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巴氏殺菌是如何保證牛奶營(yíng)養(yǎng)不流失的？
閱讀：585 發(fā)布時(shí)間：2022-12-28
牛奶的營(yíng)養(yǎng)大家都，早晚一杯熱牛奶對(duì)身體起有很大的一處簡(jiǎn)單說(shuō)就是增加身體中的鈣和胃動(dòng)力，如果是小朋友和牛奶還有益智的作用，但是你們知道牛奶是必須經(jīng)過(guò)殺菌才能引用的嗎？巴氏殺菌正是用來(lái)對(duì)牛奶進(jìn)行消毒的，既保證了牛奶的飲用安全，又保全了牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
新鮮的牛奶中含有的成分：水：約占85％以上，脂肪：約占3％-5％，蛋白質(zhì)：主要含有3種蛋白質(zhì)其中酪蛋白占83％乳白蛋白13％脂肪球膜蛋白4％，乳糖：占牛奶的4.5％，占干物質(zhì)的38％，磷脂：含有3種磷脂，即、腦磷脂和神經(jīng)磷脂平均含量0.072％-0.086％。
牛奶中所含細(xì)菌種類很多,其中有的細(xì)菌對(duì)人體有益,如乳酸菌；有的會(huì)使牛乳變質(zhì),如產(chǎn)堿桿菌、黃色桿菌；還有的是對(duì)人、畜有害的病原菌,如能引起牛乳房炎的無(wú)乳鏈球菌,能引起人咽喉炎的溶血鏈球菌,更嚴(yán)重的是人畜共患的病原菌,如牛型結(jié)核桿菌、布氏桿菌、炭疽桿菌及波狀熱菌等.所以喝生牛乳有引起患病的危險(xiǎn).無(wú)論大人、小孩都不應(yīng)喝生牛乳。
巴氏滅菌法(pasteurization)，亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法,現(xiàn)在常常被廣義地用于定義需要?dú)⑺栏鞣N病原菌的熱處理方法。（國(guó)際上通用的巴氏消毒法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到62-65℃，保持30分鐘。這種方法在廣東較少使用。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長(zhǎng)型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%-99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細(xì)菌占多數(shù)的是乳酸菌，乳酸菌不但對(duì)人無(wú)害反而有益健康。第二種方法將牛奶加熱到75-90℃，保溫15-16秒，其殺菌時(shí)間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會(huì)有較多的營(yíng)養(yǎng)損失。）。
牛奶的消毒必須嚴(yán)格掌握好溫度和時(shí)間。不然，既達(dá)不到消毒的目的，還破壞了牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分。這是因?yàn)椋阂皇情L(zhǎng)時(shí)間高溫煮沸會(huì)使牛奶中蛋白質(zhì)由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)，從而造成蛋白質(zhì)大量凝結(jié)和沉淀；二是鮮奶中的鈣是以靜電方式與酪蛋白相結(jié)合，形成人體可以消化吸收的酪蛋白鈣，而長(zhǎng)時(shí)間煮沸的牛奶與消毒牛奶相比，酪蛋白大約要減少20%，鈣質(zhì)多變?yōu)殡y以被人體消化吸收的鈣鹽；三是長(zhǎng)時(shí)間煮沸還會(huì)使乳糖焦化分解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低；四是破壞了包括等。因此，消毒牛奶原則上就直接飲用，不必再進(jìn)行煮沸。如果需要加溫的話，只要把袋裝的奶牛放在50℃～60℃的熱水中加熱片刻，就可以了。
經(jīng)巴氏水平殺菌的牛奶安全衛(wèi)生可靠，又保證了牛奶的新鮮口味，巴氏殺菌有著良好的市場(chǎng)發(fā)展前景。
新鮮的牛奶中含有的成分：水：約占85％以上，脂肪：約占3％-5％，蛋白質(zhì)：主要含有3種蛋白質(zhì)其中酪蛋白占83％乳白蛋白13％脂肪球膜蛋白4％，乳糖：占牛奶的4.5％，占干物質(zhì)的38％，磷脂：含有3種磷脂，即、腦磷脂和神經(jīng)磷脂平均含量0.072％-0.086％。
牛奶中所含細(xì)菌種類很多,其中有的細(xì)菌對(duì)人體有益,如乳酸菌；有的會(huì)使牛乳變質(zhì),如產(chǎn)堿桿菌、黃色桿菌；還有的是對(duì)人、畜有害的病原菌,如能引起牛乳房炎的無(wú)乳鏈球菌,能引起人咽喉炎的溶血鏈球菌,更嚴(yán)重的是人畜共患的病原菌,如牛型結(jié)核桿菌、布氏桿菌、炭疽桿菌及波狀熱菌等.所以喝生牛乳有引起患病的危險(xiǎn).無(wú)論大人、小孩都不應(yīng)喝生牛乳。
巴氏滅菌法(pasteurization)，亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法,現(xiàn)在常常被廣義地用于定義需要?dú)⑺栏鞣N病原菌的熱處理方法。（國(guó)際上通用的巴氏消毒法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到62-65℃，保持30分鐘。這種方法在廣東較少使用。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長(zhǎng)型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%-99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細(xì)菌占多數(shù)的是乳酸菌，乳酸菌不但對(duì)人無(wú)害反而有益健康。第二種方法將牛奶加熱到75-90℃，保溫15-16秒，其殺菌時(shí)間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會(huì)有較多的營(yíng)養(yǎng)損失。）。
牛奶的消毒必須嚴(yán)格掌握好溫度和時(shí)間。不然，既達(dá)不到消毒的目的，還破壞了牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分。這是因?yàn)椋阂皇情L(zhǎng)時(shí)間高溫煮沸會(huì)使牛奶中蛋白質(zhì)由溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)，從而造成蛋白質(zhì)大量凝結(jié)和沉淀；二是鮮奶中的鈣是以靜電方式與酪蛋白相結(jié)合，形成人體可以消化吸收的酪蛋白鈣，而長(zhǎng)時(shí)間煮沸的牛奶與消毒牛奶相比，酪蛋白大約要減少20%，鈣質(zhì)多變?yōu)殡y以被人體消化吸收的鈣鹽；三是長(zhǎng)時(shí)間煮沸還會(huì)使乳糖焦化分解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低；四是破壞了包括等。因此，消毒牛奶原則上就直接飲用，不必再進(jìn)行煮沸。如果需要加溫的話，只要把袋裝的奶牛放在50℃～60℃的熱水中加熱片刻，就可以了。
經(jīng)巴氏水平殺菌的牛奶安全衛(wèi)生可靠，又保證了牛奶的新鮮口味，巴氏殺菌有著良好的市場(chǎng)發(fā)展前景。