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　　1.菜刀的維護(hù)

　　切菜刀采用硬質(zhì)不銹鋼制成，所以磨刀要在專用磨刀機(jī)上進(jìn)行，磨刀石要冷卻，以免刀過熱，否則會導(dǎo)致裂紋或裂痕。磨刀后，務(wù)必清潔刀和刀片的擠壓表面，并涂上動物油脂。絞肉機(jī)安裝刀具前，務(wù)必清潔并潤滑刀軸。安裝的菜刀應(yīng)相互面對，結(jié)構(gòu)相同，質(zhì)量相同。任何不平衡都會導(dǎo)致刀具的負(fù)載、振動的增加，甚至機(jī)器的異常運(yùn)行和機(jī)器的損壞。

　　2.切割攪拌機(jī)液壓輸送系統(tǒng)的維護(hù)

　　每周檢查一次液壓裝置中的油位，并檢查管道和部件。鋸骨機(jī)每年至少檢查一次過濾器，然后清洗或更換。

　　3.斬波器電子系統(tǒng)的維護(hù)

　　安裝后，每月測試一次存放的電子設(shè)備接口，正常運(yùn)行后每6個月測試一次隱藏的控制點(diǎn)。配電箱和電子設(shè)備的密封應(yīng)定期檢查，以防受潮。

　　1.切碎程度

　　生肉中的結(jié)締組織和脂肪組織需要適當(dāng)切割和混合，這樣會使肉末中的脂肪和鹽溶性蛋白質(zhì)充分混合，有利于將游離脂肪滴包埋在加熱后形成的封閉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，給產(chǎn)品良好的咀嚼感。如果瘦肉的切碎時間或總切碎時間過短，肌肉細(xì)胞釋放的鹽溶性蛋白過少或脂肪分布不均，導(dǎo)致切碎不充分，導(dǎo)致產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不良，顆粒不均勻，水力下降。上海斬拌機(jī)但切拌過細(xì)不可取，因?yàn)榍邪柽^細(xì)會對固體脂肪的質(zhì)地造成更大的破壞，促進(jìn)無脂溢出，所以需要更多的封閉網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)來包埋，加熱時容易出現(xiàn)果凍和脂肪沉積，導(dǎo)致出油。

　　2.斬波時間

　　整個切碎過程必須控制在5-6分鐘，其中高速乳化3-4分鐘，低速切碎1-2分鐘。如果時間太短，達(dá)不到肉餡的均質(zhì)程度，含水量少，制作的肉餡粗糙。時間太長，肉太松。