)篩除去石頭、泥塊等相對(duì)較重的雜質(zhì)。
三、磨漿
1、大豆浸泡完畢后，用水沖洗大豆，瀝干水分（水洗作用：降低浸泡后大豆的酸度，提高產(chǎn)品衛(wèi)生安全性，保證產(chǎn)品質(zhì)量。）
2、采用三級(jí)漿渣過濾法磨漿：磨漿時(shí)須隨料加水，加水時(shí)水壓要恒定，大豆：水=1：2。
3、成品豆?jié){液要求無渣、細(xì)膩，漿渣用手捏無漿汁、不粘手。豆渣的蛋白質(zhì)含量小于2.6%。
四、煮漿、煮熟
磨漿后須立即煮漿、煮熟。
煮漿、煮熟目的：通過加熱使蛋白質(zhì)變性，同時(shí)破壞原料中酶的活性，提高蛋白質(zhì)的消化率，消除大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，去除豆醒味，也起到了殺菌的作用。
五、點(diǎn)漿
煮熟的豆?jié){放入點(diǎn)鹵桶內(nèi)，邊攪拌邊加入鹵水，至豆?jié){出現(xiàn)凝塊狀時(shí)點(diǎn)鹵結(jié)束。點(diǎn)漿又稱為點(diǎn)腦、點(diǎn)花，是豆腐生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，主要是把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆?jié){中，將豆?jié){的酸堿度調(diào)整到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，使大豆蛋白質(zhì)溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠，即豆?jié){變?yōu)槎垢X（又稱豆花）的過程。生產(chǎn)豆腐干常用鹽鹵作凝固劑，其中鎂鹽對(duì)大豆蛋白的凝固速度快，出品率較低，但風(fēng)味好；而鈣鹽相對(duì)較慢，凝固過程相對(duì)容易控制，豆腐的出品率較高.
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