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水分活度是影響肉品保鮮的重要柵欄因子。*，微生物可在各種肉與肉制品上生長(zhǎng)繁殖，微生物的污染和繁殖可直接導(dǎo)致肉品的敗壞變質(zhì)，從而影響肉品的衛(wèi)生質(zhì)量，嚴(yán)重時(shí)還可引起食物中毒，微生物與肉品保鮮的關(guān)系不言而喻。微生物的正常生長(zhǎng)繁殖滿足三個(gè)主要條件：(1)營(yíng)養(yǎng)條件，肉和肉制品是微生物生長(zhǎng)繁殖的培養(yǎng)基之一；(2)溫度，一般來(lái)說(shuō)，溫度高，生長(zhǎng)繁殖快，反之就慢；{3)適量的水(一定的水分活度)。三者具備，微生物便可很好地生長(zhǎng)繁殖，否則微生物的生長(zhǎng)繁殖都將受到影響。在這三個(gè)主要條件中，水分活度與微生物的關(guān)系極為密切，因?yàn)槿魏我环N微生物在食品(包括肉與肉制品)中進(jìn)行正常的生長(zhǎng)繁殖，都要求有一個(gè)zui低的水分活度值，在該值以下微生物不能正常生長(zhǎng)繁殖。換言之，一種肉制品的A_w值直接影響著該肉制品可能污染的微生物的種類(lèi)和數(shù)量，進(jìn)而影響著對(duì)該肉制品采取的防腐保鮮措施。因而，一直以來(lái)水分活度都披視為肉制品保鮮的重要柵攔因子，在同等條件下，A_w值低，肉品保存期長(zhǎng)。A_w值與肉品保鮮期的關(guān)系宏觀上可以下圖表示：

  自從水分活度概念被引入食品科學(xué)研究領(lǐng)域后，水分活度理論被廣泛用于指導(dǎo)生產(chǎn)。目前生產(chǎn)實(shí)踐中的許多措施都是降低肉制品的A_w值來(lái)抑制微生物的正常生長(zhǎng)繁殖，以達(dá)到保鮮的目的，如干燥法、凍結(jié)法、腌漬法等。在肉制品中，肉干、肉脯、肉松等干肉制品的A_w多為0.60～0.67，故被看作是低A_w的食品。除了這幾類(lèi)干肉制品外，其他肉制品的水分活度通常高于0.75。而這些肉制品占*較大，因此，及時(shí)檢測(cè)水分活度，對(duì)控制肉制品在貯存期的品質(zhì)變化有重要意義。夏大勇等人在調(diào)查中采到一袋超過(guò)了保質(zhì)期有10個(gè)月的肉松，檢測(cè)水分活度值為0.45，感官檢查：色擇褐黃，比正常黃色深一些，肉香昧減弱，無(wú)腐化敗壞現(xiàn)象。不難看出, A_w值更能反映干制品內(nèi)在質(zhì)量變化的趨勢(shì)。